Основное пивоваренное сырье и дикоросы из Дальневосточного региона (багульник болотный и тысячелистник обыкновенный)

2.1 Организация проведения эксперимента

Экспериментальные исследования были проведены в лаборатории кафедры химии и технологии живых систем Тихоокеанского Государственного Экономического Университета.

Эксперимент в соответствии с разработанной схемой проведения исследований, представленной на рисунке 1, был разделен на пять этапов.

На первом этапе проводилось исследование химического состава используемого сырья. Объектами исследования явилось как традиционное пивоваренное сырье, так и нетрадиционные добавки, выбранные в качестве заменителей хмеля. Исследование сырья поводилось на соответствие параметрам, необходимым для эксперимента. Так, светлый солод, как основное зерновое сырье, тестировался на растворенность. Как сказано в  литературе, именно это качество солода важно для проведения затирания по технологии нисходящей инфузии, принятой для приготовления элей, то есть пива верхового брожения. Хмель является основным источником горьких веществ, именно поэтому для проведения эксперимента важно определить точное их количество. Дикоросы, используемые в эксперименте в качестве заменителей хмеля, также должны обладать определенным набором веществ, в частности полифенольных соединений, горьких и дубильных веществ, и их количественное определение также важно для постановки эксперимента. Исследование дрожжей проводилось для подтверждения их качества и способности сбраживать сусло. Перечень проведенных исследований используемого сырья представлен в таблице 1.

Таблица 1. Перечень проведенных исследований используемого сырья

Рис. 1. Общая схема эксперимента

На втором этапе было необходимо дать обоснование технологии приготовления пива специального с применением дикоросов (багульника и тысячелистника) в качестве заменителей хмеля и провести ее апробацию в лабораторных условиях. Технология приготовления пива представлена на рисунке 2. Перечень исследуемых образцов представлен в таблице 2.

Таблица 2. Перечень исследуемых образцов этапа 2

На третьем этапе проводилось исследование влияния экстрагированных веществ дикоросов на процесс брожения пива. Для этого велся контроль бродящих образцов по изменению экстрактивности и кислотности. Результаты выявлялись путем сравнения исследуемых образцов.

На четвертом этапе был проведен подбор оптимальной дозировки хмеля на основании классификации и полученных экспериментальных данных. Перечень исследуемых на данном этапе образцов представлен в таблице 3. Технология приготовления образцов представлена ранее на рисунке 2.

Рис. 2. Технология приготовления пива

Таблица 3. Перечень исследуемых образцов этапа 4.