Повышение коллоидной стойкости пива. Микробиологические проблемы пивоваренного производства

Повышение коллоидной стойкости пива

Д.А. Царьков, Д. В. Карпенко, Е.В. Казьмина

Московский государственный университет пищевых производств

Разработан широкий спектр способов повышения стабильности готового пива, т.е. его способности сохранять прозрачность, не изменять органолептические характеристики в течение срока хранения, не подвергаться микробной порче. Каждый из таких способов повышает соответствующую стойкость пива: микробиологическую (пастеризация, обеспложивающая фильтрация), вкусовую (использование ферментов, антиоксидантов на стадии приготовления сусла и пива, специальных технологических приемов), коллоидную (адсорбенты, осадители и ферменты).

Способы, обеспечивающие коллоидную стойкость пива, условно можно разделить на три группы - химические, ферментативные и физические. К последней группе относят как фильтрование готового пива при температуре ниже 0°С (холодная фильтрация), так и использование адсорбентов, связывающих вещества, вызывающие помутнения, например полипептиды или полифенолы. Ферментативные методы подразумевают добавление в пиво протеаз, разрушающих высокомолекулярные полипептиды, уменьшая вероятность появления мути. Химические методы - наиболее спорные, хотя и находят применение в промышленном масштабе. Качественное готовое пиво не должно содержать никаких искусственно внесенных веществ, поэтому при применении химических стабилизаторов должно быть гарантировано их полное выведение в ходе технологического процесса. Использование, например, перекиси водорода в качестве стабилизатора безопасно: под ее воздействием полимеризуются полифенолы, впоследствии выпадающие в осадок в составе комплексов с белками, сама же перекись превращается в воду. Другой пример химической стабилизации: применение галлотаниновых препаратов, также образующих с высокомолекулярными полипептидами комплексы, выпадающие в осадок.

В последние годы использование стабилизаторов таниновой природы получает все большее распространение. Это связано как с его высокой эффективностью, относительно невысокими затратами на реализацию метода в производстве, так и с тем, что стабилизаторы получены из природных материалов, а не синтезированы или произведены в результате генетических модификаций. Получают галлотанины из листьев растения Сумах или из китайских дубильных (чернильных) орешков. Примеры коммерческих форм таких стабилизаторов - препараты Брютан (Brewtan) и Танал (Tanal) бельгийской фирмы OmniChem.

Действие полифенолов галлотаниновой природы основано на том, что их высокомолекулярная разветвленная структура имеет много гидроксильных групп, которые, взаимодействуя с нуклеофильными (SH- и NH-) группами белков, образуют комплексы, выпадающие в осадок. Точно так же вызывают формирование осадков полифенольные вещества хмеля. Следовательно, при использовании танинов определенное количество хмелевых полифенолов, например флавоноидов, будет сохранено. Тем самым обеспечиваются большая антиокислительная способность сусла, его антисептическая и органолептическая стойкости. Галлотанины можно вносить, например, при затирании, охмелении, передаче молодого пива на дображивание, где также образуются белково-полифенольные комплексы