Химия \ Химия отрасли

Основное пивоваренное сырье и дикоросы из Дальневосточного региона (багульник болотный и тысячелистник обыкновенный), страница 2

№ образца

Доза внесения хмеля и дикоросов

Процент от предыдущих образцов

Обоснование

светлое

темное

4.1 (2.3)

4.2 (2.7)

100 %

Литературные данные

4.3

4.4

Расчет исходя из классификации

4.5

4.6

Опыт владивостокских мини-пивоварен

На пятом этапе проводилась разработка технологии специальных сортов пива с применением дикоросов в качестве заменителей хмеля определение основных параметров технологических стадий, разработка НТД.

2.2.  Объекты и методы исследования

Объектами исследования в данной работе является основное пивоваренное сырье и дикоросы, произрастающие в дальневосточном регионе (багульник болотный и тысячелистник обыкновенный), позиционируемые как альтернативные заменители хмеля. В качестве светлого солода использовался классический светлый солод пилзнерского типа, в качестве темного солода использовался шоколадный солод. Также в работе использовался гранулированный ароматный хмель Теттананг Теттанангер 90, высушенные дикоросы и дрожжи Fermentis Safale расы S-04.

………………………..


Состояние

Показатели

Сырье

Затор (сусло)

Охмеленное сусло

Главное брожение

Готовое пиво

Начало

Середина

Конец

Солод

Хмель

Дикоросы

Экстрактивность:

+

Видимый экстракт

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Действительный экстракт

2.1, 2.3 (4.1), 2.5, 2.7 (4.2), 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Спирт

2.1, 2.3 (4.1), 2.5, 2.7 (4.2), 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Степень сбраживания

2.1, 2.3 (4.1), 2.5, 2.7 (4.2), 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Горечь

+

+

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Кислотность

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Полифенолы

+

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Аминный азот

+

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

Белковая стойкость

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

Органолептика:

Пеностойкость

2.3 (4.1), 2.7 (4.2), 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Пенообразование

2.3 (4.1), 2.7 (4.2), 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Дегустационный анализ

+

+

+

2.3 (4.1), 2.7 (4.2), 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Цветность

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12

2.1, 2.2, 2.3 (4.1), 2.4, 2.5, 2.6, 2.7 (4.2), 2.8, 2.9, 2.10, 2.11, 2.12, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

Безопасность (СанПиН)

+

+

+

2.3 (4.1), 2.7 (4.2), 4.3, 4.4, 4.5, 4.6

2.2.1.  Анализ солода пивоваренного ячменного светлого

2.2.2.  Анализ солода ячменного пивоваренного шоколадного

2.2.3.  Анализ хмеля гранулированного

2.2.4.  Анализ багульника болотного сушеного и тысячелистника обыкновенного сушеного

2.2.5.  Анализ дрожжей

2.2.6.  Анализ неохмеленного и охмеленного пивного сусла

2.2.7.  Анализ готового пива

Скачать файл