Определение видимого экстракта и содержания алкоголя в пиве. Определение содержания изогумулона и величины горечи пива. Определение полифенольных соединений в пиве

1.  Определение видимого экстракта

Видимый экстракт определяют в продукте при наличии в нем спирта. В образце пива, освобожденного от углекислого газа, определяют показатель преломления и по табл. 1. определяют содержание экстракта X.

Если анализу подвергается темное пиво, образец может быть разбавлен дистиллированной водой (для уменьшения интенсивности окраски, затрудняющей рефрактометрический анализ). Для этого в предварительно взвешенный сухой стакан вносят небольшой объем исследуемого образца (5 – 10 мл). Стакан с образцом снова взвешивают и по разнице масс определяют массу внесенного образца пива (m₂). Затем в этот же стакан вносят определенный объем дистиллированной воды (m₁). Раствор тщательно перемешивают и подвергают рефрактометрическому анализу.

Испытания должны проводиться при температуре 15 – 25 ^оС. Результаты измерения приводят к температуре 20 ^оС:

- показатель преломления раствора при температуре t

К – изменение показателя преломления раствора при изменении температуры на 1 ^оС

      К = 0,00013 ^оС^-1

T – температура, при которой проводились измерения, ^оС, 15 ^оС £ t £ 25 ^оС.

Если пиво перед определением показателя преломления разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в пиве (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где      а – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного

                 водой пива, %

            m₁ – масса добавленной воды, г

            m₂ – масса навески пива, г

2.  Определение содержания алкоголя

Содержаниеалкоголя в пиве определяют методом дистилляции (перегонки).

В круглодонную колбу вносят 200,00 мл исследуемого образца пива, туда же опускают 4 – 5 фарфоровых кипелок (!!!) и медленно нагревают колбу до кипения. После наступления равномерного кипения нагрев увеличивают. При перегонке следят за тем, чтобы к стенкам колбы не пригорали экстрактивные вещества. Как только в колбе-приемнике (мерная колба объемом 200 мл) накопится 2/3 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращают.

Полученный дистиллят охлаждают/нагревают до 20 ^оС и доводят до метки дистиллированной водой. Затем быстро перемешивают (чтобы температура раствора не изменилась), переносят  в стеклянный цилиндр на 250 мл и определяют концентрацию спирта посредством спиртометра или ареометра.

При использовании ареометра переводят единицы относительной плотности в масс. % спирта по табл. 2.

3.  Определение действительного экстракта

Перегонную колбу с остатком пива, освобожденного при перегонке от алкоголя, охлаждают, переносят в мерную колбу на 200 мл, устанавливают температуру в колбе 20 ^оС и доводят до метки дистиллированной водой.

Экстрактивность (содержание сухих веществ) освобожденного от алкоголя пива определяют так же, как в п. 1

4.  Определение концентрации начального сусла

Содержание алкоголя в пиве зависит от концентрации начального сусла и степени сбраживания. Поэтому при определении содержания алкоголя и несброженных экстрактивных веществ в пиве можно определить концентрацию начального сусла. Для этой цели применяют формулу Баллинга:

или

где      с – концентрация начального сусла, %

            А – содержание спирта в пиве, масс. %

            Е – действительный экстракт, масс. %

            b – поправка, которая берется из табл. 1

 Определение степени сбраживания

 Видимый экстракт определяют в продукте при наличии в нем спирта и углекислоты, а действительный – после удаления из пива спирта и углекислоты. В соответствии с этим действительная степень сбраживания (в %)

где      с – концентрация начального сусла, %

            Е – действительный экстракт, масс. %

Видимая степень сбраживания пива (в %) определяется по формуле: