Разработка рецептур ликероводочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья

нетрадиционного растительного сырья в рецептуры ликероводочных изделий.

1. Обоснование и характеристика рецептур

Цех по производству ликероводочных изделий  имеет малую производственную мощность, поэтому необходимо подобрать соответствующее оборудование, исходя из экономической целесообразности (табл. 1.1 – 1.3).

Таблица 1.1

Данные рецептуры настойки «Удачная»

Таблица 1.2

Данные рецептуры настойки «Особая»

Таблица 1.3

Данные рецептуры настойки «Горькая с рябиной»

2. Характеристика сырья

Качество ликероводочных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья, компоненты которого переходят в полуфабрикаты, а затем в изделия. Растворимые и экстрактивные вещества, содержащиеся в полуфабрикатах (сахара, органические кислоты, азотистые вещества, глюкозиды, многоатомные спирты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), формируют вкус, цвет и аромат готового изделия [18].

Следовательно, органолептическая оценка качества ликероводочных изделий в значительной степени зависит от качества полуфабрикатов.

Основные полуфабрикаты, используемые при производстве ликероводочных изделий, — спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои. Их получают из свежего плодово-ягодного сырья, а также из сушеного эфирно-масличного и неароматического сырья [15].

Кроме того, для изготовления ликероводочных изделий часто используют ароматизаторы, ароматные спирты, сахарный сироп, колер и красители.

Спиртованный сок — полуфабрикат, полученный из плодово-ягодных соков с добавлением этилового ректификованного спирта крепостью до 25 %.

Спиртованные настои представляют собой водно-спиртовые экстракты, полученные из измельченного сушеного эфирно-масличного сырья и неароматического растительного сырья.

Крепость водно-спиртовых растворов в зависимости от вида сырья находится в пределах 40—70 %.

Морсы представляют собой водно-спиртовые экстракты из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.

Морсы из сушеного сырья содержат 35—47 % этилового спирта, а из свежего сырья — 25—26 % [12].

Для производства четырех видов продукции, вырабатываемых в данном цехе, используют следующее сырье:

1. Спирт этиловый ректификованный «Экстра» (ГОСТ Р 51652-2000) [8]. Это кристально прозрачная жидкость без посторонних частиц и примесей, бесцветная. Вкус и запах характерный для конкретного наименования этилового спирта, вырабатываемого из соответствующего сырья, без привкуса и запаха и посторонних веществ. Объемная доля спирта – 96,33 об.%.

2. Вода питьевая, умягченная, удовлетворяющая требованиям СанПиН 2.1.4.1116-02 [14]. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей. Плотный осадок, обуславливающий содержание в ней минеральных солей, не должен превышать 1000 мг/л. Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг/л и следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость воды, характеризующая присутствие в ней органических примесей должна быть не более 15 мг/л перманганата калия. Щелочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 н. раствора HCL на 100 мл воды. Коли-титр должен быть не менее 300. Общая жесткость воды не более 0,36 мг-экв/л.

3. Сахарный сироп (65,8 %) готовится из сахара-песка (ГОСТ 21-94)  горячим способом [3]. Сахар-песок представляет собой сахарозу в виде отдельный кристаллов белого цвета. Вкус и запах сладкий, без посторонних привкусов. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без осадка и механических примесей. Должен содержать 99,75 % сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность не должна превышать 0,14 %.

4. Ванилин (ГОСТ 16599-71) [4]. Это кристаллический порошок, цвет: от белого до светло-желтого; запах ванили. Растворяется в спирте 2:1 при слабом нагревании. Растворяется в воде 1:20.

5. Лимонная кислота (ГОСТ Р 908-79) [10]. Смягчает приторно-сладкий вкус изделий, придает освежающий оттенок и приближает его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод. Она представляет собой твердое кристаллическое вещество, получаемое в промышленности сбраживанием растворов мелассы плесневым грибом Aspergillusniger или путем выделения из плодов лимона  или дикого гранатника, или из отходов никотинового