Пряно-ароматическое сырье, применяемое в производстве джина

2 ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДЖИНА

В последнее время наибольший интерес проявляется к применению пряно-ароматических и лекарственных растений, их плодов и корневищ в производстве алкогольных напитков. Перечень растительного сырья применяемого при изготовлении ликероводочных изделий, включает около 100 наименований. При их использовании в напиток переходят биологически активные компоненты применяемого сырья. Накопление и образование в растительном сырье, используемом в ликероводочной промышленности, напрямую зависит от стадии развития растений, времени заготовки, условий хранения и экстракции применяемого сырья.

Сырье – это полезные ископаемые и другие природные ресурсы, произведенные из них материалы, подлежащие дальнейшей переработке [5]. Для каждого напитка есть сырье, на основе которого производится ликероводочное изделие. От основного компонента зависит, какой будет вкус, запах, цвет и биологически активные свойства производимого напитка.

2.1 Основные пряно-ароматические компоненты, применяемые в производстве джина

Главным компонентом джина следует считать шишкоягоды можжевельника, так как именно это пряно-ароматическое сырье дает напитку его характерный вкус и запах.

Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis L.) – вечнозеленый хвойный кустарник или небольшое деревце семейства кипарисовых (Cupressaceae) высотой от 1 до 5 м [6]. Облик растений весьма разнообразен – от крупных деревьев до ползучих кустарников [7].

В диком виде можжевельник растет в европейской части Северного полушария. В России распространен на севере и в средней полосе европейской части, Западной и Восточной Сибири, проникая на восток до Забайкалья и Центральной Якутии, главным образом в сосновых и смешанных лесах или по сухим холмам и горным склонам [6].

Эфирное масло содержится  во всех органах растения: в плодах – 0,5 – 2 %, в стеблях – 0,25 %, хвое – 0,18 %, коре – 0,5 % [8]. Помимо этого, в плодах – содержится инвертный сахар (до 40 %), смола (около 9,5 %). Кора содержит до 8 % дубильных веществ, хвоя – аскорбиновую кислоту [6].

Методом  хромато-масс-спектрометрии  исследован  компонентный  состав  эфирного  масла  из лапки можжевельника сибирского. Эфирное масло получали методом парогидро-дистилляции на цельнометаллической установке. Выделившееся эфирное масло количественно собирали в насадке Клевенджера в течение 22 ч. Выход эфирного масла из свежей лапки можжевельника сибирского по результатам пяти экспериментов оказался равным 3,33±0,06 % от воздушно сухого сырья (выход эфирного масла из свежей лапки оказался примерно в 2 раза меньше, так как свежая лапка содержала в среднем 48,8 % влаги) [9].

В состав эфирного масла входит не менее 120 компонентов, 44 из которых представлены в количестве более 0,2 % от цельного масла и идентифицированы в данной работе. Видно, что в эфирном масле содержится 6 веществ в концентрациях более 5% ( α-пинен, β-фелландрен, α-бизаболен, транс-кадина-1,4-диен, τ-кадинол, α-кадинол), 20 веществ в концентрациях от 1 до 5 % (β-пинен, β-мирцен, β-бурбонен и другие). Интересно отметить, что содержание сесквитерпеновых углеводородов в данном масле составляет более 50 %, хотя основным компонентом является α-пинен с содержанием более 18 % [9 Ефремов Е.А Компонентный состав эфирного..].

III

Рисунок 1 – Химическая формула α-пинена (I), β-пинена (II) и α- филандрена (III)

Также в данной работе [9], была исследована динамика извлечения отдельных фракций эфирного масла из лапки можжевельника сибирского