Влияние технохимической характеристики хмеля на стойкость пива при хранении

Добавление раствора Isohop® после брожения проводится для установления желаемой степени горечи пива. При определенных условиях применение раствора Isohop® в высокоплотном пиве (High Gravity) представляет собой экономичную альтернативу обычному охмелению. В отношении пеностойкости и плотности пены раствор Isohop® действует так же как гранулированный хмель или хмелевой экстракт. Раствор Isohop® обладает антибактериальным действием и предохраняет пиво от контаминаций. Отличные выходы веществ раствора Isohop® обуславливают сравнительно низкие расходы. [3]

1.2.2 Раствор Redihop®

Продукт Redihop® является стандартизированным 30%-ным водным щелочным раствором калиевых солей дигидро-изо-альфакислот и изготовляется из хмелевого СО2-экстракта. Продукт Redihop® классифицируется по FDA (США) как модифицированный хмелевой экстракт и допущен к применению в пивоварении по положению 21CFR 172.560(b)(1). [1]

Рисунок 3. Структура дигидро-изо-альфакислот

Redihop® обладает защитной функцией против образования засвеченного вкуса,при условии, что не проводится добавление альфа-, или изо-альфа-кислоты. Кроме этого он обладает антибактериальными свойствами и защищает этим пиво от возможных контаминаций. Горечь продукта Redihop® часто описывается как очень мягкая, гармоничная и приятная. [3] [1]

1.2.3 Раствор Tetrahop Gold®

Tetrahop Gold® является 9%-ным стандартизированным раствором тетрагидро- изо-альфакислот, который изготовляется из хмелевого СО2-экстракта патентованным водным процессом. Tetrahop Gold® классифицирован FDA (США) как модифицированный хмелевой экстракт и допущен к применению в пивоваренном производстве по постановлению 21CFR 172.560(b)(6).

Рисунок 4. структура тетрагидро-изо-альфа-кислоты

Tetrahop Gold® улучшает пеностойкость, если применяется после брожения длячастичного возмещения горечи. Tetrahop Gold является защитой против образования засвеченного вкуса, при условии, что не проводится добавление альфа-, или изо-альфа-кислоты. Этот хмелепродукт обладает так же антибактериальными свойствами и защищает пиво от возможных контаминаций.

Таблица 7 - Техническая характеристика постферментационных хмелепродуктов регулирования горечи

	Раствор Isohop®	Раствор Redihop®	Раствор Tetrahop Gold®
Описание:	Водный раствор калиевых солей изо-α-кислот от светло- желтого до янтарного цвета	Водный раствор из калиевых солей дигидро-изо-альфакислот от светло-жёлтого до янтарного цвета. При хранении возможно образование растворимого осадка, который не сказывается на качестве продукта.	Водный раствор калиевых солей тетрагидро-изо-альфакислотот светло-жёлтого до янтарного цвета
Концентрация:	Стандартная концентрация изо-α-кислот составляет 30,0% ±0.5, определяется методом жидкостной хроматографии	Стандартная концентрация 30,0% ± 0.5 дигидро-изо-альфакислот (HPLC).	Стандартная концентрация 9,0% ± 0,5 тетрагидро-изо-альфакислоты (HPLC)
Величина (pH):	8.0–10.0	10,0–11,0	8,5–11,0
Плотность:	1 075 кг/м3 (±5) (при температуре 20°C)	1 090 кг/м3 (± 5) (при 20°C/68°F)	1 017 кг/м3 (± 5) (при 20°C/68°F)
Вязкость:	16,08 мПасек (при температуре 20°C)		5,08 мПасек (при 20°C/68°F)
Растворимость:	Растворяется в воде (при pH = 8-10) и в спирте	Растворяется в дист.воде (при установлении значения pH на примерно 10) и спирте	Растворяется в дист.воде (установление значения рН напримерно 10) и спирте
α-кислота:	< 0,7%	-	< 0,1%
Изо-альфакислоты:		< 0,2%	-
β-кислота:	< 0,3%	-	-
Содержание тяжелых металлов	Соответствует действующим законодательствам ЕС и США	Соответствует действующим законодательствам ЕС и США	Соответствует действующим законодательствам ЕС и США

1.3Ароматические продукты: Постферментационные хмелепродукты

1.3.1 Типовые РНА растворы в пропиленгликоле

PHA растворы изготовляются из хмеля специфическими экстракционными и дистиляционными методами. При этом исходное хмелевое эфирное масло находится в растворе пропиленгликоля (PG). Пропиленгликоль является признанной добавкой согласно ЕС 95/2/EC и зарегистрирован в ней под номером Е-1520. [4] [1]

В отличие от чистых хмелевых масел РНА растворы полностью растворимы (в пиве и во всех других напитках). РНА растворы являются интересной альтернативой для получения ароматов различных сортов хмеля и они стандартизированы таким образом, что могут быть изготовлены независимо от влияния, оказываемого хмелевыми продуктами данного конкретного урожая. Использование данных продуктов может весьма эффективно дополнять традиционные или общепринятые способы внесения хмелепродуктов во время кипячения сусла. В зависимости от продукта эти РНА растворы формируют специфический аромат как, например, цитрусовый, цветочный или хмелевой и т.п. и усиливают приятное вкусовое ощущение, а также полноту вкуса пива. Кроме того, с помощью РНА растворов можно маскировать нежелательные привкусы. [3]

Как раз для формирования типичного “late hop aroma“ (аромат хмеля поздней дозировки) они хорошо пригодны. Ассортимент типовых РНА растворов представлен в Таблице 8.

Таблица 9 - Техническая характеристика PHA растворов

Ароматы	Характеристика
Цитрусовые:	Содержит компоненты из хмелевого эфира, которые вносят цитрусовый/грейпфрутовый тип аромата
Цветочный:	Содержит компоненты из хмелевого эфира, которые придают пиву цветочный, свежий оттенок
Эфирный	Вносит фруктовый /грушевый аромат
Травяной:	Содержит компоненты из хмелевого эфира, которые придают «зеленый» и хмелевой оттенок
Пряный:	Содержит компоненты из хмелевого эфира, которые вносят ощущение свежести в теле и во рту
Лесной:	Содержит компоненты из хмелевого эфира, которые придают свежий лесной «характер»

Таблица 8 – PHA растворы с различным ароматом

Описание:	Прозрачный раствор от бесцветного до бледно-желтого цвета.
Пропиленгликоль (PG):	60%
Плотность (кг/м3):	1020
Температура воспламенения :	103°C

1.3.2 Сортовые РНА растворы в пропиленгликоле

Растворы PHA изготовляются из хмеля специфическими экстракционными и дистиляционными методами. При этом исходное хмелевое эфирное масло находится в растворе пропиленгликоля