Технологические схемы производства джина

Страницы работы

Фрагмент текста работы

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЖИНА

Существуют разные технологические схемы производства джина, которые зависят от типа джина (лондонский джин (London dry) или голландский джин). Их принципиальное отличие состоит в том, что сухой джин изготовляют из спирта и воды с добавлением пряно-ароматического сырья путем дистилляции, а лондонский джин приготовляют путем добавления ягод можжевельника в зерновое сусло, а затем методом перегонки получают «солодовое сусло». Полученное сусло разбавляют водой, снова добавляют ягоды можжевельника и другое пряно-ароматическое сырье и вторично перегоняют.

3.1 Подготовка и хранение сырья для производства джина

Составные компоненты джина тщательно отбираются в соответствии со строгими нормами чистоты и качества. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающий в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителей [2].

Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. В Европе ее обычно привозят из Италии или Югославии. Ягоды можжевельника и другое ароматическое сырье хранят в течение года в мешочках из натуральной ткани в темном и прохладном месте [20]. Другими авторами, однако, показано, что при хранении растительного сырья в герметически закрытой таре более года не происходит количественного изменения содержания эфирного масла, в то время как при хранении в мешках оно заметно снижается». Результаты проведенного исследования приведены в таблице 3 [21].

Таблица 3 – Влияние условий хранения растительного сырья на содержание эфирных масел

Сырье

Содержание эфирного масла, мл/100 г, в начале наблюдения

Продолжи-тельность наблюдения

Содержание эфирного масла, мг/100г, в сырье, хранящемся

В гермети-чески закрытой таре

В целлофане

В мешках

Без ларя

В ларе

Апельсиновая корка

6,20

12

6,20

2,8

3,87

Кубеба, плод

16,20

13

13,75

9,20

Анис, плод

2,70

12

13,75

2,20

2,70

Кориандр, плоды

1,35

14

1,3

1,10

1,10

Мята перечная, листья

1,50

21

1,14

1,12

1,00

Кардамон, плоды

4,75

8

4,72

4,41

3,57

Перец черный, плоды

2,67

16

2,54

2,19

2,86

Важное значение для сохранности биологически-активных веществ растительного сырья имеет создание контролируемой газовой среды при проведении обработок растительного сырья и хранении полуфабрикатов. На заводе ЗАО «Плутон-Фарм» используется «газовая защита» для предотвращения окислительной деструкции биологически активных компонентов растительного сырья путем создания над поверхностью продукта подушки из инертного газа (азота) во время экстракции и в период хранения настоев, экстрактов и морсов из плодово-ягодного сырья. Это позволило значительно снизить содержание продуктов окислительной деструкции важнейших компонентов сырья, таких как флавоноиды, терпеновые эфиры и ряд других важных веществ [6].

К основным технологическим свойствам сырья, учитываемым при экстрагировании, относят содержание влаги в сырье, количество экстрактивных веществ и коэффициент экстрактивности сырья. Влажность сырья определяет выбор способа измельчения. Повышение влажности в высушенном сырье свидетельствует о том, что оно будет плохо измельчаться, пересушенное сырье при измельчении будет пылить и даст большой процент мелких частиц. На основании учета этих технологических характеристик, приведенных в таблице 4, возможна  интенсификация процесса экстрагирования, обеспечивающая максимальный выход экстракта. Наиболее пригодны к экстрагированию те виды сырья, которые дают выход экстракта свыше

Похожие материалы

Информация о работе