3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЖИНА
Существуют разные технологические схемы производства джина, которые зависят от типа джина (лондонский джин (London dry) или голландский джин). Их принципиальное отличие состоит в том, что сухой джин изготовляют из спирта и воды с добавлением пряно-ароматического сырья путем дистилляции, а лондонский джин приготовляют путем добавления ягод можжевельника в зерновое сусло, а затем методом перегонки получают «солодовое сусло». Полученное сусло разбавляют водой, снова добавляют ягоды можжевельника и другое пряно-ароматическое сырье и вторично перегоняют.
3.1 Подготовка и хранение сырья для производства джина
Составные компоненты джина тщательно отбираются в соответствии со строгими нормами чистоты и качества. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающий в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителей [2].
Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. В Европе ее обычно привозят из Италии или Югославии. Ягоды можжевельника и другое ароматическое сырье хранят в течение года в мешочках из натуральной ткани в темном и прохладном месте [20]. Другими авторами, однако, показано, что при хранении растительного сырья в герметически закрытой таре более года не происходит количественного изменения содержания эфирного масла, в то время как при хранении в мешках оно заметно снижается». Результаты проведенного исследования приведены в таблице 3 [21].
Таблица 3 – Влияние условий хранения растительного сырья на содержание эфирных масел
Сырье |
Содержание эфирного масла, мл/100 г, в начале наблюдения |
Продолжи-тельность наблюдения |
Содержание эфирного масла, мг/100г, в сырье, хранящемся |
|||
В гермети-чески закрытой таре |
В целлофане |
В мешках |
||||
Без ларя |
В ларе |
|||||
Апельсиновая корка |
6,20 |
12 |
6,20 |
– |
2,8 |
3,87 |
Кубеба, плод |
16,20 |
13 |
13,75 |
– |
9,20 |
– |
Анис, плод |
2,70 |
12 |
13,75 |
– |
2,20 |
2,70 |
Кориандр, плоды |
1,35 |
14 |
1,3 |
1,10 |
1,10 |
– |
Мята перечная, листья |
1,50 |
21 |
1,14 |
1,12 |
1,00 |
– |
Кардамон, плоды |
4,75 |
8 |
4,72 |
4,41 |
3,57 |
– |
Перец черный, плоды |
2,67 |
16 |
2,54 |
2,19 |
2,86 |
– |
Важное значение для сохранности биологически-активных веществ растительного сырья имеет создание контролируемой газовой среды при проведении обработок растительного сырья и хранении полуфабрикатов. На заводе ЗАО «Плутон-Фарм» используется «газовая защита» для предотвращения окислительной деструкции биологически активных компонентов растительного сырья путем создания над поверхностью продукта подушки из инертного газа (азота) во время экстракции и в период хранения настоев, экстрактов и морсов из плодово-ягодного сырья. Это позволило значительно снизить содержание продуктов окислительной деструкции важнейших компонентов сырья, таких как флавоноиды, терпеновые эфиры и ряд других важных веществ [6].
К основным технологическим свойствам сырья, учитываемым при экстрагировании, относят содержание влаги в сырье, количество экстрактивных веществ и коэффициент экстрактивности сырья. Влажность сырья определяет выбор способа измельчения. Повышение влажности в высушенном сырье свидетельствует о том, что оно будет плохо измельчаться, пересушенное сырье при измельчении будет пылить и даст большой процент мелких частиц. На основании учета этих технологических характеристик, приведенных в таблице 4, возможна интенсификация процесса экстрагирования, обеспечивающая максимальный выход экстракта. Наиболее пригодны к экстрагированию те виды сырья, которые дают выход экстракта свыше
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.