Технологические схемы производства джина

3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЖИНА

Существуют разные технологические схемы производства джина, которые зависят от типа джина (лондонский джин (London dry) или голландский джин). Их принципиальное отличие состоит в том, что сухой джин изготовляют из спирта и воды с добавлением пряно-ароматического сырья путем дистилляции, а лондонский джин приготовляют путем добавления ягод можжевельника в зерновое сусло, а затем методом перегонки получают «солодовое сусло». Полученное сусло разбавляют водой, снова добавляют ягоды можжевельника и другое пряно-ароматическое сырье и вторично перегоняют.

3.1 Подготовка и хранение сырья для производства джина

Составные компоненты джина тщательно отбираются в соответствии со строгими нормами чистоты и качества. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающий в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителей [2].

Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. В Европе ее обычно привозят из Италии или Югославии. Ягоды можжевельника и другое ароматическое сырье хранят в течение года в мешочках из натуральной ткани в темном и прохладном месте [20]. Другими авторами, однако, показано, что при хранении растительного сырья в герметически закрытой таре более года не происходит количественного изменения содержания эфирного масла, в то время как при хранении в мешках оно заметно снижается». Результаты проведенного исследования приведены в таблице 3 [21].

Таблица 3 – Влияние условий хранения растительного сырья на содержание эфирных масел

Важное значение для сохранности биологически-активных веществ растительного сырья имеет создание контролируемой газовой среды при проведении обработок растительного сырья и хранении полуфабрикатов. На заводе ЗАО «Плутон-Фарм» используется «газовая защита» для предотвращения окислительной деструкции биологически активных компонентов растительного сырья путем создания над поверхностью продукта подушки из инертного газа (азота) во время экстракции и в период хранения настоев, экстрактов и морсов из плодово-ягодного сырья. Это позволило значительно снизить содержание продуктов окислительной деструкции важнейших компонентов сырья, таких как флавоноиды, терпеновые эфиры и ряд других важных веществ [6].

К основным технологическим свойствам сырья, учитываемым при экстрагировании, относят содержание влаги в сырье, количество экстрактивных веществ и коэффициент экстрактивности сырья. Влажность сырья определяет выбор способа измельчения. Повышение влажности в высушенном сырье свидетельствует о том, что оно будет плохо измельчаться, пересушенное сырье при измельчении будет пылить и даст большой процент мелких частиц. На основании учета этих технологических характеристик, приведенных в таблице 4, возможна  интенсификация процесса экстрагирования, обеспечивающая максимальный выход экстракта. Наиболее пригодны к экстрагированию те виды сырья, которые дают выход экстракта свыше