Исследование влияния технохимической характеристики хмеля на стойкость пива при хранении

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кафедра химии и технологии живых систем

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «УИРС»

на тему: Влияние технохимической характеристики хмеля на стойкость пива при хранений.

Курсовая работа студента 451-В гр.

______    Семенов С.С.           __________

Руководитель ______________ Н.Э. Струппуль

______________ В.П. Корчагин

Защищена « 24 »        декабря_________2010 г.

С оценкой _________________________

Зав. кафедрой ______________ Ю.В. Приходько

Владивосток – 2010

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………...…………………………………………………3

1 ВИДЫ ХМЕЛЕПРОДУКТОВ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИВОВАРЕНИИ.…4

1.1 Продукты, добавляемые на стадии варки………………………………….5

1.1.1 Гранулированный хмель (Гранулы тип 90)…………………..……….5

1.1.2 Гранулы хмеля (Гранулы типа 45)………………………….………..6

1.1.3 Изомеризованный гранулированный хмель8

1.1.4 Углекислотный (CO2) экстракт хмеля…………………..…………..……9

1.2 Постферментационные хмелепродукты……………………………….…..12

1.2.1 Для регулирования горечи………………………………………………..12

1.2.1.1 Раствор Isohop®…………………………………………………………12

1.2.1.2 Раствор Redihop®……………………………………………………….13

1.2.1.3 Раствор Tetrahop Gold®………………………………………………...14

1.2.2 Для регулирования аромата………………………………………………16

1.2.2.1 Типовые РНА растворы в пропиленгликоле…………………………..16

1.2.2.2 Сортовые РНА растворы в пропиленгликоле…………………………18

1.2.2.3 Хмелевое эфирное масло……………………………………………….19

1.2.2.4 Эмульсии хмелевых масел……………………………………………..20       

2 ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ОХМЕЛЕНИИ…………………...22

2.1 Технологические особенности внесения хмелевых препаратов……...…24

3 ВЛИЯНИЕ ХМЕЛЯ НА СТОЙКОСТЬ ПИВА……………………………...27

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………..32

ВВЕДЕНИЕ

Кипячения сусла с хмелем  охватывает много всевозможных внутренних процессов. Назначение процесса охмеления носит многогранный характер. При этом на различных предприятиях используют многочисленные хмелепрепараты и ассортимент вводимых препаратов зависит от множества факторов. С одной стороны это связано с технологическими особенностями, историческими предпочтениями предприятия. Но в последнее время все чаще поднимается вопрос о необходимости модернизации охмеления с целью улучшить качество готового напитка. Обладая сложным химическим составом, компоненты хмеля оказывают огромное влияние на такие показатели готового продукта, как: стойкость окисления и длительность хранения и т.д.

Целью настоящей работы являлось:

Исследование влияния технологических характеристик хмелепрепаратов на стойкость пива при хранении.

Были поставлены следующие задачи:

1) Обобщить сведения о хмелепрепаратах, применяемых на пивоваренных производствах.

2) Рассмотреть особенности применения различных препаратов. 

3) Рассмотреть процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем, и их влияние на стойкость готового напитка.

1 ВИДЫ ХМЕЛЕПРОДУКТОВ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИВОВАРЕНИИ

Существует множество хмелепродуктов различного назначения и применения. С точки зрения производмства хмелепродукты принципиально делятся на 3 большие группы: обычные хмелевые продукты, специальные хмелевые продукты и изомеризованные хмелевые продукты (Рисунок 1)

Рисунок 1. Общая классификация хмелепрепаратов [1]

1.1 Продукты, добавляемые на стадии варки

1.1.1 Гранулированный хмель (Гранулы тип 90)

При производстве гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохраняющего все важнейшие компоненты исходного хмеля. Производство хмелевых гранул типа 90 осуществляется так, что шишки хмеля сначала высушивают воздухом с температурой 20-25° С, затем теплым воздухом с температурой 40-50° С досушивают до влажности 7-9% и измельчают в порошок с размером частиц 1-5 мм. Этот порошок перемешивается и гранулируется в грануляторе с перфорированной матрицей [2, 3].

При этом измельчаемый материал спрессовывается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. В ходе этого процесса происходит нагревание хмеля, в связи с чем может потребоваться отвод тепла. Поэтому необходимо следить, чтобы температура не превышала 50° С. В заключительной стадии охлаждения гранулы охлаждают и при отсутствии кислорода воздуха герметично упаковывают, а упаковку наполняют защитным газом - двуокисью углерода или азотом, что необходимо для сохранения качества компонентов хмеля  [4].

Гранулированный хмель тип 90 добавляется в варочном цехе во время варки сусла, чтобы придать готовому пиву соответствующую горечь и соответствующий «характер». Так же гранулированный хмель может использоваться для позднего добавления. По сравнению с шишковым хмелем гранулированный хмель обладает лучшей однородностью и лучшей стойкостью при хранении, в результате чего снижаются затраты на хранение и транспортировку. Переработка шишкового хмеля в гранулированный хмелепродукт сертифицирована согласно стандартам DIN ISO 9001:2000 (включая HACCP). Гранулированный хмель включён в список GRAS (GRAS = generally recognized as safe = общепризнано безопасным) Управления