Приемка и экспертиза мяса убойных животных и продуктов его переработки

Таблица 7.1.

Отбор объема выборки мяса птицы

Объем партии в еди­ницах транспортной тары

Объем вы­борки в единицах транспорт­ной тары (5 % пар­тии)

Количество отобранных единиц продукции (тушек)

кур, цыплят, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов

гусей,гусят, индеек, индюшат

в том числе, подлежащих размора­живанию

кур, цыплят, уток,утят, цесарок, цеса­рят, перепелов

гусей,гусят, индеек, индю­шат

до 20 вкл.

1

4

4

4

2

от 21 до 100 вкл.

1-5

8

4

5

3

от 101 до 400 вкл.

5-20

16

8

6

3

от 401 до 800 вкл.

20-^0

25

12

10

5

от 801 до 1500 вкл.

40-75

35

17

15

7

от 1501 и более

75 и более

45

21

20

9

Таблица 7.2.

Некоторые отличительные признаки мяса и внутренних органов лошади и крупного рогатого скота

Показатель

Мясо

лошади

крупного рогатого скота

1

2

3

Первый шейный позвонок

На крыльях имеется попе­речное отверстие

На крыльях поперечное отверстие отсутствует

Эпистрофей

Зубовидный отросток ста-мескообразной формы

Зубовидный отросток по­луцилиндрической формы

Грудные позвонки

Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концами Количество позвонков -17-19

Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые Количество позвонков-13

Грудная кость

Сжата с боков. На вентраль­ной поверхности имеется килевидной формы хряще­вой гребень (соколок)

Сжата дорсо-вентрально, гребень отсутствует

Лопатка

Гребень лопатки постепен­но переходит в шейку

У шейной лопатки гребень образует сильный выступ (акромион)

Плечевая кость

На верхнем конце имеется три костных бугра и двой­ной межбугорный желоб

На верхнем конце имеется два костных бугра и оди­нарный межбугорный же­лоб

Локтевая и лучевая кости

Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевой. Ме­жду ними имеется одно межкостное пространство

Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними име­ется два межкостных про­странства

Ребра

Узкие, равномерно широкие

Широкие, сильно расши­ряющиеся книзу

Бедренная кость

Проксимальный конец име­ет раздвоенный большой вертел

Большой вертел не раздво­ен

Голень

Состоит из болыпеберцовой и малоберцовой костей

Состоит из болыпеберцо­вой кости (малоберцовая кость рудиментарна)

Крестцовая кость

Остистые отростки не сра­щены

Остистые отростки сраще­ны по среднему гребню

Распил трубчатых костей

Трубчатые кости с костны­ми перекладинами

Трубчатые кости без кост­ных перекладин

Шея

Узкая, длинная, в верхней части могут быть жировые отложения

Широкая, короткая, в верхней трети шеи жиро­вых отложений нет

Круп

Выпуклый

Впавший

Цвет мяса

Темно-коричневый с сине­вато-фиолетовым оттен­ком

От светло-красного до темно-красного

Цвет жира

Интенсивно желтый

От светло-желтого до жел­того

Консистенция жира при 20 °С

Мягкая, плавится между пальцами

Плотная, крошится между пальцами

Температура плавления жира

Наружного:- + 27,0 - +28,5°С; внутреннего: + 31,5°С

Наружного: +45,0-+48,0°С; внутреннего: +49,5-+52,0°С

Йодное число жира

78-84

32-47

Коэффициент преломления жира при 20 °С

1,4563-1,4590

1,4470-1,4480

Почки

Не имеют дольчатого строения, гладкие, односо-сочковые. Правая - тре­угольной формы, левая -бобовидной

Имеют дольчатое строение (16-18 долек, столько же почечных сосочков)

Легкие

Левое состоит из 2, правое -из 3 долей. Междольная граница едва заметна.

Левое состоит из 3 долей, правое - из 4-5. Междоль-ковая граница четко выра­жена

Печень

Четко разделена на 3 доли, желчный пузырь отсутству­ет

Нечетко разделена на три доли, имеется желчный пузырь

Селезенка

Плоская, треугольная, ис­кривлена (в виде серпа)

Плоская, в виде вытянуто­го овала

Таблица 7.3.

Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Показатель

Мясо

овцы

                                             собаки                                     

1

2

3

Первый шейный позвонок

С толстыми крыльями

С тонкими, сильно расхо­дящимися крыльями, вме­сто крылового отверстия - рыловая вырезка

Эпистрофей

Зубовидный отросток стамесковидной формы

Зубовидный отросток ци­линдрической формы

Грудные позвонки

Тела позвонков длинные

Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка

Лопатка

Треугольной формы

Передний край дугообраз­ный

Ребра

Плоские

Обручеобразные

Поясничные позвонки

Число позвонков 6, попе­речно-реберные отростки направлены горизонтально

Число позвонков 7, попе­речно-реберные отростки направлены краниовентрально

Плечевая кость

Сплющена с боков, лате­ральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо

Искривлена S-образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо

Крестцовая кость

Длинная, состоит из 4 сросшихся позвонков

Короткая, состоит из 3 сросшихся позвонков

Голень

Состоит из 1 кости (мало­берцовая рудиментар­на)

Состоит из 2 костей

Шея

Тонкая, длинная

Толстая

Цвет мяса

От светло-красного до тем­но-красного

Красный, темно-коричневый

Цвет жира

Белый

Серовато-белый

Консистенция жира при 20 °С

Плотная, крошится между пальцами

Мягкая, плавится между пальцами

Температура плавления жира

 Наружного - +49,5°С; внутреннего - +54,0°С

Наружного - +23,0°С; внутреннего - +27,0°С

Йодное число жира

31 - 46

56-67

Коэффициент преломления жира при 20 °С

1,4468 - 14490

1,4512

Таблица 7.4.

Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

Показатель

Мясо

кролика

кошки

1

2

3

Первый шейный позвонок

Крыловое отверстие распо­ложено под крылом атланта

Крыловое отверстие рас­положено на крыле сверху

Грудные позвонки

Остистые отростки высокие

Остистые отростки низкие

Грудная кость

6-7-раздельная, рукоятка оканчивается тупо

9-раздельная, рукоятка оканчивается остро

Лопатка

Длина в 2 раза больше ши­рины, акромиальный отрос­ток разделен на две части

Ширина в 2 раза больше длины, акромиальный от­росток вытянут, прямой, нераздвоен

Плечевая кость

Дельтовидная шерохова­тость хорошо выражена на проксимальном конце

Дельтовидная шерохова­тость отсутствует

Поясничные позвонки

Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед

Сосцевидные отростки оканчиваются остро

Крестцовая кость

Длинная, с высокими ости­стыми отростками

Короткая, с низкими шиш-кообразными остистыми отростками

Бедренная кость

Имеются большой и малый вертелы

Имеется только большой вертел

Малоберцовая кость

Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью

Свободная на всем своем протяжении

Температура плавления жира

наружного - +22,0°С;  внутреннего- +25,0°С

внутреннего - +39,0°С

Коэффициент преломления жира при 20 °С

—

1,4563

Таблица 7.5.

Органолептическая оценка качества мяса

Методы органолептической оценки

Характерные признаки мяса или субпродуктов

свежих

сомнительной свежести

несвежие

1

2

3

4

Мясо убойных животных

Внешний вид и цвет поверхности туши

Определяют визуально внешним осмотром и проведением рукой по поверхности

Поверхность имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, а у размороженного мяса -красного цвета

Поверхность местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая.

Поверхность сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

Состояние мышц на разрезе

Определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Наличие липкости устанавливают путем ощупывания.      Увлажненность поверхности мяса на разрезе проверяют, накладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги

Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влаж­ного пятна на фильтровальной бумаге, цвет - свойственный данному виду мяса.

Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Консистенция

На свежем разрезе туши или испытуе­мого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием

Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, ямка надавливания пальцем быстро выравнивается

Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; ямка надавливания пальцем выравнивается медленно (в течение до 1 мин.)

На разрезе мясо дряблое; ямка надавливания пальцем не выравнивается

Состояние сухожилий и суставов

Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, а у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью

Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью

Запах

Устанавливает запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.

Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости.

Запах кислый, затхлый или слабогнилостный.

Состояние жира

Определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах, и консистенцию.

Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Без запаха осаливания или прогоркания. Цвет и консистенция свойственные каждому виду мяса.

Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато матового цвета. У размороженного мяса слегка разрыхлен.

Жир мажется при раздавливании, серовато-матового цвета. Свиной жир может быть  покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.

Состояние бульона после варки

Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, фарш тщательно перемешивают, 20 ± 0,2 г помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.  Запах определяют в процессе нагревания до 80-85 ⁰С с момент появления пара.

Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см и диаметром 20 мм, визуально устанавливают прозрачность.

Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону

Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

При расхождениях в оценке свежести мяса между контрагентами (поставщиком и получателем) окончательное заключение дается на основе химического и микробиологического анализов.

Таблица 7.5. (продолжение)

Мясо кроликов

Внешний вид и цвет поверхности  тушки

Проводят осмотр поверхности тушки, покровной и жировой ткани, брюшной серозной оболочки.

 Цвет определяют визуально при дневном рассеянном свете.

Поверхность тушки имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; покровной и внутренней жировой ткани  —  желтовато-белого цвета; серозная оболочка влажная и блестящая.

Поверхность тушки местами увлажнена, слегка липкая и потемневшая; жировая ткань желтовато-белого цвета, а у размороженных тушек – красноватым оттенком; серозная оболочка без блеска, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени. 

Тушки покрыты слизью серовато-коричневого цвета; жировая ткань серовато-белого цвета, а у размо­роженных - с коричневым оттенком; серозная оболочка без блеска, покрыта слизью и плесенью.

Состояние мышц на разрезе

Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного среза на две секунды.

Липкость определяют прикосновением пальца к поверхности мышечного среза.  Цвет определяют визуально при дневном свете.

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком.

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно - красного цвета

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета.

Определение консистенции

На поверхности тушки в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Мышцы плотные, упругие, ямка надавливания быстро выравнивается, жир плотный.

Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих тушек, ямка надавливания выравнивается медленно (в течении 1 мин.); жир мягкий, у размороженных - слегка разрыхлен.

Мышцы дряблые, ямка надавливания не выравни­вается; жир мягкий, у размороженных — рыхлый, осалившийся.

Определение запаха

Запах поверхности тушки, брюшной и глубинных слоях (в разрезе) определяют органолептически. Для определения запаха жира берут  не менее 20 г жира от каждого образца, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20^о . Запах определяют вдыханием

Специфический, свойственный свежему мясу кроликов.

Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости.

Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости.

Определение прозрачности и аромата бульона

От каждого образца вырезают кусок мышц по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке, фарш тщательно перемешивают, взвешивают 20 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³ и заливают 60 См³ дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Запах определяют в процессе нагревания до 80-85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для визуального определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и диаметром 20 мм.

Бульон от варки мяса

прозрачный, ароматный.

Прозрачный или мутный, с

легким неприятным запахом.

Мутный, с большим  количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Мясо птицы

Внешний вид и цвет

Устанавливают визуально состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности подкожного и внутреннего  жира, серозной оболочки.

Клюв глянцевитый; слизистая оболочка бледно-розовая, незначительно увлажнена; глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая; поверхность тушки сухая, беловато-желтоватая с розовым оттенком; у нежирных тушек желтовато-серая, с красноватым оттенком, у тощих - серая с синюшным оттенком; жир бледно-желтый или желтый; серозная оболочка влажная, блестящая без слизи и плесени.

Клюв без глянца; слизистая оболочка без блеска, розовато серая, слегка покрыта слизью,

возможно наличие плесени;

глазное яблоко не выпуклое, роговица без блеска; поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи беловато-желтый с серым оттенок; жировая ткань беловато-желтая или желтая; серозная оболочка без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени.

Клюв без глянца; слизистая оболочка без блеска, серая, покрыта слизью и плесенью;

глазное яблоко «провалива­ется», роговица без блеска; поверхность тушки покрыта слизью особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами. Подкожная жировая ткань бледно-желтая, а внутренняя -желтовато-белая с серым оттенком; серозная оболочка покрыта слизью, возможно наличие плесени

Определение состояния мышц на разрезе

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет визуально. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Липкость пределяют прикосновением пальца к  поверхности среза.

Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей.

Мышцы на разрезе влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, ^ слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек.

Мышцы на разрезе влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек.

Определение консистенции

Устанавливают надавливанием пальцем или простукиванием.

Мышцы плотные, упругие, ямка надавливания быстро выравнивается.

Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при на­давливании пальцем образую­щаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.)

Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается

Определение запаха

Запах устанавливают органолептически.

Запах специфический, свойственный свежему мясу

птицы

Запах затхлый в грудобрюшной полости

Запах гнилостный с поверхности тушки и внутри

мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Определение прозрачности и аромата бульона

Для приготовления бульона от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20 г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают на мясорубке, перемешивают, 20 г фарша помешают в коническую колбу на ЮО см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, колбу нагревают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Аромат мясного бульона определяют при температуре содержимого колбы да» 80—85 °С. Прозрачность определяют в мерном ) цилиндре вместимостью 25 см и диаметром 20 мм

Бульон прозрачный, ароматный.

Бульон прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом.

Бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Приложение 7.1.

Дегустационный лист

оценка по 9-балльной системе

Дата: «___» ___________ «200 г.»

Фамилия И.О. _____________________________

Вид мяса ___________________  № образца _____

Положительные качества мяса

Оценка в баллах

Внешний вид

Запах (аромат)

Вкус

Консистен­ция (неж­ность, жест­кость)

Сочность

Общая оцен­ка качества

9

№ образцов

Очень прият­ный

Очень приятный и сильный

Очень вкусное

Очень нежное

Очень сочное

Отличное

8

№ образцов

Очень хоро­ший

Приятный и сильный

Вкусное

Нежное

Сочное

Очень хорошее

7

№ образцов

Хороший

Приятный, но недост.  сильный

Достаточно вкусное

Достаточно нежное

Достаточно сочное

Хорошее

6

№ образцов

Недостаточ­но хороший

Недостаточно ароматное

Недостаточ­но вкусное

Недостаточ­но нежное

Недостаточ­но сочное

Выше сред­него

5

 № образцов

Средний (удовл.)

Средний (удовл.)

Средний (удовл.)

Средний (удовл.)

Средний (удовл.)

Среднее

Отрицательные качества мяса

4

№ образцов

Немного не­привлека­тельный (приемле­мое)

Без аромата (приемл.)

Безвкусное (приемл.)

Жестковатое (приемл.)

Суховатое (приемл.)

Ниже сред­него

3 № образцов

Неприятный (приемл.)

Немного неприятный (приемл.), посторонний (приемл.)

Немного неприятный (приемл.)

Немного жесткое  (приемл.)

Немного сухое (при­емл.)

Плохое (приемле­мое)

2 № образцов

Неприят­ный, плохой (неприемл.)

Плохой, по­сторонний (неприемл.)

Плохой, неприятный (неприемл.)

Жесткое (неприемл.)

Сухое(не­приемл.)

Плохое(не­приемлемое)

1

№ образцов

Очень непри­ятный, очень плохой  совершен­но неприем­лем)

Очень неприятн., посторонний,  (совершенно неприемл.)

Очень плохой, очень неприятн. (совершенно неприемл.)

Очень  жесткое (совершенно неприемл.)

Очень сухое (совершенно неприемл.)

Очень плохое (совершенно неприемл.)

Замечания:

Подпись

Приложение 7.2.

Дегустационный лист

оценка по 9-балльной системе

Дата: «___» ___________ «200 г.»

Фамилия И.О. _____________________________

Вид мяса ___________________  № образца ____

Положительные качества бульона

Оценка в баллах

Внешний вид

Запах (аромат)

Вкус

Наваристость

Общая оценка качества

9 № образцов

Очень приятный

Очень приятный и сильный

Очень вкусный

Очень наваристый

Отличный

8 № образцов

Очень хороший

Приятный и сильный

Вкусный

Наваристый

Очень хороший

7 № образцов

Хороший

Приятный, но недост. сильн.

Достаточно вкусный

Достаточно нава­ристый

Хороший

6 № образцов

Недостаточно хороший

Недостаточно ароматный

Недостаточно вкусный

Недостаточно наваристый

Выше средне­го

5 № образцов

Средний (улов-лет.)

Средний (удов-лет.)

Средний (удов-лет.)

Средний(удов-лет.)

Средний (удовл.)

Отрицательные показатели качества бульона

4 № образцов

Немного непри­ятный (приемл.)

Без аромата (приемл.)

Безвкусный (приемл.)

Слабо навари­стый (приемл.)

Ниже средне­го (приемл.)

3 № образцов

Неприятный

Немного непри­ятный, очень слаб.посторон­ний (приемл.)

Немного не­приятный (при­емл.)

Ненаваристый (приемл.)

Плохой (приемл.)

2 № образцов

Неприятный, плохой (непри-емл.)

Плохой,посто­ронний (непри-емл.)

Плохой,непри­ятный (непри­емл.)

Водянистый (неприемл.)

Плохой (не­приемл.)

1 № образцов

Очень неприят­ный, очень плохой (совершенно неприемлем)

Очень плохой, сильно постор., (совершенно неприемл.)

Очень плохой (совершенно неприемл.)

Как вода (совер­шенно непри­емл.)

Очень плохой (совершенно неприемл.)

Замечания:

Подпись