- Возникновение условий благоприятных для развития микробиальных и ферментальных процессов (оптимальная температура воздуха, достаточная влажность, влияние солнечного света, нарушение циркуляции воздуха и вентилирования, антисанитарные условия.
38)Наиболее часто встречающиеся виды порчи мяса.
Ослизнение, плесневение, пигментация, кислое брожение, загар, гниение.
39)Условия ослизнения мяса.
Ослизнение появляется при температуре хранения выше 00С и относительной влажности воздуха более 90%. От сплошного налета микроорганизмов мясо становится липким.
40)Какие микроорганизмы приводят мясо к плесневению.
Плесневение является результатом деятельности плесневых грибов.
41) Какие микроорганизмы приводят мясо к пигментации.
Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микробов на туше образуются красные, синие или зеленые пятна.
42)Какие микроогранизмы приводят мясо к кислому брожению.
Кислое брожение происходит благодаря деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах.
43)Понятия загара и гниения.
Загар – своеобразный порок. В толще мяса появляется кислый запах, цвет и вкус меняются.
Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. При гниении ткань размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок, неприятный запах.
44)Виды порчи рыбы.
- Загар – порча мяса у позвоночника.
- Затяжка – результат гнилостного распада белковых веществ.
- Пухлянка – у рыбы вздувается брюшко, консистенция тела слабая, цвет покрова синеватый.
- Вредители рыбных продуктов – личинки сырной мухи и личинка жука-кожееда.
45)Виды порчи масла сливочного.
- Изменение вкуса из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света.
- Плесневение происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней.
- Пигментация образуется при развитии бактерий и дрожжей.
- Штафф возникает на поверхности монолита масла из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается анаэробными микробами и окислительными процессами.
46) Виды порчи плодово-ягодной продукции.
- Плодовая гниль – коричневые и бурые налеты, возникает при большой влажности.
- Поражение ботритисом – общее гниение плода, изменяется консистенция, мякоть размягчается, появляются коричневые пятна или налеты.
- Поражение пенициллиумом – плесневение, мокрая гниль.
- Поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью – изменяется окраска поврежденных участков плодов (каштановая или темно-каштановая) и кожица трескается и сморщивается.
47) Основные условия хранения пищевых СПГ.
Качество пищевого продукта зарождается с момента производства, с момента созревания, а также в процессе промышленной переработки. Продукты животного происхождения после убойного состояния обязательно подвергаются первичной обработке, а именно отделение отдельных частей с животного. После чего животное попадает в холодильную камеру как парной продукт и в дальнейшем осуществляется перемещение по холодильным камерам с соответствующей термической обработкой. Чем ниже будет температура продукта тем больше продолжительность хранения продуктов животного происхождения. Все пищевые продукты по первичной обработке, а также по термической обработке подвергаются на соответствующий период времени размещению в определенный холодильных камерах. Соблюдаются следующие условия: поддержание определенной температуры, влажности, циркуляции воздуха и вентиляции, чистоты холодильных камер и вагонов.
48) Факторы, влияющие на уменьшение массы СПГ в процессе термической обработки.
- Температура окружающей среды.
- Влажность воздуха.
- Циркуляция воздуха.
- Химический состав и физические свойства продукта.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.