Види питного молока. Технологія пастеризованого, відновленого і рекомбінованого молока

Конспект лекції № 10

Тема: Технологія питного молока і вершків

План:

1.  Види питного молока.

2.  Технологія пастеризованого молока.

3.  Технологія відновленого молока.

4.  Технологія рекомбінованого молока.

Зміст лекції.

 1. Цільномолочні продукти являються продуктами щоденного масового вживання для різних вікових і соціальних груп населення, а також використовуються безпосередньо в кулінарних цілях. Питне молоко можна виготовляти з натурального або нормалізованого молока, сухого молока, сухого молока і солодковершкового масла. В першому випадку питне молоко називають натуральним, в другому - відновленим, а в третьому випадку - рекомбінованим молоком. Питне молоко розрізняють по виду теплової обробки, по складу, по виду розфасовки і упаковки. По виду обробки питне молоко буває сирим, пастеризованим, топленим і стерилізованим.

Вітчизняною промисловістю випускається більше 50 видів питного молока, у тому числі білкового, вітамінізованого, збагаченого білково-вуглеводними концентратами, мінеральними комплексами, лактулозой і іншими харчовими і біологічно активними добавками. По масовій частці жиру питне молоко, відповідно випускають знежирене (не більш 0,1%); нежирне (від 0,3 до 1,0%); маложирне (від 1,2 до 2,5%); класичне (від 2,7 до 4,5%); жирне (від 4,7 до 7,0%); високожирне молоко (від 7,2 до 9,5%).

В зарубіжних країнах останні 25 років росте попит на молоко із зниженою масовою часткою жиру (0,5; 1,0 і 2,0%). Питома вага питного молока із зниженою масовою часткою жиру в Данії — 37%; в США - 40%; Фінляндії - 48%; у Франції - 50%; в Канаді - 70%. Згідно прогнозу, дана тенденція збережеться. Разом з цим сформувалася стійка тенденція до зростання об'єму виробництва питного молока з тривалим терміном зберігання і смаком натурального, не підданого тепловій обробці молока. В асортименті питного молока збільшується частка функціонального молока для певних груп споживачів, наприклад, для дітей, вагітних і годуючих жінок, спортсменів, для людей з різними захворюваннями. Так, випускається молоко, що збагачене йодом. Для людей, страждаючих діабетом і галактозимією (непереносимістю лактози), випускають молоко з пониженим вмістом лактози або безлактозне. Зниження вмісту лактози здійснюють виділенням її за допомогою ультрафільтрації і діафільтрації, а також гідролізом лактози до глюкози і галактози. Науковими дослідженнями доведено, що сучасна людина потребує більшої кількості кальцію (1,2-1,5 г/добу, проти 0,8-1,0 г/боду). Як відомо, кращим джерелом легкозасвоюваного кальцію є молоко і молочні продукти, у зв'язку з цим росте випуск питного молока, що збагачено кальцієм.

Питне молоко випускають в дрібній споживацькій упаковці: скляній, полімерній - від 0,1 кг до 10 кг, або в крупній промисловій тарі - цистерни, фляги, короби, контейнери.

 2. Пастеризоване молокоодержують шляхом пастеризації нормалізованої по жиру молочної сировини.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока. Виробництво пастеризованого молока здійснюється таким чином (рис. 1): спочатку проводиться оцінка якості і кількості молока, після чого відбувається його приймання, в процесі якого молоко перекачується відцентровим насосом через стаціонарний приймально-вимірювальний пристрій, або лічильник молока, або ваги. В деяких випадках маса молока визначається в місткостях з тензометричним пристроєм. Вимірювання маси молока можна також здійснити шляхом використовування тарованих автомолцистерн або місткостей. Далі молоко проходить через пластинчастий охолоджувач і, охолоджене до температури (6±2) °С, прямує на проміжне резервування, яке не повинне перевищувати 6 г. Всі ці операції здійснюються в приймальному відділенні заводу. Механічна і теплова обробка молока проводиться в апаратному цеху або ділянці підприємства, де встановлені пастеризаційно-охолоджувальні установки, сепаратори, гомогенізатори, а також місткості для проміжного резервування пастеризованого молока перед розливом, який здійснюється в цеху розлива. Нормалізоване молоко гомогенізують при температурі 62…63 °С і тиску 10…15 МПа, пастеризують при температурі (76±2) °С з витримкою 15…20 с і охолоджують до (6+2) °С. Залежно від апаратурного оформлення технологічного процесу температура пастеризації може бути збільшена від 80 до 99 °С. При невеликих об'ємах виробництва пастеризацію і охолоджування молока можна проводити у ваннах ВДП або інших двостінних місткостях з мішалками. Пастеризоване молоко перед розливом зберігається при температурі (4±2) °С не більше 6 г. Якщо у разі виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока перед розливом перевищило 6 г, його направляють на повторну пастеризацію. Пастеризоване молоко розливається в пляшки, пакети, контейнери, фляги і цистерни. Залежно від вигляду і місткості упаковки, її ділять на споживацьку (дрібну) і транспортну (крупну). Споживацька упаковка має місткість від 0,1 до 2,0 л і представлена скляними і пластиковими пляшками, поліетиленовими, паперовими, багатошаровими пакетами і іншими видами упаковки. Крупна фасовка пастеризованого молока здійснюється для підприємств громадського харчування, дитячих і медичних установ. Для цього використовують багаторазову (оборотну) тару - фляги (робоча місткість 38 л) і цистерни, а також одноразову: каністри місткістю від 4 до 20 л, мішки місткістю від 5 до 48 л з полімерних матеріалів. Мішки забезпечені краном, його після розлива герметизують і вставляють в картонні або пластмасові ящики.