Вивчення ефективності пастеризації молока, його зміни під час технологічного впливу

Лабораторна робота №7

Тема. Вивчити ефективність пастеризації молока, його зміни під час технологічного впливу.

Мета роботи. Вивчити вплив теплової обробки на властивості молока

Завдання №1: Підготовка до аналізу та його проведення.

Завдання№2: Обробка та оформлення отриманих результатів.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Використовують установку пастеризації, стерилізатор, апаратуру і реактиви для визначення вмісту жиру, титруючої і активної кислотності, відносної в'язкості, відстою жиру центрифугуванням, лактоальбумінової проби, секундомір, лактоденсиметр, молоко натуральне сире кислотністю не вище 20 °Т.

Методи дослідження.

Вміст жиру визначають кислотним методом Гербера; відстій жиру — центрифугуванням; кислотність — титруванням (в градусах Тернера) і методом потенціометра; ступінь денатурації сироваткових білків — по модифікованій лактоальбуміновій пробі; густина — ареометричним методом; відносну в'язкість в капілярному вискозиметрі Оствальда; смак, запах, колір і консистенцію — органолептично.

Метод модифікованої лактоальбумінової проби полягає в наступному. До 50 мл молока додають 3 мл 1 н. розчину оцтової кислоти. Випавший в осад казеїн відділяють фільтрацією до отримання повністю прозорого фільтрату. Одержаний фільтрат кип'ятять. Якщо сироватка містить білки, то прозора рідина при кип'яченні каламутніє. Для кількісного визначення денатурації сироваткових білків частину прокип'яченого фільтрату заливають в центрифужну градуйовану пробірку місткістю 10 мл, центрифугують 5 хв, потім рідину обережно зливають, не зачіпаючи осаду. В ту ж пробірку доливають нову порцію фільтрату, знову центрифугують, зливають рідину і так до-тих пір, поки весь фільтрат не буде процентрифугований. Після центрифугування останньої порції визначають об'єм осаду. Ступінь теплової денатурації сироваткових білків визначають по формулі

Д = (а — б)  100/а

де Д — ступінь денатурації сироваткових білків молока %;

     а — об'єм осаду фільтрату сирого молока, мл;

 б — об'єм осаду фільтрату молока після теплової обробки, мл.

Для визначення відносної в'язкості молока або вершків у віскозиметр Оствальда (рис. 1) через широку трубку другого коліна наливають 10 мл води. Надівши на інший кінець приладу гумову трубку, засмоктують воду в перше коліно на 1 см вище лінії ІІ. Стежити, щоб в трубці не залишалося води на рівні нижче капілярної трубки.

Виконання роботи.

Зразки одного і того ж молока нагрівають до різних температур і витримують різний час. Режими теплової обробки молока приймають подібними встановленим в промисловості для пастеризації і стерилізації молока (наприклад, при 63 °С витримка 30 хв, при 72…74 °С — 20 с, при 78…80 °С — 20 с, при 85…87 °С — 10 хв, при 95 °С — 3…5 хв, при 120 °С — 20 хв). Після теплової обробки зразки молока охолоджують до 20 °С. В сирому молоці і зразках молока після теплової обробки зміни смаку, кольори, запаху, титруючу і активну кислотність, густину, відносну в'язкість. Молоко перед визначенням в'язкості фільтрують при 20 °С для відділення грудочок жиру щоб уникнути засмічення капіляра віскозиметра. Визначають також ступінь відстоювання жиру і ступінь денатурації сироваткових білків по лактоальбуміновій пробі. Відстій вершків розраховують по формулі

ОЖ = 100 (Ж_м – Ж_н) / (Ж_м - кЖ_н)

Де ОЖ – відстоювання жиру, %;

     Ж_м – масова частка жиру в молоці, %;

     Ж_н – масова частка жиру у нижньому проміжку молока, злитого з піпетки, %;

Оформлення роботи

Описують види і режими теплової обробки молока. Описують вплив теплової обробки на властивості молока. Заповнюють таблицю. За отриманими результатами роблять висновки про зміни властивостей молока при тепловій обробці.

Питання для закріплення знань.

1). Назвіть способи охолодження молочної сировини?

2). Як впливають різні режими охолодження на молочну сировину?

Література:

ДСТУ 266-94. Молоко коров’яче питне. Загальні технологічні умови.

Схема технології виробництва молока білкового

28 – молоко  коров’яче незбиране

28о – молоко  охолоджене

28т – молоко  підігріте

29 – молоко нежирне

30 – вершки

31 – суміш нормалізована

32 – молоко сухе знежирене

33 – молоко нежирне

34 – готовий продукт

31ч – суміш очищена

34о – суміш пастеризована охолоджена

	в камеру