Промышленность \ Технология производства и переработки молока и молочных продуктов

Вивчення ефективності пастеризації молока, його зміни під час технологічного впливу

Страницы работы

3 страницы (Word-файл)

Скачать файл

Содержание работы

Лабораторна робота №7

Тема. Вивчити ефективність пастеризації молока, його зміни під час технологічного впливу.

Мета роботи. Вивчити вплив теплової обробки на властивості молока

Завдання №1: Підготовка до аналізу та його проведення.

Завдання№2: Обробка та оформлення отриманих результатів.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Використовують установку пастеризації, стерилізатор, апаратуру і реактиви для визначення вмісту жиру, титруючої і активної кислотності, відносної в'язкості, відстою жиру центрифугуванням, лактоальбумінової проби, секундомір, лактоденсиметр, молоко натуральне сире кислотністю не вище 20 °Т.

Методи дослідження.

Вміст жиру визначають кислотним методом Гербера; відстій жиру — центрифугуванням; кислотність — титруванням (в градусах Тернера) і методом потенціометра; ступінь денатурації сироваткових білків — по модифікованій лактоальбуміновій пробі; густина — ареометричним методом; відносну в'язкість в капілярному вискозиметрі Оствальда; смак, запах, колір і консистенцію — органолептично.

Метод модифікованої лактоальбумінової проби полягає в наступному. До 50 мл молока додають 3 мл 1 н. розчину оцтової кислоти. Випавший в осад казеїн відділяють фільтрацією до отримання повністю прозорого фільтрату. Одержаний фільтрат кип'ятять. Якщо сироватка містить білки, то прозора рідина при кип'яченні каламутніє. Для кількісного визначення денатурації сироваткових білків частину прокип'яченого фільтрату заливають в центрифужну градуйовану пробірку місткістю 10 мл, центрифугують 5 хв, потім рідину обережно зливають, не зачіпаючи осаду. В ту ж пробірку доливають нову порцію фільтрату, знову центрифугують, зливають рідину і так до-тих пір, поки весь фільтрат не буде процентрифугований. Після центрифугування останньої порції визначають об'єм осаду. Ступінь теплової денатурації сироваткових білків визначають по формулі

Д = (а — б) 100/а

де Д — ступінь денатурації сироваткових білків молока %;

а — об'єм осаду фільтрату сирого молока, мл;

б — об'єм осаду фільтрату молока після теплової обробки, мл.

Для визначення відносної в'язкості молока або вершків у віскозиметр Оствальда (рис. 1) через широку трубку другого коліна наливають 10 мл води. Надівши на інший кінець приладу гумову трубку, засмоктують воду в перше коліно на 1 см вище лінії ІІ. Стежити, щоб в трубці не залишалося води на рівні нижче капілярної трубки.

Рис. 1. Віскозиметр Оствальда. 1 – капіляр, 2 – розширення в капілярі, 3 – перше коліно, 4 – друге коліно

Вода повинна вільно витікати через капілярний отвір. Коли рівень рідини досягне лінії /, включають секундомір і вимикають в той момент, коли рідина опуститься до лінії //. Швидкість закінчення води визначають не менше трьох разів. Температура води повинна бути точно 20 °С. Тому рекомендується поміщати віскозиметр в скляну ванну з водою, нагрітою до 20 °С. Потім віскозиметр промивають випробовуваним молоком (температура 20 °С), наповнюють їм (близько 10 мл) і вимірюють швидкість закінчення між лініями / і //. Відносну в'язкість розраховують по формулі:

n_в = ptn_в / p_в·t_в

де n_в — відносна в'язкість, Па-с; р — густина випробовуваного продукту при 20 °С, кг/м³; t і t_в — тривалість закінчення випробовуваного продукту і води, с; n_в — абсолютна в'язкість води при 20°С, Па-с (n_в = 1,0032·10^-3 Па·с); р_в — густина води при 20 °С, кг/м³ (р_в = 9918,23 кг/м³).

Виконання роботи.

Зразки одного і того ж молока нагрівають до різних температур і витримують різний час. Режими теплової обробки молока приймають подібними встановленим в промисловості для пастеризації і стерилізації молока (наприклад, при 63 °С витримка 30 хв, при 72…74 °С — 20 с, при 78…80 °С — 20 с, при 85…87 °С — 10 хв, при 95 °С — 3…5 хв, при 120 °С — 20 хв). Після теплової обробки зразки молока охолоджують до 20 °С. В сирому молоці і зразках молока після теплової обробки зміни смаку, кольори, запаху, титруючу і активну кислотність, густину, відносну в'язкість. Молоко перед визначенням в'язкості фільтрують при 20 °С для відділення грудочок жиру щоб уникнути засмічення капіляра віскозиметра. Визначають також ступінь відстоювання жиру і ступінь денатурації сироваткових білків по лактоальбуміновій пробі. Відстій вершків розраховують по формулі

ОЖ = 100 (Ж_м – Ж_н) / (Ж_м - кЖ_н)

Де ОЖ – відстоювання жиру, %;

Ж_м – масова частка жиру в молоці, %;

Ж_н – масова частка жиру у нижньому проміжку молока, злитого з піпетки, %;

Оформлення роботи

Описують види і режими теплової обробки молока. Описують вплив теплової обробки на властивості молока. Заповнюють таблицю. За отриманими результатами роблять висновки про зміни властивостей молока при тепловій обробці.

Режими теплової обробки		Ступінь денатурації сироваткових білків, %	Кислотність		Ступінь відстоювання жиру, %	Відносна в’язкість, Па·с	Органолептичні показники
Температура, ⁰С	Тривалість, с	Ступінь денатурації сироваткових білків, %	⁰Т	рН	Ступінь відстоювання жиру, %	Відносна в’язкість, Па·с	Смак і запах	Колір	Консистенція