Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання самостійної роботи, страница 9

Самостійна робота № 7

(2 год.)

Тема: Оптимізація технологічного процесу підготовки м’ясної і цільном’язової продукції до теплової обробки, упаковки та зберіганню.

При вивченні даної теми необхідно уяснити, що при застосуванні класичних способів посолу м’ясної сировини по закінченні витримування на дозріванні і в посолі, як правило, вимочують, промивають, залишають для стікання і підсушки, підпетлюють, зачищають, формують та передають на термообробку. Сучасні технологічні рішення виробництва цільном’язової продукції основані на застосуванні інтенсивних способів обробки безкісткової сировини (шприцювання, масажування, тумблювання), в значній степені спрощують та оптимізують хід процесу механічної обробки (посолу та дозрівання) окремі відруби чи м’ясні частини направляють на різноманітні види формування в залежності від типу продукції, що виробляється.

За класичною технологією відруби перед термічною обробкою: вимочують → проводять стікання → підсушку → підпетлювання. Для м’ясо-кісткової сировини використовують різні варіанти формування та попередньої упаковки: перев’язка шпагатом з підпетлюванням, завертання в полімерні плівки, використання прес – форм, двоетапної упаковки, використання для виробництва реструктурованих виробів ковбасних оболонок великого діаметру та інше.

Термічна обробка – одна із заключних операцій технологічного процесу виробництва цільном’язової продукції, розрізняють наступні способи теплового впливу (сушка, копчення, запікання, варка охолодження).

Основна мета термічної обробки – доведення продукту до стану кулінарної готовності, формування органолептичних, санітарно – гігієнічних показників. При вивченні цього питання згадати стандартні параметри термічної обробки, що застосовуються при виробництві різних груп цільном’язової продукції. Необхідно знати визначення та параметри: жарки, копчення, запікання, варки, сушки, а також основні процеси, що відбуваються при проходженні цих способів теплової обробки, формування якісних показників готової продукції.

При вивченні питання охолодження та зберігання готової продукції необхідно уяснити, що ефективне знешкодження мікроорганізмів в процесі теплової обробки повинно обов’язково доповнюватися не уповільненим охолодженням продукту з швидким пониженням температури в діапазоні від + 60°C до +5 °C.

Уточнити особливості одно стадійного та двох стадійного охолодження готової продукції. Слід мати на увазі, що правильність вибраних способів охолодження надає певний вплив на тривалість зберігання готової продукції. В залежності з вітчизняним регламентом тривалість зберігання цільном’язових м’ясопродуктів нормується в залежності від виду, способу та температури зберігання. Охарактеризувати сучасний закордонний досвід зберігання продукції в вакуум – упаковці, з використанням «бар’єрних» технологій - високої температури; низької температури; пониженої активності води, величини рН, окислювально – відновного потенціалу; вплив консервантами.

Література

1.  Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.

2.  Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.

3.  Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.

4.  Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.

5.  Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Москва-Ростов – на Дону. 2004.

Контрольні запитання

1.  Яка основна мета та задачі варки цільном’язової продукції?

2.  Які процеси відбувають в цільном’язовій продукції в процесі сушки?

3.  Яка основна мета та параметри сушки цільном’язової продукції?

4.  Що може відбуватися при порушенні загальноприйнятих правил зберігання формованої м’ясної продукції?

5.  Які умови зберігання готової продукції потрібно дотримуватися, щоб вироби відповідали НД?

6.  Яка основна мета охолодження готової цільном’язової продукції?

7.  Які «бар’єрні» параметри враховують при створенні продукції тривалого зберігання?