Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання самостійної роботи, страница 7

3.  Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.

4.  Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.

5.  Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Москва-Ростов – на Дону. 2004.

Контрольні запитання

1.  Які процеси відбуваються в м’ясі при дозріванні?

2.  Чому використання екзогенної ферментації тваринної сировини являється перспективним направленням розвитку м’ясної промисловості?

3.  Які способи прискорення процесу дозрівання і його ніжності використовують спеціалісти м’ясної промисловості?

4.  З якою метою використовують інтенсивні способи механічної обробки м’ясної сировини при дозріванні?

5.  Які фактори прискорюють процес дозрівання м’яса?

6.  Чим обумовлено зміна ніжності м’яса при дозріванні?

7.  Як впливає автолітичне дозрівання м’ясної сировини на його органолептичні показники?

8.  Які технологічні характеристики формуються в процесі дозрівання?

9.  Чому існують різноманітні способи розділки напівтуш на виробництвах м’ясної промисловості?

10. У чому полягає спосіб уніфікованої єдиної системи розділки яловичих та свинячих туш?

11. Які існують рекомендації по використанню сировини з признаками PSE і DFD?

12. Які фактори обумовлюють зниження долі сировини з признаками PSE і DFD?

13. Які причини провокують отримання м’яса з признаками PSE і DFD?

14. Які критерії визначення степеню відпочинку свиней перед забоєм?

15. Якими признаками володіє м'ясо DFD на відміну від нормального?

16. Яка специфіка використання сировини з признаками PSE і DFD при виробництві цільном’язової продукції?

17. Перерахувати основні способи санітарної обробки м’ясних напівтуш?

18. Як класифікують цільном’язової м’ясну продукцію за видом технологічної обробки?

19. Які признаки та умови обробки лежать в основі класифікації цільном’язової продукції?

20. За якими признаками класифікують цільном’язову м’ясну продукцію?

Самостійна робота № 6

(2 год.)

Тема: Оптимізація технологічного процесу проведення посолу і властивості посолочних інгредієнтів.

В процесі вивчення даної теми звернути увагу на сучасні технологічні прийоми посолу м’яса (механічна тендеризація, масажування, тум блювання, шприцювання розсолів, ферментація, електростимуляція), які дали змогу скоротити тривалість посолу м’ясної сировини з декількох неділь до декількох годин. Способи, які інтенсифікують процес посолу: електростимуляція сировини, ферментація сировини, ін’єктування розсолів, механічна обробка сировини. Можливість надто різкої інтенсифікації процесу розподілення посолочних речовин, особливо в сировині, що була попередньо проін’єктована, обумовлена тим, що механічний вплив забезпечує не тільки прискорення дифузійного обміну і рівномірне розподілення посолочних речовин по об’єму, але і утворюють градієнт тиску, від якого залежить фільтраційний переніс розсолу в м’ясо.

При вивченні питання оптимізації технології посолу цільном’язової продукції згадати класичні способи посолу: сухий, мокрий, змішаний; порівняти технологічні параметри м’яса при різних способах організації процесу; способи шприцювання розсолів (через кровоносну систему уколами в м’язову тканину, безголковими ін’єкторами); структуру розсолів стандартного складу, що рекомендують для введення в сировину при виробництві деяких видів м’ясної продукції. Механічна тендеризація заключається в поколюванні чи відбиванні сировини в результаті механічної тендиризації відбувається часткове руйнування з’єднувальних структур, розволокнення та роз рихлення елементів м’яса внаслідок чого покращується його консистенція, соковитість, проникненість для посолочних речовин і ступінь доступності структур ферментами. Існують наступні типи тендеризаторів: вальцьові з дисковими ножами, з клиноподібними ножами, з різьбовою, відбиваючі механізми.