Ковбасні оболонки являються технологічною ємкістю, що надає виробу форму та захищає від зовнішніх впливів. Вимоги до оболонок – міцність, щільність, еластичність, термостійкість і вологостійкість; стійкість до впливу мікрофлори; потрібний рівень водо - , паро - , газопроникненості; стандартний діаметр; економічна доступність. При вивченні даного питання необхідно знати класифікацію оболонок, що випускаються, їх характеристики, позитивні та негативні сторони їх використання і преважність застосування. Особливості виробництва і використання плівок, комбінованих двухшарових пакувальних матеріалів.
Процеси термічної обробки емульгованих м’ясопродуктів включає в себе обжарювання – варку – охолодження; чи обжарювання – варку - охолодження – копчення – сушку і інше.
Мета термічної обробки і основних операцій: осадки, обжарювання, копчення, варки, запікання, охолодження. Методи та режими термічної обробки і особливо операцій, що застосовуються до оброблення м’ясної продукції. Специфіка операцій теплової обробки, основні процеси, що відбуваються в процесі обробки і як вони впливають на якість продукції, що отримується.
На заключному етапі виробництва ковбасної та іншої м’ясної продукції і в ланцюгу «підприємство - споживач» важливе значення має питання збереження якості продукції, що виробляється, чи м’ясної сировини, що відпускається. Контроль якості готової продукції органолептичні, мікробіологічні та технологічні показники готової та продукції, що зберігається. Контрольний талон та сертифікат якості , строки реалізації готової продукції.
Функції та види упакування м’ясних продуктів. Способи упакування; фактори, що визначають вибір пакувального обладнання, залежність ефективність упаковки від різних факторів; на це звертають увагу при надходженні сировини і готової продукції на упаковку і при виборі пакувального матеріалу; оптимізація технологічного процесу упаковки м’ясних виробів – невеликий перелік питань на які необхідно звернути увагу.
Характеристика закордонних та вітчизняних харчових покриттів м’ясопродуктів; комбінаційні суміші харчових покриттів з різними солями (особливо, які містять Са++) і речовинами, які володіють бактерицидною дією.
Література
1. Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.
2. Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.
3. Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.
4. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.
5. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Москва-Ростов – на Дону. 2004.
Контрольні запитання
1. Які процеси приготування харчових покриттів і технологія їх нанесення?
2. З використанням яких речовин готують комбінаційні суміші харчових покриттів?
3. Які компоненти харчових покриттів являються плівкоутворюючими?
4. Які покриття м’ясопродуктів використовують закордоном?
5. Які покриття найбільш розповсюджені у вітчизняній практиці?
6. Які додаткові захисні покриття використовують для покращення якісних показників ковбасних виробів при зберіганні?
7. На які фактори м’ясної продукції орієнтуються при виборі технології упаковки?
8. Які існують способи упаковки м’ясної продукції?
9. Від яких параметрів залежить ефективність упаковки?
10. Який вплив виду деревини застосовують для отримання диму на органолептичні характеристики м’ясопродукту?
11. Яким дослідженням піддається готова м’ясна продукція після охолодження і зберігання?
12. Який механізм копчення м’ясної продукції?
13. Які фактори впливають на якість і склад диму?
14. Які зміни відбуваються в м’ясному продукті в процесі копчення?
15. Які цілі охолодження м’ясної продукції?
16. Яка специфіка процесу запікання?
17. Вплив нагріву на біологічну цінність м’ясопродуктів?
18. Які основні фізико-хімічні процеси відбуваються при варці м’ясної продукції.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.