Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання самостійної роботи, страница 10

8.  Які приклади закордонного досвіду Ви можете назвати, що пов’язані з виробництвом з високим періодом зберігання?

9.  Якими способами можна покращити ліпідні зміни в цільном’язовій продукції, що пов’язано з зберіганням?

10. Які способи подовження тривалості періоду зберігання цільном’язової продукції використовуються на Україні?

11. Яка основна мета та призначення запікання м’ясної продукції?

12. Які специфічні особливості процесу запікання по відношенню до варіння м’ясної продукції?

13. Які процеси відбуваються в м’ясній продукції під час запікання?

14. Які речовини входять в склад коптильного диму?

15. Які методи і операції повітряно - димової суміші використовують в промислових умовах?

16. Від яки параметрів залежить результативність копчення?

17. Які стандартні параметри термообробки використовують при виробництві вареної цільном’язової м’ясної продукції?

18. Які стандартні параметри термообробки використовують при виробництві вареної цільном’язової продукції?

19. Яка основна мета термічної обробки м’ясної продукції?

20. Які фізико - хімічні зміни відбуваються в м’ясній продукції в процесі обжарювання?

Самостійна робота № 8

(2 год.)

Тема: Особливості виробництва реструктурованої м’ясної продукції із нетрадиційної сировини.

В процесі вивчення теми слід засвоїти, що ринкові відносини в м’ясній промисловості підштовхнули дослідників на пошук технологій, які дозволяють підвищити ефективність використання тваринної сировини різних видів за рахунок створення продукції з неординарними органолептичними властивостями. В якості основної сировини, що переробляється досліджувались варіанти застосування м’яса птиці, субпродуктів і комбінованих сумішей «шматкова сировина - фарш» при виробництві виробів реструктурованого типу. Автоматичний переніс технологічних принципів, що характерні для виробництва цільном’язової продукції з яловичини, свинини на технологію виробництва продуктів із птиці, невідповідний, так як готові вироби із неї не монолітні, сухі. Тому м'ясо птиці шприцювали розсолом та масажували, загальна тривалість посолу досягала до 3-5 діб. Посіл проводили декількома способами в присутності повареної солі, фосфатів, нітриту, а також з використанням ізольованих білкових препаратів (типу СУПРО - 595) і емульсії приготовленої на базі СБІ, води (снігу), шкури птиці з додаванням структурних компонентів крові, глутамінату натрію.

При вивченні технологій реструктурованих виробів із субпродуктів звернути уваги на тенденції до постійного відновлення та розширення асортименту, що виробляють з них продукцію, а також значну ресурсність і низьку вартість субпродуктів. Для кожного виду субпродуктів характерні особливості морфологічного складу, що визначає різні варіанти його технологічної обробки. І особливо, легені для усунення його недоліків: жорстка консистенція після теплової обробки, низька ВСС, пігментні плями і наявність повітря в тканинах; використовували: жилування, посол легенів шляхом ін’єктування і масажування. Після масажування легені піддавали варці у розсолі, склад якого аналогічний використаному при механічній обробці.

Для виробництва шинки субпродуктової «ніжної» в якості основної сировини використовують м'ясо свинячих голів, легені, рубці.

Субпродукти варять у водних розчинах харчових кислот, потім їх перемішують з спеціями, пошарово вкладають в прес – форми і піддають тепловій обробці.

Для створення виробів комбінаторного типу винахідники використовують закордонний досвід виробництва виробів на базі єдиного ковбасного фаршу з «вставками». У вироби входять гомогенізована частина (фарш), так і шматки м’ясної сировини (яловичина чи свинина) з збереженою морфологічною структурою.

Специфічною особливістю цієї технології являється здійснення процесу приготування фаршу в масажорі чи мішалці із сировини, яка не піддавалася попередньому посолу. Масажування здійснювали в 3 фази. По закінченню процесу масажування приготовлений фарш формують в оболонку і піддають термообробці при стандартних режимах.

Готова продукція має привабливий вигляд, яскравий колір, високу зв’язність та соковитість, на розрізі шинковий рисунок м’язових волокон з практичною відсутністю жирових включень.