Оптимізація технологічних процесів галузі: Методичні вказівки до виконання самостійної роботи, страница 12

Для населення України характерне споживання шпику. Створення технологій, в якій свиняча жирова сировина взаємодіяла з рослинними продуктами, що понижують його калорійність, підвищуючи його мінеральний, вітамінний і вуглеводний склад перспективно.

Закуска слойона з овочами «Радуга», Закуска «Апетитна» - багатофункціональні жиро – рослинні вироби, що призначені для приготування бутербродів, наповнювачів м’ясних, рибних, м’яса, заправок для приготування перших та других страв.

При вивченні цього питання звернути увагу на те, що в м’ясопереробній промисловості України є значні резерви по збільшенню харчового потенціалу вторинних сировинних ресурсів до яких відносяться субпродукти. Звернути увагу на утримуючі фактори процесу повної переробки субпродуктів, на основі сучасних направлень переробки рубців, сичугів, шлунків, легенів, м’ясних обрізків, вим’їв, голів, селезінки, губ, вух, жилки, печінки та нирок свиней та інших. Визначити основні технологічні і фізіологічні особливості виробництва напівфабрикату. «Печінка рублена» і страви із неї.

Вивчити направлення розширення виробництва м’ясної продукції підданої спеціальним прийомом обробки (рихлення, тендеризація та інше) з використанням м’ясної сировини підвищеної жорсткості.

Література

1.  Забашта А.Г., Подбойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтэра», 2002-320 с.

2.  Жаринов А.І. Короткі курси по основам сучасних технологій переробки м’яса. Курс 1. Емульговані і грубоподрібненні м’ясопродукти. М.: 1994. – 154 с.

3.  Винникова Л.Г.Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. - Киев: Фирма «Инкос», 2006. – 600 с.

4.  Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.

5.  Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Москва-Ростов – на Дону. 2004.

Контрольні запитання

1.  Чим обумовлено збільшення асортименту напівфабрикатів для підприємств ресторанного господарства?

2.  Який асортимент принципово нових видів кулінарної продукції напівфабрикатів розробляє промисловість?

3.  Які продукція підприємств ресторанного господарства являється найбільш праце ємною?

4.  В чому сутність технологічного процесу приготування кісткових бульйонів?

5.  Сутність технології виробництва бульйонів із подрібненої кістки?

6.  В чому сутність технології виробництва напівфабрикату сухого м’ясо-кісткового бульйону?

7.  В чому сутність технології виробництва м’ясо-кісткового напівфабрикату «Хаш», м’ясо-рослинного напівфабрикату «Голубці ліниві», «Овочі фаршировані м’ясом»?

8.  Яка особливість і перевага розробки багатофункціонального напівфабрикату «Соус – паста із м’ясопродуктів»?

9.  В чому багатофункціональність використання напівфабрикатів: «Соус – паста із м’ясопродуктів», «Печінка рублена», «Нирки рублені», «Закуски Апетитної» та інше?

10. В чому сутність технології виробництва жиро - рослинного напівфабрикату «закуски апетитної»?

11. Які альтернативні багатофункціональні напівфабрикати із жиро – рослинної сировини розроблені?

12. Які існують утримуючі фактори технологічних аспектів переробки субпродуктів?

13. Які існують шляхи альтернативної переробки субпродуктової сировини в промисловості?

14. Яка принципова технологічна схема виробництва напівфабрикату «Печінка рублена»?

15. Які існують направлення альтернативної технології створення натуральної цільношматкової продукції?

НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

Димитрієвич Любов Радоївна

Оптимізація технологічних процесів галузі

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання самостійної роботи

для студентів 5 курсу спеціальності

8.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса»

денної та заочної форми навчання

Редакційно-видавничий відділ Сумського національного аграрного університету м. Суми, вул. Кірова, 160

Підписано до друку: _________ 2009 р. Формат А 5: Гарнітура Times New Roman Тираж _____ примірників Замовлено _______ Умовно друкованих аркушів