Визначення загальної бактеріальної забрудненості сирого м’яса

Лабораторно-практчне заняття №10.

Визначення загальної бактеріальної забрудненості  сирого м’яса.

Мета заняття. Ознайомитися з методиками  визначення окремих груп мікроорганізмів в  сирому молоці.

 Завдання: 1. Ознайомлення із схемою  мікробіологічного дослідження сирого м’яса. 2. Навчитись проводити відбір проб сирого м’яса та готувати їх для дослідження. 3. Визначити бактеріальну забрудненість сирого м’яса

 Обладнання та матеріали. Проби сирого м'яса, предметні скельця, мікроскоп, набір фарб, пробірки, піпетки, мірні циліндри на 100 та 200 мл, середовище Кеслера, Ендо,  МПА, МПБ.

  Довідковий матеріал.

Мікробіологічні методи дослідження м’яса

Ветеринарно-санітарна експертиза органів і туш, яка базується на їх патолого-анатомічному дослідженні, не завжди дозволяє визначити якість м’яса. Тому при післязабійному обстеженні часто виникає потреба його мікробіологічного дослідження. Санітарно-мікробіологічний контроль спрямований на запобігання випуску недоброякісної продукції та захист споживачів від можливих захворювань харчовими токсикоінфекціями.

Для виявлення збудників інфекційних захворювань тварин, серед яких особливої уваги заслуговує B.anthracis та інших, властивих кожному виду тварин, необхідно визначити наявність збудників харчових токсикоінфекцій, гнилісних мікроорганізмів, ступінь бактеріального забруднення у тих випадках, коли туша доставлена без органів.

Для того, щоб мати уявлення про наявність бактерій у м’ясі, проби для дослідження необхідно відбирати так, щоб вони були не просто частиною продукту, яка може бути випадково забрудненою, а сумішшю з різних частин туші, тобто відібрати середню пробу.

Зразки відбирають із кожної дослідної туші м’яса або її частини цілим шматком, масою не менше 200 г із досліджуваних місць:

– у місці зарізу навпроти 4 і 5-го шийних хребців;

– у ділянці лопатки;

– у ділянці стегна і товстих частин м’язів.

Залежно від підозрюваного захворювання, на бактеріологічне дослідження направляють від туші частину м’язів згинача або розгинача передньої і задньої кінцівок туші довжиною не менше 8 см, або шматочок іншого м’яза розміром 8 х 6 х 6 см; при підозрі на сибірку (від свиней) – заглоткові привушні лімфатичні вузли, у решті випадків – поверхневий шийний, зовнішній клубовий лімфатичний вузол разом із прилеглою до них сполучною тканиною та надколінний лімфовузол, частку печінки з лімфатичним вузлом і жовчним міхуром, нирку та селезінку.

Кожний відібраний зразок пакують у пергамент або поліетиленову плівку (харчову). На пергаменті або на підпергаментному ярлику, покладеному під плівку, простим олівцем зазначають назву тканини або органа. Зразки, відібрані від однієї туші, упаковують разом, кладуть у паперовий пакет і ставлять у ящик, який пломбують. У супровідній записці зазначають вид тварини, назву продукту, кому належить продукт, адреса, перераховуються проби, що надсилаються.

Визначення свіжості м’яса проводять у сумнівних (спірних) випадках оцінки доброякісності, тобто при перших ознаках псування (ослизнення, загар, гнилісний розклад та ін.). При цьому свіжість визначають комплексним дослідженням з використанням органолептичних, біохімічних та мікробіологічних методів.

При дослідженні м’яса на свіжість визначають консистенцію, запах, стан сухожилків, прозорість і смак бульйону. М’ясо або субпродукти, віднесені до сумнівної свіжості, підлягають бактеріоскопічному дослідженню, яке дає такі результати (табл. 1):

Таблиця 1 – Ознаки свіжості м’яса

Бактеріоскопічна картина вказує на якість м’яса, але не вирішує питання в цілому. Для повної оцінки м’яса слід проводити бактеріологічне і хімічне дослідження.

Бактеріологічне дослідження м’яса обов’язково проводиться

в таких випадках:

1.  при підозрі на заразні захворювання, з метою виявлення збудників Bac. anthracis, бактерій роду Salmonella, Escherichia, Proteus та бешихи, лістеріозу, пастерельозу, кокових та збудників анаеробних токсикоінфекцій;

2.  при підозрюванні на отруєння тварин;

3.  при вимушеному забої  тварин, щоб виключити збудників заразних захворювань;

4.  при шлунково-кишкових захворюваннях;

5.  при захворюваннях родових шляхів, ускладненнях, пов’язаних із пологами, гострому захворюванні вимені, суглобів, сухожильних вмістилищ і копит;

6.  при гнійних і гангренозних ранах, а також при великих травмах, коли температура тіла тварин підвищена;

7.  при порушенні загального стану організму тварини (виснаженні, зниженні температури тіла нижче за норму);

8.  при вилученні кишечнику із туші пізніше двох годин після забою тварин і в деяких інших випадках;

9.  при відсутності внутрішніх органів, а також при сумнівному благополуччі м’яса і неможливості визначити придатність його для вживання в їжу.