Визначення загальної бактеріальної забрудненості сирого м’яса, страница 4

Із нерозмножуваних при низьких температурах мезофільних мікроорганізмів мають значення патогенні і токсигенні бактерії Salmonella, Staph. aureus,

Cl. perfringens.

У звичайних (аеробних) умовах зберігання представники роду Pseudomonas розмножуються на охолодженому м’ясі  активніше, ніж у всіх інших. До роду Pseudomonas  належать бактерії паличкоподібної форми, неспорові, грамнегативні, рухливі, суворі аероби. Колонії їх безбарвні, просвічуються, напівпрозорі або пофарбовані у зелено-жовтий колір.

Для культивування бактерій групи Pseudomonas використовують середовище Мазуровського (до 1 л дистильованої води додають 5 г NH₄SO₃ + MgSO₄ х 7H₂O – 1 г; + MnCl₂ х 4H₂O – 0,2 г; + Fe(NH₄)₂(SO₄)₂ х 6 Н₂О – 0,1 г; + CaCl₂ х 2 Н₂О – 0,015 г; + Na₂HPO₄ х 7 Н₂О – 0,8 г; + Z-аргінін-НСl – 10 г; + крезоловий червоний – 0,02 г; + дріжджовий екстракт – 0,25 г; +агар – 12 – 15 г ). Після автоклавування й охолодження до 45°С вводять еритроміцин (5 мг/мл) та хлорамфенікол (2,5 мг/мл).

Схема бактеріологічного дослідження м’яса на Ps. аeroginosa

1.  Посів дослідного матеріалу на МПА, МПБ і культивування при 37 – 38^оС протягом 24 – 28 год.

2.  Ідентифікація виділеної культури за:

а) морфологічними ознаками – велика із заокруглими краями, грамнегативна, неспорова, рухлива паличка;

б) культуральними властивостями (на МПА) – круглі випуклі колонії з нерівними краями і впадиною в центрі; на скошеному МПА – у вигляді блискучого нальоту, утворює пігмент піоціанін, під дією якого середовище набуває синьо-зеленого кольору; на МПБ – помутніння, а на його поверхні – плівка;

в) біохімічними ознаками – дослідну культуру висівають у дві пробірки із середовищем Гісса. В одну пробірку з двох засіяних для створення анаеробних умов нашаровують стерильне вазелінове масло;

г) патогенними ознаками – підшкірно 2–3-м мишам вводять бульйонну культуру в дозі 0,3 – 0,5 мл.

3.  Диференціація Ps.aeruginosa від інших видів цього роду:

а) утворення піоціаніну – +

б) ріст при 42^°С – +

в) ферментація вуглеводів: глюкоза (+), галактоза (+), арабіноза (+) (окремі свіжовиділені штами, лактоза (+)). В анаеробних умовах Ps.aeruginosa не ферментує;

г) згущення молока – пептонізує; верхній шар набуває жовто-зеленого забарвлення;

д) розрідження желатину – +;

е) гемолітичні властивості – +;

є) РА з О-аглютинуючими псевдомонозними сироватками +.

Відповідно до медико-біологічних вимог за мікробіологічними дослідженнями м’ясо повинно відповідати наступним показникам (табл. 5):

Таблиця 5 – Мікробіологічні показники м’яса

Група продукту	Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів КУО в 1 г, не більше	БГКП (коліформи)	Патогенні, у  т.ч. сальмонели
М’ясо яловичини заморожене шматком Телятина і свинина заморожені шматком Птиця заморожена (контроль із м’язів тушки)	3х106–3х107 5х106 –	– в 1 г не більше 103 –	У 25 г не допускаються У 25 г не допускаються У 25 г не допускаються. При виявленні сальмонел дослідження повторюють (5х25 г).  Допускаються в 1 із 5 проб

Послідовність виконання роботи.

Завдання 1. Замалювати схему  мікробіологічного дослідження сирого м’яса. 2. Навчитись проводити відбір проб сирого м’яса та готувати їх для дослідження. 3. Визначити бактеріальну забрудненість відібраних проб сирого м’яса.

Питання для самоконтролю.

1. Яка загальна схема  мікробіологічного дослідження сирого м’яса?

2. Як проводять відбір проб сирого м’яса та готують їх до дослідження?

3. Яка методика визначення збудника сибірської виразки в  сирому м’ясі?