Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарія на підприємствах м’ясної промисловості. Виробничо-ветеринарний контроль під час заготівлі, доставка худоби. Вплив транспортування тварин на санітарні показники якості м’яса. Основні положення ветеринарно-санітарного огляду продуктів забою. Умови отримання доброякісного м’яса.
План лекції
1. Завданням ветеринарно-санітарної експертизи є проведення санітарно-гігієнічних досліджень харчових продуктів (м'ясо, молоко, риба, яйця, мед тощо) і сировини (вовна, шкіра, кишки, кістки та ін.) тваринного походження, а також деяких продуктів рослинництва. Недоброякісні продукти можуть стати причиною захворювання людей чи призвести до порушення заразних хвороб серед тварин і людей. Експертизу продуктів проводять на м'ясопереробних підприємствах, забійних пунктах, ринках, контролюють якість їх зберігання на складах тощо.
На м'ясокомбінатах діють відділи виробничого ветеринарного контролю або служба ветеринарної медицини. Ветсаннагляд здійснюють під час приймання тварин, на базах витримки їх і передзабійного утримання, в цехах переробки, кишкових і холодильних, у лабораторії та експедиції.
Ветсаннагляд на ринках проводять спеціалісти лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, організованої на ринках у містах, районних центрах і селищах міського типу. Вони підпорядковані районним державним лабораторіям чи державним підприємствам ветеринарної медицини.
Організація ветсаннагляду при забої тварин передбачає суворе дотримання вимог, передбачених законодавством України про ветеринарну медицину, згідно з яким жодну тварину не дозволяється забивати на м'ясо без ветеринарного огляду й жодна м'ясна туша не може бути використана для харчування без ветеринарно-санітарної експертизи. Тварини на забійні підприємства повинні надходити із супровідними документами: ветеринарним свідоцтвом і документами обліку.
До забою на м'ясо допускаються здорові тварини не молодше 14-денного, а птиця 30-денного віку. Забій хворих тварин і птиці або тих, що знаходяться у стані перед загрозою загибелі (незаразні хвороби, тяжкі травми, отруєння, опіки тощо), можна допускати лише в тому разі, коли м'ясо після їх забою може бути придатним для споживання, що обумовлено відповідною інструкцією.
Забороняється забивати на м'ясо тварин, хворих і підозрілих у зараженні на сибірку, сказ, правець, ботулізм, сап, міксоматоз кролів, ньюкаслську хворобу птиці та інші інфекційні захворювання, перелік яких подається у відповідних інструкціях. Не можна забивати тварин у стані агонії, а коней, віслюків і мулів — до їх малеїнізації на м'ясокомбінаті.
Перед відправленням на забій тварин у господарствах оглядають і вибірково термометрують. Тих, у яких підвищена або знижена температура тіла, залишають у господарстві до з'ясування причин.
Не підлягають відправленню на забій тварини, щеплені вакциною проти ящура в неблагополучних пунктах протягом 21 дня, вакциною проти сибірки або після застосування протисибіркової сироватки 14 днів, а також тварини 30 днів і птиця протягом 10 днів після останнього випадку згодовування їм риби чи рибних продуктів тощо.
Тварин, що реагують на бруцельоз і туберкульоз, хворих на бешиху, грип, хворобу Ауєскі, можна направляти на м'ясокомбінат тільки за спеціальним дозволом облветсаннагляду й забивати їх негайно.
У день забою тварин оглядають і вибірково термометрують, хворих ізолюють до з'ясування причин. Зворотне вивезення чи виганяння тварин із м'ясопереробного підприємства забороняється.
Ветеринарно-санітарну експертизу продуктів забою тварин і птиці проводять на всіх забійних підприємствах та ринках. Роблять це в основному органолептичним методом, при якому враховують нормальність анатомічної будови органів і тканин або виявляють відхилення від норми, та лабораторним дослідженням.
Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса на ринках дещо відрізняється від дослідження туш і органів на м'ясопере-робних підприємствах.
На м'ясокомбінатах значно легше визначити якість продукції, оскільки відомий стан здоров'я тварини, яка надійшла на забій, а після забою оглядають свіжу тушу, голову, внутрішні органи, травний канал, сечостатеві органи, лімфовузли, шкіру тощо.
На ринках ветеринарно-санітарну експертизу туш проводити складніше, тому що вони надходять через деякий час після забою і часто не в повному складі й у шматках, при цьому можуть бути відсутні внутрішні органи.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
