Ознайомлення зі схемою санітарно-мікробіологічного контролю виробництва м’яса та м’ясопродуктів

Лабораторно-практичне заняття №17.

 Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва м’яса та м’ясопродуктів.

Мета заняття: Ознайомитись із схемою санітарно-мікробіологічного контролю виробництва м’яса та м’ясопродуктів.

Завдання: 1.Ознайомитися з методами проведення санітарно-мікробіологічного контролю умов виробництва м’яса та м’ясопродуктів..

Обладнання та матеріали. Проби проби змивів, предметні та покривні скельця, розчини фарб для фарбування по Граму, пробірки з стерильним розчином хлориду натрію  або фосфатного буфера, чашки Петрі з середовищами МПА,  Сабуро (сусло-агар), , пробірки з середовищем Кесслер піпетки, мікроскоп, термостат.

Довідковий матеріал.

Санітарно-бактеріологічні методи дослідження змивів з об’єктів

Бактеріологічний контроль санітарного стану об’єктів ветеринарного нагляду проводиться з метою перевірки дотримання санітарних вимог, визначення ефективності санітарної обробки, а при зниженні якості продукції, лабораторії ветеринарної медицини проводять дослідження на загальну кількість мікробних клітин на 100 см² поверхні досліджуваного предмета; коли-титр; наявність патогенних мікроорганізмів (ентеробактерій, анаеробів та ін.). Об’єкти і частота їх обстеження подані в таблицях.

Таблиця 52 – Терміни проведення досліджень на санітарні показники

За результатами дослідження оцінюють санітарний стан обстежуваного об’єкта, як показано в таблиці 53.

Таблиця 53 – Показники санітарної оцінки

Порядок відбору проб для дослідження. Змиви з технологічного обладнання, апаратів, виробничих цехів, тари, посуду, інструментів, які використовують в роботі, беруть з поверхні, якою вони доторкаються до продукції.

Змиви беруть із площини 100см² стерильним ватним тампоном або марлевою серветкою після того, як інвентар і обладнання підготовлені до роботи. Складне технологічне обладнання і вузли необхідно розбирати й оглядати разом з механіком.

Тампони кріплять на металевих або дерев’яних паличках довжиною 18–20 см,  які пропущені через ватно-марлевий або резиновий корок. Змонтовані тампони вставляють у пробірки, закривають їх корками і стерилізують при 120°С протягом 30 хв.

Марлеві серветки розміром 5х5 см загортають по одній в паперовий пакет і стерилізують при 120°С 30 хв.

Потім у кожну пробірку з тампоном наливають по 2 мл стерильної водопровідної води або фізіологічного розчину так, щоб ватний тампон знаходився на 2–3 см над поверхнею рідини.

На молочно-товарних фермах перевіряють санітарний стан цистерн, танків, ванн, бідонів, труб молокопроводу, робочих поверхонь фільтрів, охолоджувачів та пастеризаторів молока, доїльних апаратів (внутрішньої поверхні головки соскової резини, колектора, молочних трубок і шлангів, доїльні відра).

Для оцінки санітарного стану інструменту, який використовується на держплемпідприємствах, станціях та пунктах штучного осіменіння, змиви беруть із посудини Дьюара, піхвових дзеркал, корнцангів, шприців-катетерів, ножиць, циліндрів, лійок, рукавичок та ін., які використовуються під час роботи.

На інкубаційних станціях, птахофабриках змиви беруть з інкубаційних яєць, із внутрішньої поверхні інкубаторів, сортувальних столів та ін.

У виробничих цехах м’ясокомбінатів і боєнь змиви беруть з котлів, чанів, ванн різного призначення, підвісних ковшів, контейнерних стрічок, роздільних столів, тари, виробничого посуду, інструментів та ін.