Вивчення технології рідких кисломолочних продуктів, їх схем технологічних процесів різними способами

Лабораторна робота №14

Тема: Вивчення технології рідких кисломолочних продуктів, їх схем технологічних процесів різними способами

Мета роботи. Вивчити технології рідких кисломолочних продуктів.

Завдання № 1: Вивчення технології кисломолочних продуктів.

Завдання № 2: Вивчення технології рідких кисломолочних продуктів.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують установку пастеризації, термостат, прилад ВКН для визначення в'язкості кисломолочних продуктів, центрифугу, центрифужні пробірки, градуйовані на 10 мл, апаратуру і реактиви для визначення вмісту жиру, кислотності і густини молока, молоко цільне або знежирене з кислотністю не вище 20 °Т, пересадкову лабораторну закваску для рідких кисломолочних продуктів.

Порядок виконання роботи.

Технологія   кисломолочних   продуктів. Кисломолочні продукти одержують з цільного, нормалізованого, знежиреного молока або вершків із застосуванням закваски молочнокислих бактерій. По типу закваски, що використовується, кисломолочні продукти ділять на чотири групи: з використанням багатокомпонентних заквасок, мезофільних молочнокислих стрептококів, термофільних і мезофільних молочнокислих бактерій,  ацидофільних бактерій. В основі виробництва кисломолочних продуктів лежить квашення молока молочнокислими бактеріями, яке можна здійснювати періодичним і безперервним способами. Лімітуючим чинником зростання молочнокислих бактерій є накопичення молочної кислоти.

Швидкість росту бактерій при безперервному квашенні підтримується на постійному рівні за рахунок видалення частини збродженого середовища і заміни її свіжим субстратом. Концентрація живильних речовин і продуктів обміну, що характеризується кислотністю середовища, також підтримується на постійному рівні. При періодичному культивуванні кислотність середовища зростає спочатку поволі, а потім більш інтенсивно, наближаючись до межі, співпадаючої за часом з початком загибелі бактерійних кліток.

Безперервне квашення здійснюється в потоці і циклічним методом. Циклічний метод є різновидом безперервного культивування і характеризується зміною частини середовища через певні проміжки часу. Скорочення цих проміжків наближає циклічний (напівбезперервний) процес до безперервного.

Розвиток мікроорганізмів при безперервному культивуванні підтримується в експоненціальній фазі, коли мікроорганізми діляться безперервно, однорідно з максимальною швидкістю. Регулювати швидкість росту можна, змінюючи швидкість розбавлення:

D = F / V

де D — швидкість розбавлення, г;

     F — продуктивність культиватора (витрата свіжого молока), л/г;

     V — місткість культиватора, л.

Продуктивність культиватора при безперервному отриманні продуктів життєдіяльності мікроорганізмів розраховують по швидкості їх накопичення. Так, витрату свіжого молока в культиваторі для підквашення або квашення молока розраховують по швидкості росту кислотності при періодичному квашенні по формулі

F= V∆рН / [(рН_н - рН_к) ∆t

де ∆рН — приріст кислотності при періодичному квашенні молока на ділянці максимальної швидкості росту кислотності за годину ∆t;

       рН_н — активна кислотність свіжого молока;

        рН_к — активна кислотність під сквашеного молока.

На інтенсивність наростання кислотності впливає вид мікроорганізмів, температура квашення, біологічні властивості середовища і кількість бактерійної закваски.

Рідкі кисломолочні продукти виробляють двома способами: термостатом і резервуарним. Схема виробництва способом термостата включає: приймання молока, підігрівши, очищення, нормалізацію, пастеризацію, охолоджування до температури закваски, закваску, розлив, квашення, охолоджування. Схема виробництва резервуарним способом наступна: приймання молока, підігрівши, очищення, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолоджування до температури закваски, закваска і квашення, охолоджування, розлив. Обидві схеми для продуктів з багатокомпонентною закваскою доповнюються дозріванням.