Види сметани, сировина, яку використовують для виробництва сметани. Способи виробництва сметани. Технологія сметани з використання ЗМЖ

Конспект лекції №17

Тема: Технологія сметани.

План:

1.  Види сметани, сировина, яку використовують для виробництва сметани.

2.  Способи виробництва сметани.

3.  Технологія сметани з використання ЗМЖ.

Зміст лекції

1. Сметана – національний російський кисломолочний продукт, що містить 10, 15, 20, 25, 30, 36% жиру. У сметані дієтичній жиру 10, десертна 40%. Калорійність 100 см³ сметани 30%-ї жирності становить 300 ккал.

Сметана – це високопоживний продукт, який виготовляють із пастеризованих вершків, сквашених закваскою, яка виготовлена на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Сметана відрізняється від більшості кисломолочних продуктів підвищеним вмістом жирів. Разом з жиром до сметани переходять і жиророзчинні вітаміни. Тому вітаміну А у сметані значно більше ніж в молоці. Вона збуджує апетит і легко засвоюється. Використовують її для приготування  соусів, а також добавляють у різні страви. Сметану з невисокою кислотністю використовують у лікувальному та профілактичному харчуванні при гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, хронічних колітах, холециститі, хронічному гепатиті, церозі печінки та жовчних шляхів, при захворювання серця, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі та хронічному нефриті,

При виробництві сметани використовують свіже коров’яче молоко кислотністю не вище 20 ⁰Т, вершки кислотністю в плазмі не вище 26 ⁰Т і жирністю для сметани 30%-ї жирності не нижче 30,5%, а для сметани 36%-ї – не нижче 36,5%.

Якість сировини, що використовується для виробництва сметани, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Сметану 10, 15, 20, 25, 30, 36%-ї жирності виготовляють резервуарним і термостатним способами, а також за прискореною технологією.

Сметана різних видів різниться не тільки вмістом жиру, а й іншими властивостями. Якщо у формуванні структури і консистенції сметани 30%-ї жирності основну роль відіграє молочний жир, то міцність структури і консистенції сметани 20%-ї жирності значною мірою залежить від вмісту СЗМЗ і переважно від білка. Для одержання смачної, достатньо густої консистенції сметани 20%-ї жирності потрібна високої якості сировина. Це молоко густиною не нижче 1,028 г/см³ з масовою часткою білка не нижче 3%. СЗМЗ у молоці має бути не менше як 8,5%, а у вершках – не менш як 7,2%. Сировина для сметани повинна мати високу термостійкість білків.

2. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом складається з наступних операцій: сепарування молока й одержання вершків, нормалізації вершків по жиру, пастеризації, гомогенізації, охолодження вершків до температури сквашування, внесення закваски, сквашування вершків, охолодження й дозрівання сметани, розфасовка й зберігання готового продукту.

1.  Приймання сировини:

-  молоко коров'яче, заготовлюване не нижче ΙΙ сорту по ДСТУ 3662-97, термостійкість за алкогольною пробою не нижче ΙΙ гр за ДСТ 25228;

-  молоко знежирене, кислотністю  не більш 19ºТ, густиною не менше 1,030 г/см³,

-  вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більш 40%, кислотністю не вище 20ºТ, термостійкістю не нижче ІІ групи;

-  сухе незбиране молоко за ДСТ 4495;

-  сухе знежирене молоко за ДСТ 10970;

-  вершки сухі розпиленого сушіння вищого сорту за ДСТ 1349;

-  масло коров'яче за ДСТ 37.

Очищення, охолодження і резервування сировини (4±2)°С не більш 4 годин.

Молоко сепарують при 40—45°С с одержанням вершків жирністю не менш 32%.

Залежно від потрібної масової частки жиру сметани, яку треба виготовити, вершки нормалізують незбираним молоком, знежиреним молоком, маслянкою, яка є продуктом виробництва солодковершкового масла, вершків.

Потрібну жирність нормалізований вершків встановлюють з урахуванням об’ємної частки закваски, яку вносять, і виду молока, на якому вона виготовлена. Жирність нормалізованих вершків з урахуванням наступного внесення закваски визначають за формулою:

                                      100·Ж_г.пр.-аЖ_з

                         Ж_н.в.= ---------------------

                                          100 – а

де Ж_г.пр. – жирність готового продукту, кг;

Ж_з – жирність закваски,%;

а -  густина вершків, ⁰А;

100 г продукту   

 Остаточно нормалізують вершки по жиру до 31,6%, з розрахунку одержання після внесення закваски в кількості 5% готового продукту жирністю 30%. При виробленні продукту 36%-ї жирності вершки нормалізують до 37,9%. Відповідний розрахунок робиться й при інших жирностях сметани. Пастеризують вершки при 85—95° С з витримкою 15—20 с.