Особливості технології виробництва дієтичної сметани полягають у наступному. Заквашені спеціальною закваскою молочнокислих бактерій, здатних синтезувати вітамін В, пастеризовані й гомогенізовані вершки жирністю 10% розливають у скляні або в пластмасові склянки й потім сквашують у термостатах при 28°С до кислотності 65—70°Т, після чого прохолоджують сметану в холодильній камері при температурі 5—6°С і витримують для дозрівання протягом 10—12 г. Охолодження сметани закінчують, коли температура її понизиться до 8° С, після чого її направляють на реалізацію.
Для виробництва десертної сметани вихідні вершки одержують жирністю не менш 44,5% з наступним зниженням її закваскою до 40%. Вершки пастеризують при 87° С з витримкою 20 хв або при 92—99° С з витримкою 10—20 хв, що надає сметані специфічний, так званий «горіховий», присмак. Пастеризовані вершки гомогенізують при 500С і тиску 10 МПа. Закваска для десертної сметани зі штамів мезофільних і термофільних рас у співвідношенні 1:1 вноситься в кількості до 10% від ваги вершків при 45—50°С. По досягненні необхідної кислотності (не нижче 55°Т) сметану прохолоджують на циліндричному охолоджувачі для сиру до 4—6° С і розфасовують на автоматах. Потім сметану поміщають у холодильні камери з температурою 0—6° С і витримують для дозрівання не менш 6—12 г. Готовий продукт має щільну однорідну консистенцію, зберігає задану форму, смак чистий кисломолочний з явно вираженим присмаком пастеризованих вершків.
У виробництві сметани термостатним способом заквашені вершки розливають у споживчу тару, перемішуючи їх при цьому через кожні 30-40 хв у продовж 3-5 хв. Тривалість розливу заквашених вершків із однієї ємкості не повинна перевищувати 2 год.
Після пакування і маркування заквашені вершки вміщують у термостатну камеру і сквашують. Процес сквашування суміші в термостатних камерах відбувається при температурі (24±2)°С до досягненні рН 4,5 – 4,6 і титруємої кислотності 60-65°Т.
Сметану охолоджують в холодильних камерах до температури 4±20С. одночасно з охолодженням відбувається і визрівання її, тобто вона набуває специфічного аромату і густої консистенції. Після охолодження і визрівання сметани технологічний процес вважається закінченим – продукт готовий до реалізації
Температура охолодження і визрівання сметани 4-60С упродовж 6-12 год.
Термін придатності сметани 7 діб.
Прискорений спосіб виробництва сметани охоплює такі технологічні процеси:
У пастеризовані і гомогенізовані вершки, температура яких 38-40оС, вносять виробничу закваску для сметани або бакконцентрат.
Об’ємна частка виробничої закваски становить 5% від об’єму вершків.
Закваску подають у вершки в потоці або відразу після наповнення резервуару. Заквашені вершки перемішують у продовж 10-15 хв і залишають у спокої для сквашування. Допускається перемішування протягом 2-3 хв у перші години сквашування. Вершки сквашують за температури 38-400С до утворення згустку кислотністю 45-500Т. Тривалість процесу заквашування не повинна перевищувати 6 годин.
Після закінчення процесу сквашування вершки перемішують протягом 3-5 хв і направляють на розлив. Тривалість розливу – не більше як 2 год.
Охолодження та дозрівання сметани відбувається так само, як і в інших процесах.
Кожну партію продукту перевіряють за фізико – хімічними і органолептичними показниками. Контроль за мікробіологічними показниками здійснюється 1 раз у 5 днів і при необхідності у випадку завищених показників.
Технохімічний і мікробіологічний контроль здійснюється лабораторією підприємства, атестованої відповідно до діючих інструкцій по технохімічному і мікробіологічному контролю.
3. Сметана - цепродукт, який швидко псується і складний як у зберіганні так і у виготовленні. Як правило, сьогоднішній виробник сам прискіпливо відноситься до своєї продукції і тому пильно слідкує за виробництвом, так як конкурентність зобов’язує робити тільки якісний продукт. Дякуючи використанню заміннику молочного жиру (ЗМЖ) “Еколакт” виробництва “ЕФКО Пищевые Ингредиенты” строк придатності сметанного продукту збільшується без збитку для його смакових якостей і корисних властивостей.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.