Консистенція рідких кисломолочних продуктів залежить від виду мікроорганізмів, сировини і технологічних прийомів обробки, що використовується. Так, гомогенізація сприяє збільшенню в'язкості. Її застосовують у виробництві рідких кисломолочних продуктів резервуарним способом і сметани. Консистенція сметани формується в процесі її дозрівання, коли затвердіває молочний жир.
До кисломолочних продуктів відноситься сир — білковий продукт, при виробництві якого після коагуляцій білка відділяється сироватка для отримання певного змісту вологи в готовому продукті. Сир виробляють двома способами: традиційним з нормалізованого молока і роздільним, із застосуванням кислотно-сичужної або кислотної коагуляції.
З молочного згустку в процесі синерезиса виділяється поверхнева волога, або волога змочування. Вона утримується на поверхні силами змочування, за винятком шару, прилеглого безпосередньо до гідрофільної поверхні, який зв'язаний адсорбційний, волога цього вигляду може бути видалена з сиру пресуванням або центрифугуванням.
Вміст форм зв'язку вологи не є визначеним, за винятком хімічного зв'язку, і залежить від стану матеріалу, реакції середовища і інших чинників. Кількісний вміст форм зв'язку вологи в молочних продуктах визначає їх технологічні властивості в процесі переробки і консистенцію продукту. Заморожування сиру приводить до перерозподілу вологи і, отже, зміні консистенції продукту.
Вивчення технології рідких кисломолочних продуктів. Із пастеризованого при різних режимах молока виробляють один вид дієтичного кисломолочного продукту, наприклад простоквашу звичайну або мечниковську. Спостерігають за процесом квашення, досліджують властивості готового продукту залежно від режиму пастеризації.
Методи дослідження.
Кислотність визначають титруванням; вміст жиру — кислотним методом Гербера; в'язкість — по часу закінчення; кількість сироватки, що виділилася, — центрифугуванням.
Для визначення в'язкості готовий продукт температурою 20°С ретельно перемішують до однорідного стану. В'язкість визначають за часом закінчення з піпетки місткістю 100 мл з вихідним отвором діаметром 5 мм або приладом ВКН для визначення в'язкості кисломолочних напоїв.
Для визначення кількості сироватки, що виділилася, згусток кисломолочного продукту ретельно перемішують до однорідного стану. Роздроблений згусток заливають в три центрифужні градуйовані пробірки на 10 мл до мітки. Пробірки встановлюють на 10 хв у водяну баню при температурі 30…35 °С, після чого центрифугують протягом 30 хв і визначають кількість сироватки, що виділилася. За остаточний результат приймають середнє значення трьох пробірок.
Виконання роботи.
Нормалізоване по жиру молоко ділять на 3…4 частини пастеризують при різних режимах. Наприклад, при 72…74 °С без витримки; при 72…74 °С з витримкою 10 хв; при 78…80 °С з витримкою 10 хв; при 85…87 °С з витримкою 10 хв. За відсутності установки пастеризації пастеризацію проводять в колбах.
Пастеризоване молоко швидко охолоджують до температури-закваски (простоквашу звичайну — 30…35 °С, мечниковську — 40…45 °С) і вносять закваску чистих культур в кількості 2…3%. Квасять молоко до утворення щільного згустку однакової кислотності у всіх зразках. В готовому продукті визначають кислотність, в'язкість, виділення сироватки, смак, запах і консистенцію.
Оформлення роботи.
Дають схеми технологічних процесів виробництва кисломолочних продуктів термостатниі резервуарним способами з вказівкою режимів. Роблять висновки про вплив режиму пастеризації на в'язкість продукту, виділення сироватки, смак, запах і консистенцію. Дають висновок про режим пастеризації молока, придатному для виробництва рідких кисломолочних продуктів.
Література:
1.Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. - М.: Пищ. пром-сть, 1976.-343 с.
2.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.