Санітарно-гігієнічна оцінка м’ясної сировини, м’ясопродуктів

Основи санітарії та гігієни на м'ясних підприємствах

Лабораторне заняття № 8

Тема: Санітарно-гігієнічна оцінка м’ясної сировини, м’ясопродуктів.

Законом України «Про м'ясо та м’ясні продукти» визначається, що м'ясні продукти, м’ясо та кулінарні вироби з нього повинні піддаватися ретельному санітарному контролю під час одержання, транспортування, зберігання та реалізації, оскільки вони можуть бути причиною виникнення кишкових захворювань, гельмінтозів та харчових отруєнь.

Господарства, які є постачальниками м'яса, м’ясної сировини та м'ясних продуктів, повинні пройти атестацію, тобто процедуру оцінки санітарно-епідеміологічного, ветеринарно-санітарного стану та їх технічних можливостей з метою забезпечення стабільного випуску продукції, яка відповідає встановленим вимогам щодо якості та безпеки.

На якість м'яса істотно впливає процес дозрівання, коли під впливом складних біохімічних процесів поліпшуються смакові властивості м'яса і збільшується його стійкість під час зберігання. У їжу використовують лише достигле м'ясо. При правильному режимі охолодження і дозрівання м'яса на його поверхні утворюється шкірка підсихання, яка запобігає проникненню мікроорганізмів у глибину м'яса.

Особливу вагу слід звернути на вироби із субпродуктів, які є швидкопсувними через порівняно високий вміст у них вологи, крові, велике обсіменіння мікроорганізмами, тому на всіх етапах отримання, переробки, зберігання, реалізації субпродуктів важливо чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог.

Відповідно до Закону України «Про ветеринарну медицину» експертиза продуктів тваринництва здійснюється як обов’язків ветеринарний контроль на місцях, де організована реалізація м'яса і м'ясних продуктів. На ринках зазначену експертизу продуктів і сировини здійснюють співробітники державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи.

Під час забою тварин здійснюється ветеринарно-санітарний контроль за якістю м'яса і продуктів забою. Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є ВРХ, свині (у незначній кількості), вівці, кози, коні, кролики. М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин та птиці всіх видів підлягає обов’язковому тавруванню тавром і штампами, згідно з «Інструкцією по тавруванню м'яса», затвердженою наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України (№ 19 від 12.06.97р.), що засвідчує придатність м'яса для споживання та зазначає категорію вгодованості. Таврування м'яса здійснюється лише після ветеринарно-санітарної експертизи.

На м'ясо здорових тварин наносять фіолетове тавро. На умовно-придатне м'ясо ставлять червоне тавро тієї самої форми, що й на м'ясо здорових тварин. Поруч із червоним тавром має бути штамп із зазначенням умов знезараження маса: наприклад, «фіноз – у заморожування», «у проварювання», «на варену ковбасу», «на консерви» і т.д.

Санітарну експертизу туш і внутрішніх органів проводить ветеринарний лікар, м'ясо і м’ясопродукти, оглянуті і затавровані поза ринком і доставлені для продажу на ринку, також підлягають обов’язковій ветеринарно-санітарній експертизі в лабораторіях.

Власник, що доставляє для продажу м’ясні субпродукти тварин, має одночасно надати ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарно установи про те, що тварина була оглянута перед забоєм, а після забою всі субпродукти були піддані ветеринарно-санітарній експертизі.

Довідка дійсна протягом 3 днів. У довідці повинні бути зазначені дата і час забою тварини. у випадку ненадання довідки м'ясо і субпродукти підлягають лабораторному дослідженню.

При вивезенні м’яса і субпродуктів для продажу за межі адміністративного району їх власник повинен надати ветеринарне свідоцтво форми №2. М'ясо визнане придатним у їжу, таврують у порядку, як зазначено в чинній Інструкції з таврування м'яса. М’ясо і інші продукти, визнані непридатними в їжу, підлягають конфіскації та знищенню.

При санітарно-гігієнічній оцінці м'яса визначають його свіжість, поводять органолептичні і лабораторні дослідження згідно з чинними стандартами. При органолептичному дослідженні м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м’язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку та бульйону.

У лабораторії проводять бактеріоскопію, визначають вміст аміно-аміачного азоту та реакцію на купрум сульфатом.

За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже (якісне), сумнівної свіжості, несвіже.

М'ясо, отримане від здорових і відпочилих тварин, не містить мікроорганізмів. М'ясо може забруднюватися мікроорганізмами під час його механічної обробки і розбирання туш, транспортування, зберігання, реалізації через повітря, контакту зі шкірою тварини, забрудненими інструментами, інвентарем, обладнанням, руками і спецодягом робітників. При забої м'ясо тварин може бути заражене через проникнення бактерій з кишечнику в м’язову тканину. Джерелом контамінації м'яса патогенною мікрофлорою можуть бути тварини - бактеріоносії та хворі люди.