Санітарно-гігієнічна оцінка м’ясної сировини, м’ясопродуктів, страница 2

Склад мікрофлори м'яса дуже різноманітний за кількістю і складом. За сприятливих умов мікроорганізми розвиваються на поверхні м'яса і поступово проникають у глибину. Обсіменіння м'яса мікроорганізмами знижує його якість і безпечність. Санітарно-гігієнічну оцінку м'яса проводять відповідно до стандарту бактеріоскопічного дослідження, яке дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості шляхом мікроскопування.

Згідно з Санітарними правилами і нормами для м'яса нормативними показниками є кількість МАФАМ (мезофільні аеробні і факультативні анаеробні мікроорганізми), вміст БГКП (бактерії групи кишкової палички) і патогенних мікроорганізмів, у тому числі й сальмонел. При санітарно-гігієнічному контролі якості м'яса і продуктів забою під час переробки тварин. Особливо без внутрішніх органів, може виникнути підозра, що м'ясо одержане від вимушено забитої хворої, в агонічному стані чи перевтомленої тварини, вбитої.

Для визначення стану м'яса застосовують патологоанатомічне, органолептичне, бактеріологічне дослідження, бактеріоскопію мазків-відбитків, трихінелоскопію свинини, а також визначають ступінь знекровлення, рН, пероксидазну пробу, кольорову реакцію на мікробні токсини.

При дослідженні туш звертають увагу на стан розрізу, ступінь знекровлення, наявність гіпостазів і змін у лімфатичних вузлах.

При підозрі, що м'ясо одержане від забою хворих тварин чи забитих у стані агонії, поводять бактеріологічний аналіз, визначають рН, ставлять реакцію на пероксидазу, а для м'яса ВРХ – формольну пробу (реакцію з нейтральним формаліном).

М'ясо вважається одержаним від здорових тварин за наявності відповідних органолептичних показників туші, відсутності патогенних мікробів, рН 5,7-6,2, позитивної реакції на пероксидазу та негативної формольної проби.

М'ясо хворої, а також перевтомленої тварини недостатньо знекровлене, рН 6,3-6,5, реакція на пероксидазу негативна, а формольна проба позитивна (пластівці).

М'ясо тварин, забитих в стані агонії, погано знекровлене, із синюшним або бузково-рожевим забарвленням лімфатичних вузлів, рН 6,6 і вище, реакція на пероксидазу негативна, а формольна реакція супроводжується утворенням желеподібного згустку.

Бактеріологічне дослідження м'яса проводять згідно з чинними «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м’ясних продуктів» та нормативно-технологічною документацією у випадках, коли необхідно уточнити діагноз на різні інфекційні захворювання або виключити забруднення м'яса бактеріями групи збудників харчових токсикоінфекцій.

До випадків, які вимагають бактеріологічного дослідження м'яса, належать:

-  вимушений забій тварин;

-  шлунково-кишкові захворювання;

-  захворювання дихальних органів з тяжким перебігом;

-  септико-піємічні процеси та отруєння;

-  захворювання родових шляхів, ускладнення пов’язані з тяжкими родами, гострі захворювання вимені, суглобів, сухожильних піхов;

-  наявність гнійних та гангренозних ран, великих травм, підвищення та зниження температури тіла;

-  випадки видалення кишечнику з туші пізніше двох годин після забою тварини (особливо влітку);

-  підозра щодо гостроінфекційних захворювань;

-  відсутність внутрішніх органів, сумнів щодо придатності м'яса в їжу;

-  підозра щодо паратифозних захворювань або після забійного забруднення м'яса паратифозними бактеріями;

-  злоякісний перебіг ящура;

-  забій тварин-продуцентів, оброблених живими бактеріями, але забитих не раніше трьох тижнів з моменту закінчення обробки (рані цього строку забій тварин-продуцентів забороняється);

-  у випадках на вимогу ветеринарної або медико-санітарної інспекції.

Санітарно-гігієнічні вимоги до м'яса птиці. М'ясо птиці відрізняється ніжною консистенцією, високою харчовою та біологічною цінністю. М'ясо птиці належить до продуктів, що швидко псуються, якість якого залежить від отримання ветеринарно-санітарних правил під час забою і розробки тушок. Забруднення м'яса птиці патогенними мікроорганізмами може виникнути через вміст кишечнику, якщо він пошкоджується при потрошінні тушок. Особливу небезпеку становить вміст кишечнику за наявності в ньому сальмонел. Носієм сальмонел є в основному водоплавна птиця, і тому жорстке дотримання санітарних вимог при її обробці має велике значення для профілактики сальмонельозної токсикоінфекції.

Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 2⁰С до 4⁰С протягом 72 годин, заморожену птицю – при температурі -8…-12⁰С протягом 5-10 місяців.