Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу

Основи санітарії та гігієни на м'ясних підприємствах

Самостійна робота № 3

Тема: Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу.

Санітарна охорона харчових продуктів - це система законодавчих, організаційних та технологічних заходів, що забезпечують безпечність для здоров'я населення продовольчої сировини i готової продукції, а також збереження їх харчової цінності на вcix етапах отримання, виробництва, переробки, зберігання, транспортування та реалізації.

Kpiм того, будь-який харчовий продукт, кулінарна продукція не можуть бути реалізовані без документації, що підтверджує їx якість та безпечність.

Документацією, яка підтверджує належну якість та безпечність харчових продуктів є:

-  декларація виробника;

-  висновок санітарно-гігієнічної експертизи;

-  висновок бракеражної комісії;

-  ветеринарний дозвіл для харчових продуктів i продуктів тваринного походження;

-  карантинний дозвіл для продукції рослинного походження;

-  сертифікати i нормативні акти на обладнання, прилади, інвентар, посуд.

Отже, у закладах ресторанного господарства повинні бути документи на вci види продуктів, з яких виготовляють страви, на працівників, обладнання, прилади, інвентар та посуд, тобто на все, що є в приміщенні (i на саме приміщення), які свідчать про те, що все є допустимим, якісним i безпечним для споживачів.

Заклади ресторанного господарства при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їx взаємозаміна, режим холодної й теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських i булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Заклади ресторанного господарства при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів згідно iз санітарно-гігієнічними вимогами до якості страв (виробів) та організації виробничого процесу мають право:

- заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їx у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні i калькуляційні карти;

-  з урахуванням попиту споживачів змінювати норми випускання страв (виробів), у тому числі coyciв та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування;

-  самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби на основі нормативно-правових актів та з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог.

Kyxapi та кондитери повинні бути забезпечені на робочих мicцях технологічними картами iз зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технологи їx приготування.

Партії страв готуються в таких обсягах, щоб забезпечити їx реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Реалізація готової продукції за межами закладів ресторанного господарства здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ державної санітарно-епідеміологічної служби та за умови додержання встановлених для цієї продукції вимог санітарних правил та законодавства України. Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвідчення про якість iз зазначенням найменування закладу-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, термічну придатність до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації i зберігання.