Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу, страница 2

У разі, якщо продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, заклад зобов'язаний негайно припинити реалізацію i виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити. Якщо це зробити неможливо, необхідно вилучити з oбiгу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів.

Однією з основних характеристик харчової продукції є її безпечність, яку реально забезпечує система НАССР (система аналізу небезпечних чинників i критичні точки контролю).

На сьогодні НАССР вважається найбільш ефективною системою, яка максимально може гарантувати безпечність продукції харчування для споживачів. Сутність системи полягає в тому, що процес виготовлення кулінарної продукції - від закупівлі сировини до споживання готових виробів чи страв - поділяється на стадії з контролем на проміжних етапах. Після кожної наступної стадії контролю ризик отримати неякісну продукцію зменшується. Таким чином, система НАССР - це своєрідна інструкція iз самоконтролю якості.

Фундамент системи НАССР складають ciм принципів:

1.  Проведення аналізу небезпечних чинників. Необхідно проводити: аналіз небезпечних чинників стосовно кожного технологічного процесу. Мета аналізу полягає у виявленні i складенні переліку небезпечних чинників, які можуть стати джерелом зараження харчової продукції, якщо icнує досить високий ступінь імовірності їx проявлення в процесі виробництва якоїсь конкретної продукції, а також у розробленні профілактичних заходів для попередження виникнення i недопущення розвитку небезпечних чинників.

2.  Визначення критичних точок контролю. Необхідно виявити критичні точки контролю на кожній стадії технологічного процесу.

3.  Встановлення критичних меж. Слід визначити критичні межі, при наближенні до яких вживаються заходи, спрямовані на попередження розвитку небезпечних чинників, що асоціюються з виявленими критичними точками контролю.

4.  Запровадження процедури моніторингу. Необхідно визначити процедуру моніторингу над критичними точками контролю. Моніторинг є невід'ємною складовою НАССР i становить собою систему спостережень та замірів.

5.  Передбачення коригувальних дій. План НАССР має передбачати, які саме коригувальні дії належить запроваджувати в тому випадку, якщо значення параметрів, що характеризують стан критичних точок контролю, виходить за встановленні межі.

6.  Розроблення процедур ведення документації. Необхідно розробити i ввести ефективний порядок обліку, що дозволить документувати організацію i функціонування всієї системи НАССР.

7.  Встановлення процедур перевірки. Системи НАССР підлягають систематичним ревізіям.

Критичні точки контролю є місцями прояву небезпечних факторів, що були визначені на попередньому етапі. У межах аналізу критичних точок контролю здійснюють ідентифікацію небезпечних факторів i визначають рівень ризику, пов'язаного з дією небезпечних факторів. Якщо рівень ризику в точці контролю перевищує граничний, слід розробити коригувальні дії, спрямовані на його зниження.

Європейський Парламент i Рада Європейського Союзу 29 квітня 2004 р. прийняли Постанову № 852/2004, у якій зазначено, що безпечність харчової продукції забезпечується завдяки жорсткому дотриманню відповідних санітарно-гігієнічних вимог при виготовленні продукції. Ця постанова набула чинності з 1 cічня 2006р.

У постанові також звертається увага на те, що вимоги НАССР повинні враховувати принципи, які містяться в Кодексі Аліментapiyc. Вони здатні забезпечувати достатню гнучкість, щоб бути застосованими в ycix випадках, у тому числі й щодо малих підприємств. Зокрема, необхідно визнати, що на деяких харчових підприємствах неможливо ідентифікувати критичні точки контролю i в деяких випадках належна санітарно-гігієнічна практика може зайняти моніторинг критичних контрольних точок. Відповідно, вимога встановлення критичних меж не передбачає обов’язкового фіксування кількісної межі в кожному конкретному випадку.

Запровадження в ресторанному господарстві системи НАССР - це надійна гарантія якісної та безпечної продукції завдяки упорядкуванню та координації роботи щодо контролю за ризиками при виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалізації готової кулінарної продукції.