Контамінація молока і молочних продуктів мікроорганізмами та сторонніми шкідливими речовинами

Основи санітарії та гігієни на м'ясних підприємствах

Лабораторне заняття № 8

Тема: Контамінація молока і молочних продуктів мікроорганізмами та сторонніми шкідливими речовинами.

Молоко є сприятливим середовищем для розвитку майже вcix видiв мікроорганізмів, у тому чиcлi й патогенних, i тому може бути джерелом харчових токсикоінфекцій, туберкульозу, бруцельозу, черевного тифу, ящуру. Через молоко можуть поширюватися скарлатина i дифтерит.

Мікроорганізми молока i молочних продуктів залежно від їх значення поділяють на три групи:

1)  технологічно важлива мікрофлора;

2)  патогенні мікроорганізми;

3)  санітарно-показові мікроорганізми.

До першої групи належать молочнокислі, маслянокислі, оцтовокислі та гнильні бактерії, мікрококи, актиноміцети, плісняві гриби та дріжджі.

Друга група представлена патогенною мікрофлорою, яка охоплює збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань антропозного, зоонозного та сапронозного походження, серед яких найбільше епідеміологічне значення мають шигели, сальмонели, стафілококи, патогенні ешеріхії, бацили, віруси тощо.

До третьої групи відносять бактерії групи кишкової палички (БГКП), мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, коагулазопозитивні стафілококи.

Основним зовнішнім джерелом забруднення молока є апаратура для доїння i неякісно (з погляду санітарії) оброблені ємності для зберігання молока. Апаратура та посуд є найбільш значущими чинниками обсіменіння молока.

Повітря відіграє роль забруднюючого чинника в разі недотримання умов роздавання корму, залишки підстилки, догляду за тваринами.

Корм, особливо недоброякісний силос, може стати джерелом первинної контамінації молока актиноміцетами, пропіоновокислими та гнилісними бактеріями, дріжджами i пліснявою.

При запаленні молочної залози в молоко можуть потрапити золотистий стафілокок, стрептококи В, С, Е, А, рідше ешеріхії, кампілобактерії, псевдомонади, мікоплазми, плісеневі гриби.

Персонал молочних господарств у разі недотримання правил особистої гігієни може бути первинним бактеріоносієм у контамінації молока патогенною мікрофлорою. 3 кишечнику людини в молоко можуть потрапити В. cereus i Cl. perfringens, які в молочних продуктах утворюють токсичні речовини i можуть спричинити харчове отруєння.

Наявність БГКП свідчить про санітарний i технологічний рівні отримання молока на фермах i молочних продуктів на молокопереробних підприємствах.

Але в перші години після видоювання кількість мікробів у молоці не тільки не збільшується, а навпаки, зменшується, їх знищують лізоцим, лізини, лактеніни, антитоксини, лактоферин, опсоніни, аглютиніни та інші імунні тіла, що переходять у молоко із крові тварин. Цей період, у який кількість мікроорганізмів у молоці не збільшується, називають бактерицидною фазою.

У світовійпрактиці вважається, що свіжовидоєне молоко необхідно охолоджувати до 2-3°С. У paзi такого глибокого охолодження його можна зберігати 2-3 доби. Саме протягом бактерицидної фази молоко вважається свіжим.

Якщо молоко в господарстві зберігається за температури, яка вища ніж 10°С, то вже через 2-3 год. в ньому починають розмножуватися мікроорганізми i молоко вступає у фазу змішаної мікрофлори.

Найнебезпечнішими сторонніми речовинами, що потрапляють у молоко через різноманітні порушення виробничої діяльності людини, є пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити i нітрозаміни, радіоактивні ізотопи, мікотоксини, антибіотики i стимулятори росту тварин, мийні та дезінфікуючі засоби тощо.

3 пестицидів у молоці найчастіше знаходять фосфорорганічні i хлорорганічні сполуки. До організму тварин вони проникають через шкіру при санітарній обробці тварин проти комах та їх личинок або із забрудненими кормами. Ступінь переходу цих двох груп сполук у молоко різний. Фосфорорганічні пестициди досить швидко руйнуються в організмі тварин i можуть виділятися з молоком у незначній кількості. Залишки фосфорорганічних сполук у молоці повністю руйнуються під впливом теплової обробки, яку використовують для одержання питного молока на молочних підприємствах. Під дією фосфорорганічних пестицидів збільшується кількість кетонових тіл у молоці.

На відміну від фосфорорганічних хлорорганічні пестициди, потрапляючи в організм тварин, повільно змінюються i акумулюють у жирових середовищах, де затримуються протягом місяців i навіть років. Вони накопичуються в жировій тканині тварин i тривалий час виділяються з молоком, де також зосереджуються в жировій фракції.

Молоко, яке містить хлорорганічні сполуки, переробляють на знежирені молочні продукти, а вершки використовують для технічних цілей.

За результатами досліджень наявність пестицидів у молоці супроводжується значними негативними змінами активності ліпопротеїнової ліпази, що призводить до змін у лактації, які проявляються зниженням секреції молока i погіршенням його фізико-хімічного складу.

Забруднення молока найбільш токсичними елементами, такими, як свинець, ртуть, кадмій, миш'як, у більшості випадків має ендогенне походження. Вони надходять у навколишнє середовище з відходами промислових підприємств, відпрацьованими газами автотранспорту, пестицидами, добривами i далі через корм - до організму тварин. Але біологічні системи корови нейтралізують токсичні речовини, i в молоко потрапляє лише незначна їх кількість. Проте вміст важких металів у молоці може бути підвищеним внаслідок їх міграції з технологічного обладнання, полімерної та металевої тари, посуду й устаткування, тому допустима їх концентрація в молоці i молочних продуктах жорстко регламентується як державними стандартами, так i медико-біологічними вимогами до якості сировини та готової продукції.

Порушення науково обґрунтованих рекомендацій щодо застосування азотистих мінеральних добрив у поєднанні з відповідними кліматичними умовами спричиняють накопичення нітратів i нітритів у кормах з подальшим проникненням їх у молоко. Kpiм корму, джерелом надходження азотистих сполук до організму молочних тварин є вода, яка навколо великих тваринницьких комплексів, як правило, містить значні концентрації нітритів i нітратів, що просочуються в підземні водоносні горизонти з гною. Нітрати i нітрити є попередниками канцерогенних N-нітозамінів, тому необхідно контролювати їх вміст у молоці та молочних продуктах. На жаль, діючі в Україні норми до цього часу не нормують вмісту нітратів у молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для вcix молочних продуктів.