3 нітрозамінів у молочних продуктах найбільш поширеним є N-нітрозодиметиламін (НДМА). Установлено, що в окремих видах вітчизняних сирів рівень нітрозамінів досить високий. При виробництві сирів іноді додають нітрат калію або натрію. Потрапити в сир нітрати можуть при використанні кухонної солі та води з нітратами. Найважливішою технолотчною операцією, умови якої сприяють синтезу нітрозамінів, є дозрівання сирів, унаслідок чого відбуваються глибокі хімічні зміни багатьох компонентів сирної маси. Цей процес супроводжується розпадом білків під дією протеолітичних ферментів з утворенням альбумоз, пептонів, дипептидів й амінокислот. Одночасно в сирі можуть утворюватись i продукти більш глибокого розпаду білків - аміни, аміак, cipкoводень, кислоти, спирти, альдегіди, кетони та ін. Отже, тривалість процесів дозрівання, наявність у сировині амінів, амінокислот та інших сполук, а також нітратів, які легко відновлюються до нітритів, створюють сприятливі умови для синтезу нітрозамінів.
Рівень летких нітрозамінів у молочних продуктах можна знизити шляхом тривалого варіння в незакритій ємності.
Забруднення молока радіонуклідами відбувається здебільшого біологічним (структурним) шляхом за ланцюгом «грунт - рослини - тварини - молоко» або через поверхневе забруднення під час аварії на атомних реакторах. У перші дні після aвapiї на Чорнобильській АЕС молоко було критичним продуктом, оскільки piвень забруднення його ізотопами йоду, які найповніше засвоюються організмом тварин i активно виводяться з молоком, був найбільшим. 3 часом ізотопний склад молока змінюється i разом зі зниженням рівня йоду підвищується вміст радіонуклідів стронцію i цезію з наростанням їх частки в радіоактивності молока.
3 метою вилучення радіонуклідів з молока застосовують piзноманітні засоби його очищення: іонообмінні смоли, сорбенти i спеціальні фільтри. Використовують також деякі фізико-хімічні властивості радіонуклідів, наприклад, хорошу розчинність цезію у плазмі молока, а йоду - у жирі Тому виготовлення кисломолочного сиру або вершкового масла дозволяє позбутися ocновної маси радіоактивного цезію, який залишається, відповідно, в сироватці чи сколотинах. Значної частини радіонуклідів можна позбутися також при сепаруванні молока, виготовленні сметани, твердого сиру, молочних консервів та казеїну. Після переробки молока у вершки залишається не більш ніж 9% цезію i 5% стронцію, у сирі - 21% цезію та 27% стронцію, у сирах 10% цезію i 45% стронцію. У вершковому маслі - близько 2% цезію його складу в молоці.
Рішення про вибір способу дезактивації молока необхідно приймати залежно від його фізико-хімічних показників, питомої радіоактивності та складу радіонуклідів.
Мікотоксини, продуцентами яких є плісеневі гриби, часто накопичуються в кормах. Годування тварин запліснявілим кормом може призвести до проникнення в молоко мікотоксинів або їх не менш токсичних метаболітів. Деякі плісені, особливо з роду пеніцилінових, здатні проростати безпосередньо на молочних продуктах, виділяючи в них мікотоксини.
Ураховуючи, що мікотоксини дуже небезпечні для людини, необхідно запобігати пліснявінню корму та молочних продуктів i контролювати наявність мікотоксинів у молоці i молочних продуктах згідно з діючими нормативами Міністерства охорони здоров'я України.
Антибіотики, як i деякі інші лікарські препарати (сульфаміламіди, нітрофурани, гормони), найчастіше переходять у молоко через їх використання для лікування маститу корів. Інколи можливе помилкове використання для молочних тварин кормів, у які ці препарати додавалися для стимуляції росту іншої худоби. Не виключається також цілеспрямоване застосування антибіотиків як інгібіторів розвитку молочнокислих організмів у сирому молоці. Залишки антибіотиків у питному молоці не викликають гострих отруєнь у споживачів, але спричиняють розвиток резистентних штамів мікроорганізмів, алергічних реакцій, дисбактеріозу, зниження ефективності біотехнологічних процесів виробництва кисломолочних продуктів тощо. У молоці за наявності антибіотиків розмножуються здебільшого стафілококи, які більш стійкі до бактерицидної дії антибіотиків, ніж молочнокислі бактерії. Для запобігання негативним наслідкам необхідно виконувати чинні інструкції з використання антимікробних i гормональних засобів у ветеринарії, дотримуватись установлених термінів використання, концентрації та переліку дозволених препаратів.
Залишки мийних та дезинфікуючих засобів потрапляють у молоко через недостатнє ополіскування водою молочного устаткування та посуду після використання мийних та дезинфікуючих засобів на молочних фермах i заводах. Наявність мийно-дезинфікуючих засобів у молоці негативно впливає на його якість та порушує процеси сквашування у виробництві кисломолочних продуктів. Саме ці засоби найбільш небезпечні серед інгібіторів та нейтралізуючих речовин, які знаходять у молоці. Для людини найнебезпечнішими є залишки в молоці синтетичних мийних засобів, хлорного вапна, каустичної соди, кислот. Дотримання інструкції із санітарної обробки на заводах i фермах попереджує проникнення мийно-дезинфікуючих засобів у молочну продукцію.
До сторонніх речовин, які забруднюють молоко, відносять 3,4-бензопірен, поліхлоридифеніли, полібромдифеніли. Вони можуть потрапляти в молоко в разі використання у тваринництві контамінованих цими надзвичайно небезпечними речовинами кормів та кормових добавок.
Молоко для виробництва продуктів дитячого харчування має відповідати вимогам вищого або першого ґатунку, але мати вміст соматичних клітин 500 000 тис/мл, вміст спор мезофільних анаеробних лактат зброджувальних бактерій - не більш ніж 10 в 1 мл (для сирів з високою температурою другого нагрівання - не більш ніж 2 в 1 мл), термостійкість не нижче ніж 2 група згідно з ГОСТ 25228.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.