Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів

7. Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів. Розпилювання туш.Мета розпилювання та розрублювання. Послідовність проведення процесу в залежності від виду тварин. Сухе зачищення. Мокре зачищення. Таврування туш. Принципи об’єднання операцій у виробничі лінії. Типи виробничих ліній залежно від виду переробки худоби і від технічного оснащення   виробництва.  Пристосування, що полегшують працю робітників. Технічна характеристика ліній. Переробка птиці. Основні технологічні операції переробки птиці та послідовність їх виконання.

При розпилюванні яловичих і свинячих туш необхідно уникати дроблення хребців або припуску цілих хребців до якої-небудь напівтуші. Лінія розпила (розрубу) повинна бути прямій і проходити в 7-8 мм від середньої лінії хребта. Це дозволяє розкрити спинномозковий канал без ушкодження спинного мозку, який можна витягти. Для поліпшення товарного виду лінії розпила туш запропоновано у зону розпила подавати струмінь води для видалення роздроблених кісточок.

Розроблено пристрої для автоматичного розпилювання туш, що складаються з пристосування для повної їхньої фіксації, подачі пилки, її повернення, спуска і підйому. Відповідно до  санітарних вимог у Данії пилки після розпилювання туш направляються для стерилізації в спеціальних установках. Товарний вид напівтуш після розпилювання значно поліпшується при застосуванні для розпилювання спеціальних пристроїв, створених з використанням принципу віброрізання. При цьому відсутні випадки дроблення хребців і різко скорочуються втрати м'яса у виді обпилювань і крихти.

            Для додання відповідного товарного виду напівтушам і запобігання псування м'яса важливе значення має зачищення туш. Після розпилювання необхідно робити ретельне зачищення. Повинні бути цілком вилучені побитості, синці, абсцеси, ретельно зачищені зарізи; вилучена діафрагма, згустки крові, обривки незнятої шкіри, бахромки, бруньки, відділений хвіст, а також повинний бути вилучений спинний мозок, весь залишок внутрішнього жиру і паховий жир.

При мийці з поверхні м'ясних туш видаляють значна кількість мікробіальних забруднень. Звичайно роблять промивання тільки внутрішньої поверхні туши з метою видалення забруднень м'яса кров'ю і вмістом шлунково-кишкового тракту. Зовнішню поверхню рекомендується промивати, коли вона забруднена. При промиванні зовнішніх поверхонь туш що проникнув і залишилася під плівкою воду видаляє, проводячи зверху вниз затупленим ножем. Не рекомендується протирання туш ганчірками, тому що при цьому відбувається додаткове обсіменіння. При мийці кращі результати одержують при низькому тиску води. Різні типи душових установок, форсунок дають кращі результати, чим мийка ганчірками. Разом з тим при мийці обсіменяються ділянки туші, що до цього знаходилися в досить гарному санітарному стані. У результаті відмочування підшкірна клітковина розпушується і з брудом у неї попадають мікроорганізми. В даний час, з огляду на санітарно-гігієнічні умови переробки тварин, необхідне застосування мийки туш. При мийці вимиваються екстрактивні речовини і пігменти з м'яса, що погіршує його смак і колір. На зволоженій поверхні м'яса прискорюється розвиток мікрофлори. Застосовувана при мийці вода може виявитися джерелом обсіменіння патогенними мікроорганізмами.

Таврування є критерієм оцінки товарного виду туши і її споживчої цінності. Таврування роблять відповідно до діючих правил. Клейма повинні бути чіткими, що не розпливаються. Після таврування необхідно стежити, щоб туши не стикалися один з одним, тому що невисохла фарба клейм може них забруднити. Використання електроклеймування туш виключає необхідність наступного видалення клейм, як це має місце з харчовою фарбою. Запропоновані  також пристрої для випалювання клейм із газовим обігрівом. Для зниження втрат м'яса від зрізання клейм напівтуші, що переробляються на підприємстві, дозволено маркірувати одним клеймом на лопатковій частині.