Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів, страница 2

У цеху забою худоби мається ряд джерел обсіменіння туш: шкіри і прилиплі до них забруднення, вміст шлунково-кишкового тракту (при недбалій нутровці туш), мікроорганізми, що попадають з навколишнього середовища, води, інструментів, застосовуваних при обробленні туш, робітники. Дотримання високого санітарного рівня в цехах забою й оброблення худоби усуває потенційні джерела інфекції, дозволяє одержувати туші з низьким обсіменінням і збільшити стійкість м_яса. Зниження обсіменіння туш при нормальному забої досягається поліпшенням техніки забою і підвищенням особистої гігієни персоналу. Високий санітарний стан при забої худоби досягається установкою посад для знешкодження інструмента, місцевої мийки туш, мийки і дезінфекції рук біля кожного робочого місця.

Після таврування рекомендується робити оцінку якості обробки туш, що дозволяє установити відповідність їхніх товарних показників і ступінь дотримання технологічних режимів при забої й обробленні туш. Оцінку роблять по 100-бальній системі. При відсутності дефектів обробки туши оцінюють у 100 балів. Оцінку кожної туші роблять окремо  і на підставі отриманих результатів виводять середню оцінку всієї партії м'яса. У залежності від якості обробки роблять знижку балів відповідно до  вимог стандарту. При первинній переробці можливі наступні дефекти, що враховуються по 100-бальній системі:

Перелік дефектів                                                                          Зниження балів за дефекти

Порізи і розриви м'язів на поверхні туші                                                                        2

Неправильний розпил або розруб грудної клітки                                                          3

Прирізи на туші шкіри або неповне видалення щетини                                                5

Залишки внутрішніх органів  (нирок,  печінки, кишечнику, легенів, аорти)                  6

Вихвати м'яса і підшкірного жиру при зйомці шкіри на площі >15%                            7

Зиґзаґоподібний розпил або розруб по хребті (із припуском  

цілих тіл хребців до однієї напівтуші і з  дробленням  хребців)                                   7

Залишки статевих органів                                                                                               10

Бахромчатість по краях туш                                                                                            3

Залишки діафрагми ширше 1 см                                                                                    3

Згустки крові або забруднення туші кров’ю                                                                    5

Побитості та кровопідтіки                                                                                                 7

Невидалені абсцеси                                                                                                          7

Погано зачищені від бахроми і згустків крові шийні зарізи                                           

Забруднення туш вмістом шлунково-кишкового тракту                                                 8

Забрудненням туш сторонніми речовинами                                                                   10

Неясне значення сортності і фарба від клейма, що розтікається                                  6

Неповна кількість клейм або накладання їх на відповідність частин туші                     4

Всього для зачищення відведено 50 балів і для клеймування 10 балів.

Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Соколов А.А. и др. Технология мяса  и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
5. Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
6. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.