Зберігання охолодженого молока

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології харчування

Самостійна робота з дисципліни:

«Основ санітарії та гігієни на молочних підприємствах»

на тему: „ЗБЕРІГАННЯ ОХоЛодЖЕНОГО МОЛОКА”

                                                                                                             ВИКОНАВ: студент 3 курсу

                                                                                                                                  факультету

                                                                                                                                  харчових технологій

                                                                                                                                  групи 0801-1

                                                                                                                                  Петров О.І.

                                                                                                          ПЕРЕВІРИВ: к.с.-г.н. Болгова Н.В.

СУМИ – 2011

ПЛАН

Вступ. 3

Доставка на молочний завод. 4

Збір у фляги. 4

Збір в цистерни. 6

Перевірка якості молока. 7

Органолептичні показники. 7

Санітарний стан резервуарів для транспортування молока. 7

Міра чистоти. 7

Бактерійна забрудненість (проба на редуктазу) 8

Вміст соматичних клітин. 8

Вміст білку. 8

Вміст жиру. 8

Температура замерзання. 8

Приймання молока. 8

Приймання з фляг 8

Приймання з цистерн. 9

Вимірювання об'єму. 9

Вимірювання ваги. 9

Мийка цистерн. 10

Охолодження молока, що поступає. 10

Зберігання сирого молока. 10

Перемішування в бункерних танках. 11

Індикація температури в резервуарах. 11

Індикація рівня. 11

Блокування по нижньому рівню.. 12

Блокування по переповнюванню.. 12

Перелік використаної літератури. 13

Вступ

Молоко повинне охолоджуватися до температури нижче 4°С відразу після доїння і зберігатися при цій температурі під час транспортування на молочний завод. Якщо процес охолодження уривається на якому-небудь етапі шляху, наприклад, під час транспортування, мікроорганізми в молоці починають розмножуватися. Це приводить до утворення різних продуктів метаболізму і ферментів. Наступне охолодження зупинить цей процес, але залишаться його негативні наслідки. Вміст бактерій буде підвищеним, при цьому молоко міститиме речовини, які вплинуть на якість кінцевої продукції.

Проектування устаткування для молочних ферм

Перші кроки до збереження якості молока повинні робитися на фермі. Умови доїння мають бути максимально гігієнічними, системи доїння повинні запобігати попаданню повітря, а потужності холодильного обладнання необхідно правильно співставляти з об'ємами молока. Для виконання гігієнічних вимог на молочних фермах повинні існувати спеціальні приміщення для зберігання при низьких температурах. Усе більш звичними стають промислові резервуари для охолодження. Ці танки (мал. 2) місткістю від 250 до 10 000 літрів забезпечені мішалками і холодильним устаткуванням з метою відповідності певним вимогам - наприклад, щоб усе молоко в резервуарі було охолоджене до температури нижче 4°С протягом 2 годин після доїння. Великі ферми, що виробляють великі об'єми молока, частенько встановлюють окремі охолоджувачі для охолодження молока до того, як воно поступить в танк (мал. 1). Це запобігає змішуванню теплого парного молока із вже охолодженим вмістом резервуару. Прифермерська молочна має бути оснащена також обо-рудованием для миття і дезинфекції інвентаря, трубо-проводов і охолоджуваних резервуарів.

Доставка на молочний завод

Сире молоко поступає на молочний завод у флягах або ізольованих цистернах, причому останні використовуються тільки спільно з охолоджуваними резервуарами на фермах. Вимоги для обох способів ідентичні: молоко повинне зберігатися добре охолодженим в закритих місткостях, що запобігають вільному доступу повітря; обробка повинна чинити на молоко мінімальну можливу дію. Наприклад, фляги і баки мають бути заповнені до певного рівня - з метою попередження розливу молока навколо контейнера.

Збір у фляги

Молоко транспортується у флягах різного розміру, причому найбільш поширеними є фляги місткістю від 30 до 50 літрів. Фляги з ферм виставляються на узбіччі дороги. Це повинно відбуватися безпосередньо перед прибуттям вантажівки-збирача. Фляги мають бути захищені від сонця брезентом або накриттям (мал. 4) або, що ще краще, рихлим ізолюючим покриттям з полістиролу (мал. 3).

Низові заводи, що здійснюють збір молока, повинні розміщуватися в певних регіонах, що не мають доріг, що зв'язують молочні ферми і молочні заводи, де немає води і/або електрики на фермах, а також там, де об'єми вироблюваного молока занадто малі, щоб виправдати купівлю холодильного устаткування. Організація доставки молока на низові заводи може бути здійснена різними способами в залежносты від ситуації, що склалася. У фермерів є декілька можливостей. Неохолоджене молоко у флягах або охолоджене молоко в ізольованих місткостях може поставлятися до перехресть доріг або прямо до цистерн. Неохолоджене молоко може поставлятися у флягах на станції охолодження (мал. 5).