Характеристика виробничих цехів і їх спеціалізація. Основні принципи організації заготівельних цехів

СРС 5.

Характеристика виробничих цехів і їх спеціалізація. Основні принципи організації заготівельних цехів.

Типовий склад, організаційно-технологічний зв'язок виробничих приміщень підприємств харчування.

Загальні вимоги до організації роботи у виробничих приміщеннях.

Організація виробничих дільниць, відділень, окремих робочих місць.

Характеристика виробничих цехів і їх спеціалізація.

Для вивчення даної теми необхідно засвоїти загальні вимоги до організації робочих місць.

Площа виробничих приміщень та оснащення їх обладнанням залежить від кількості страв, які готуються. Розміщують обладнання у відповідності з послідовністю технологічного процесу, а також з урахуванням вимог охорони праці та техніки безпеки.

Стіни у виробничих приміщеннях облицьовують керамічною плиткою, підлоги роблять з ухилом до трапу для стікання води. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3-3,3 м. Оздоблення приміщення повинна відповідати вимогам санітарії та гігієни, а також виробничій етиці.

Добре природне освітлення виробничих цехів забезпечується при співвідношенні площі вікон до площі підлоги не менше 1:8. Для штучного освітлення доцільно використовувати люмінесцентні лампи денного світла, вони дають більш рівномірний потік світла та менше споживають електроенергії.

Температура у цеху підприємства повинна відповідати вимогам охорони праці та підтримуватися витяжною вентиляцією. Оптимальна температура на кухні – не більше 16^оС.

Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до ванн, раковин, плит, казанів та деяких видів механічного обладнання. Каналізація повинна забезпечувати швидке видалення відходів та стокових вод. Усі труби необхідно заховати у підлогах та панелях

Робоче місце – це частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним обладнанням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна забезпечувати зручність, безпеку у роботі.

Джерело світла повинно знаходитися на відстані не більше 6-7 м від робочого місця.

Інструменти та інвентар розташовують праворуч, а продукт, що оброблюється – ліворуч. Терези, спеції та приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, розділочну дошку – перед собою.

Під час роботи повар повинен стояти прямо, тому що невірне положення корпусу викликає швидку втому. Деякі операції можна виконувати сидячі, для цього треба передбачити високі табурети.

Додатково користуючись літературою вивчити, що заготівельні організуються на підприємствах ресторанного господарства і для приготування напівфабрикатів. У ряді місць доготівельні господарства постачають тільки крупношматковими напівфабрикатами із м’яса, птиці (потрошені тушки) і риби (безголові потрошені тушки) і очищеними овочами (картопля, капуста, морква, буряк, цибуля); в інших логотівельних підприємствах отримують крім крупношматкових напівфабрикатів порційні та дрібношматкові напівфабрикати.

До доготівельних цехів відносяться: гарячий цех, холодний цех, кондитерський цех.

В гарячих і холодних цехах підприємств ресторанного господарства здійснюють приготування різноманітних видів кулінарної продукції для реалізації в залах підприємства і в прикріпленій мережі(кулінарних магазинів, буфетах, барах і таке ін.)

Особливістю кондитерських цехів є те, що вони проектуються у складі заготівельних підприємств, а також можуть функціонувати, як самостійні підприємства.

В кондитерських цехах підприємств готується різноманітний асортимент борошняних та кондитерських виробів із дріжджового, бісквітного пісочного та інших видів тіста, а також різноманітні напівфабрикати (фарші, креми) звідси і відповідні вимоги до організації роботи.

Організація роботи торгівельної частини підприємств ресторанного господарства.

При самостійному вивченні теми необхідно зрозуміти, що до торгівельних приміщень ресторану відносяться:

-  торгівельні зали з роздавальними;

-  бенкетні зали;

-  коктейль-холи;

-  зали очікування (аванзали).

До групи торгівельних приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення – сервізна та мийна столового посуду.

До приміщень для відвідувачів  в ресторані відносяться: