Класифікація асортименту та основи технології виробництва напоїв

Лекція 5

Тема: Класифікація асортименту та основи технології виробництва напоїв

План

1. Значення напоїв у харчуванні.
2. Характеристика напоїв.
3. Особливості технологічного процесу їх виробництва.

1.  Значення напоїв у харчуванні.

Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технологією приготування, характерним є вміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають у кінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними, або третіми стравами. Однак їх можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуднику.

Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди у свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. До деяких страв входять вершки, сметана, яйця, масло, крупи, багаті білками, жиром, вуглеводами і мають велику калорійність.

Покращити смакові якості солодких страв і придати їм аромат допомагають родзинки, горіхи, какао, ванілін, вино, лимонна кислота, желуючі продукти, що входять до їх складу, та ін.

За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10 – 14 ^оС) і гарячі (65 – 70 ^оС). Холодні солодкі страви: свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (із свіжих, сухих і консервованих фруктів і ягід); желовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше – 4 – 6 ^оС.

2. Характеристика напоїв.

Чай, кава, какао, шоколад. Вживання чаю, кави, какао пов’язано у першу чергу з їх тонізуючою дією на організм. Крім того, дубильні речовини, які містяться у чаю та каві, добре впливають на шлунково-кишковий тракт, зміцнюють кров’яні судини.  

Щоб аромат, смак і колір, притаманні чаю, проявлялись повністю, його заварюють у фарфорових чайниках. Чайник спочатку ополіскують кип’ятком, насипають у його чай з розрахунком 20 чи 40г на 1 л заварки і заливають кип’ятком на ¹/₃ об’єму. Потім 5…10 хв. настоюють, наливають кип’яток до повного об’єму і розливають чай у склянки або чашки по 50 мл, доливаючи до норми кип’ятком. Подають чай із цукром, варенням, медом, молоком, вершками, лимоном.

Зелений чай заварюють таким же чином, як і чорний. Подають його за звичай у піалах без цукру, іноді додають молоко.

Для приготування кави використовують каву натуральну в зернах, каву мелену, каву розчинну і консерви «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром». При використанні кави натуральної у зернах її обсмажують та розмелюють. Розмелена кава швидко втрачає аромат, тому подрібнювати її слід безпосередньо перед використанням.

Варять чорну каву у спеціальних кавоварках і кавниках. При використанні кавників їх ополіскують кип’ятком, всипають мелену каву, додають кип’яток і дають настоятись напою 5…8 хв. Відвар повинен бути прозорим і не містити гущі.

Подають чорну каву із цукром, лимоном, вершками, молоком, морозивом і іншими продуктами.

Каву по-східному варять у спеціальному посуді (турках) і подають, не проціджуючи.

Розчинну каву заливають кип’ятком і розмішують.

Консерви «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром» розводять гарячою водою і доводять до кипіння.

Каву чорну відпускають по100 чи 200 мл, каву на молоці – по 200 мл.

Какао варять у спеціально призначеному для цього посуді. Порошок какао і цукровий пісок розтирають з додаванням кип’ятку, потім вливають молоко і доводять какао до кипіння. Подають його у склянках і чашках. При відпуску із морозивом какао можна готувати без молока.

Шоколад готують таким же чином, як і какао. При цьому використовують плитковий або подрібнений шоколад. Відпускати його можна зі збитими вершками, до яких додають рафінадну пудру.

  Молоко, кисломолочні продукти. Молоко кип’ячене і кисломолочні продукти (кефір, ацидофілін, просто кваша, ряжанка) відпускають у склянках по 200 мл. Якщо кисломолочні продукти відпускають із цукром, то при масовому обслуговуванні його кладуть у склянки.

Прохолодні напої. Молочні прохолодні напої готують, змішуючи молоко з цукром, плодово-ягідним соком і молочним морозивом. При приготуванні вершкових напоїв до вершків додають цукор, сік апельсиновий, жовтки яєць.

Плодово-ягідні прохолодні напої готують із різних плодів і ягід, варення, сиропів, квасу хлібного.

Відпускають охолоджені напої у бокалах, фужерах, склянках.

Безалкогольні коктейлі. До складу вершкових коктейлів входять вершки та сироп, молочних – молоко і сироп, а молочних з морозивом – сироп і морозиво. Набір продуктів різних десертних коктейлів включає плодово-ягідні напої, соки і сиропи, морозиво, молоко і ін.

Компоненти коктейлів змішують, збивають, після чого швидко розливають у бокали чи склянки і відпускають.

Крюшони. Крюшони готують на основі мінеральної води чи безалкогольних газованих напоїв, до яких додають плодово-ягідні соки, сиропи, напої. Відпускають крюшони зі свіжими чи консервованими плодами і ягодами. Наприклад, при приготуванні ананасового крюшону ананасовий сік з’єднують з апельсиновим або лимонним напоєм, охолоджують до температури 12…15 ^оС, додають до них мінеральну воду і все гарно перемішують.

Відпускають зі свіжим чи консервованим і нарізаним шматочками ананасом.

3. Особливості технологічного процесу їх виробництва.

Контрольні питання

1.  Яка харчова цінність солодких страв?

2.  Класифікація і технологія приготування киселів і компотів.

3.  Класифікація і технологія приготування желе.

4.  Які солодкі страви відносяться до холодних, а які до гарячих?

5.  Особливості технології приготування мусів, самбуків, кремів.

6.  Як правильно приготувати компот із сухофруктів?

7.  Як максимально зберегти мінеральний і вітамінний вміст фруктів та ягід при приготуванні солодких страв?

8.  Які солодкі страви відносяться до гарячих? Технологія їх приготування.

9.  Асортимент і технологія приготування гарячих напоїв.

10.  Асортимент і технологія приготування холодних напоїв.

Термінологічний словник

Киселі – напій, якийготують головним чином зі свіжих, сушених та консервованих плодів, фруктово-ягідних соків, сиропів та молока на картопляному або кукурудзяному крохмалі.

Компоти – напій, який готують із свіжих, сушених, консервованих та заморожених плодів і ягід, а також із кавунів та динь.

Література

1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт - сост.: А. И. Здобков., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К.,2005, - 656 с.

2.  Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР).

3.  Анфилова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. - 328 с.

4.  Баранов В.С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. – М.: «Экономика», 1972.-231 с.