Консервування продовольчих товарів

8. КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Ідеальним харчуванням для людини є споживання натураль­них продуктів високої якості. Але це не завжди можливо. Се­зонність виробництва основної сировини для харчових продуктів, необхідність створювання стратегічних запасів, постачання про­дуктів населенню, яке живе або працює в екстремальних умо­вах,— все це викликає необхідність спеціальної обробки харчових продуктів (або сировини) для подовження строків їх зберігання.

Усі методи обробки харчових продуктів, спрямовані на по­довження строків збереження їх якості, дістали назву консерву­вання (від лат. сопзегуаге — зберігати). Слід відзначити, що консервування дає змогу розширити асортимент продуктів хар­чування. При консервуванні намагаються зберігати, а іноді й поліпшувати споживну цінність продукту.

Існує багато методів консервування, які використовують за­лежно від виду і властивостей сировини та від призначення го­тового продукту. Всі вони спрямовані на те, щоб регулювати або припинити біохімічні та мікробіологічні процеси, які е головною причиною псування продовольчих товарів. Усі ці методи можна поділити на фізичні, фізико-хімічні, хімічні та комбіновані.

Фізичні методи консервування

До фізичних методів консервування належать такі методи, в основу яких покладено фізичний вплив на продукт, при яко­му хімічний склад його практично не змінюється. Це викорис­тання високих і низьких температур, іонізуючого випроміню­вання, ультрафіолетового проміння, знепліднюючих фільтрів, елек­тричного струму.

Консервування високими температурами викликає припинення мікробіологічних і біохімічних процесів. Зокрема здійснюються пастеризація і стерилізація.

Пастеризація — це теплова обробка продуктів при тем­пературі до 100°С. Розрізняють дві форми пастеризації: ко­роткочасну (при температурі 80—90°С протягом 0,5—1 хв) і довгочасну (при температурі 63—65°С протягом 25—35 хв). У процесі пастеризації інактивуються ферменти і знищуються мікроорганізми. При такій обробці в першу чергу гинуть плісені, дріжджі і вегетативні форми мікроорганізмів, але спори мікро­організмів не знищуються і через певний час вони пророста­ють, викликаючи псування продуктів. Тому пастеризовані про­дукти зберігаються короткий час. Іноді для подовження строку зберігання застосовують багаторазову пастеризацію (тиндалі-зацію). У цьому випадку продукт після кожної теплової обробки (при температурі 70—80°С) витримують певний час (як прави­ло, одну добу) у звичайних умовах, при яких спори проростають. Після двох—трьох обробок продукт стає стерильним, але з еко­номічної точки зору цей метод консервування невигідний.

Пастеризують молоко, вершки, соки, пиво, варення. Завдяки тому, що дія високих температур на складові речовини продукту недовгочасна, його харчова цінність добре зберігається. У пер­шу чергу це стосується енергетичної цінності, органолептичних властивостей та засвоювання. Але при цьому трохи знижується біологічна цінність продукту, оскільки при нагріванні частково руйнуються вітаміни й інші біологічно активні речовини.

Стерилізація — це нагрівання продуктів при температурі понад 100"С. При цьому досягається повне знищення мікроор­ганізмів. Правильно проведена стерилізація дає змогу одержати продукти, які можуть зберігатися кілька років.

Продукти, які підлягають стерилізації, закладають у мета­леві або скляні банки, герметично закупорюють і прогрівають в автоклавах при температурі 110—140°С. На режим стерилі­зації продуктів впливає їхній хімічний склад. Наявність жиру в продукті знижує ефект від стерилізації або вимагає більш жорстких режимів. На вибір режимів стерилізації впливає рівень активної кислотності.

Для продуктів з низькою активною кислотністю (рН 5,0 і вище) режим стерилізації повинен бути більш жорстким, ніж для продуктів з високою активною кислотністю (рН 4,5—3,7). Крім активної кислотності, певну роль відіграє хімічна природа органічної кислоти. Молочна кислота активніше пригнічує мікроорганізми, ніж лимонна, а лимонна — більш активно, ніж оцтова.

Час прогрівання продуктів залежить від багатьох факторів і коливається від 10 хв (для згущеного молока) до 120 хв (для м'ясних консервів). Треба пам'ятати, що рідкі продукти про­гріваються швидше, ніж густі; консерви у металевій тарі стери­лізуються швидше, ніж у скляній.

При стерилізації продуктів відбуваються денатурація білків, частковий гідроліз жиру, вуглеводів і білків, повна інактивація ферментів, зменшується вміст вітамінів, руйнуються деякі аміно­кислоти (аргінін, лізин, цистин). У цілому при стерилізації втра­ти харчової цінності продуктів трохи більші, ніж при пастери­зації.