Консервування продовольчих товарів, страница 3

Заморожування застосовується для більш тривалого збері­гання продуктів порівняно з охолодженими. Замороженими вважаються продукти, у товщі яких температура не перевищує -8°С. За таких умов загальмовується розвиток мікроорганізмів і різко знижується активність тканинних ферментів. Крім того, в продуктах відбувається часткове їх зневоднення внаслідок перетворення частини води в лід.

При заморожуванні продуктів, які містять багато вологи (більше 40%), в них відбуваються глибокі структурні зміни, пов'язані з кристалоутворенням у клітинах і міжклітинному просторі.

Якість заморожених продуктів залежить від швидкості за­морожування, під якою розуміють швидкість утворення льоду в продукті в напрямку від поверхні до центру. Повільне замо­рожування відбувається при температурі повітря -10-*--12°С, при­скорене — при -20 + -25°С, швидке — при -ЗО + -35°С, а над-швидке (в рідкому азоті, фреоні) при температурі -40 + -50°С і навіть нижче.

При повільному заморожуванні швидкість відводу теплоти незначна, у тканинах утворюється мало центрів кристалізації, переважно в міжклітинному просторі. Концентрація сухих ре­човин у міжклітинному просторі нижча, ніж у самих клітинах, тому й температура замерзання міжклітинного розчину вища, ніж у клітинах.

Кристали льоду, що утворились у міжклітинному просторі, тиснуть на клітини і видавлюють з них частину вологи, яка за­мерзає на тих же кристалах, збільшуючи їх розміри. Переміщення вологи з клітин у міжклітинний простір відбувається також завдяки більшій пружності водяних парів у клітинах. Збільшен­ня розмірів кристалів льоду викликає механічну дію їх на обо­лонки клітин і часто супроводжується їх розривом. Внаслідок переміщення вологи з клітин у міжклітинний простір зневод­нюються колоїдні речовини і збільшується концентрація су­хих речовин у клітинному соку. Таке зневоднювання призво­дить до част-кової денатурації білків, внаслідок чого вони втра­чають здатність знову вбирати вологу, яка виділяється при розморожуванні. Тому збільшується кількість соку, який вит­ікає при розморожуванні таких продуктів.

При швидкому заморожуванні структура тканин змінюєть­ся значно менше, оскільки відбувається одночасне перетворення води у дрібні кристали льоду і в клітинах, і в міжклітинному просторі. Концентрація клітинного соку змінюється меншою мірою, тому білки продукту денатурують також меншою мірою, зберігаючи більшу здатність до набухання і вбирання вологи, яка утворюється при розморожуванні дрібних кристалів.

При зберіганні заморожених продуктів внаслідок випаро­вування вологи з поверхні відбувається втрата маси. Рівень втрат залежить від виду продукту й упаковки, а також від строків і режимів зберігання. Зменшити втрати можна створенням спри­ятливих умов зберігання або оболонки навкруг замороженого продукту, яка не пропускає вологи. Це може бути полімерна плівка або льодова глазур.

Крім того, при зберіганні заморожених продуктів може здійснюватися перекристалізація льоду у тканинах — зменшуєть­ся кількість кристалів, збільшується їх розмір. Збільшення розмірів кристалів може відбуватися при постійній темпера­турі зберігання внаслідок того, що розплавляються дрібні крис­тали і ростуть більші. Цей процес значно посилюється, якщо у період зберігання відбувається коливання температури, яке не­минуче при тривалих строках зберігання. При підвищенні тем­ператури частина кристалів (у першу чергу дрібні) розтає, а при подальшому зниженні температури волога заморожується на поверхні великих кристалів, які збереглися.

При тривалому зберіганні заморожених продуктів частко­во змінюється хімічний склад (випаровується волога, витікає клітинний сік з водорозчинними речовинами), гідролізуються й окислюються складні органічні речовини (жири, глікоген, білки), змінюються колір, смак і запах продуктів.