Консервування продовольчих товарів, страница 9

І&ензойна кислота (С₆Н₅СООН) і бензойнокислий натрій (С₆Н₅СООНа) більшою мірою стримують розвиток дріжджів, ніж плісеней) Ефективність використання цього кон­серванту підвищується в кислому середовищі. Бензойна кисло­та погано розчиняється у воді, тому для консервування фрукто­вих напівфабрикатів найчастіше застосовують бензойнокислий натрій (0,1—0,2%УІБензойна кислота у невеликій кількості міститься в деяких ягодах (чорниці, брусниці, журавлині), тому ці ягоди і продукти їх переробки добре зберігаються без вико­ристання консервантів,*Але треба відзначити, що бензойна кис­лота і її натрієва сілі? малоефективні в боротьбі з бактеріями оцтовокислого і молочнокислого бродіння.

Більшість дослідників вважає, що бензойна кислота, по­рівняно з іншими консервантами, менш шкідлива для організ­му людини. Випадків отруєння бензойною кислотою, що зас­тосовувалася у дозволених дозах, не зафіксовано.

Але'бензойна кислота — не ідеальний консервант. Вона негативно впливає на смак законсервованого продукту, під її впливом мутніють рослинні продукти, що мають білок (особ­ливо яблучне вино).

 Сорбінова кислота (ненасичена кислота СН₃/СН/ 4СООН) досить активно впливає на плісеневі гриби, дріжджі, менш активно стримує розвиток бактеріиІСлабка дія сорбіно­вої кислоти проти бактерій пов'язана з тим, що бактерії роз­виваються головним чином у нейтральному або слабокислому середовищі, в якому сорбінова кислота уже значною мірою дисоційована. її активність посилюється у присутності інших кислот (рН 4,5) і кухонної солі/^Сорбінова кислота викорис­товується для консервування продуктів, переробки плодів і овочів, а також для зберігання сичужних сирів, маргарину, вин. Цією кислотою обробляють і пакувальні матеріали. За бактерицидною активністю сорбінова кислота перевищує бен­зойну майже втричі. У деяких країнах сорбінову кислоту ви­користовують у хлібопекарній промисловості, оскільки вона запобігає черствінню та утворенню цвілі на хлібних виробах.

Сорбінова кислота не впливає на органолептичні власти­вості консервованих продуктів, вона менш токсична, ніж бензой­на кислота.

Вміст сорбінової кислоти, що дозволяється для консерву­вання продуктів, коливається в межах від 0,05% (маргарин, соки) до 0,5% (напівкопчені ковбаси).

/ Борна кислота довгий час використовувалась для консер­вування ікри, ракоподібних і яєчних товарів. Дослідженнями вста­новлено, що вона може нагромаджуватися в організмі,, Одним із центрів кумуляції може бути центральна нервова система. Особ­ливо чутливі до борної кислоти діти. Постійне використання про­дуктів, законсервованих борною кислотою, може викликати хро­нічне отруєння. У зв'язку з цим* в Україні промислове викорис-та^ня борної кислоти як консерванта заборонено. / /' Етиловий спирт використовується для зберігання пло­дово-ягідних напівфабрикатів (соків, морсів, пюре). У концен­трації 12—16% він затримує, а при 18% повністю гальмує розвиток мікроорганізмів.

Оцтова кислота дозволяє краще зберігати плоди, овочі, гриби. Консервування з її допомогою дістало назву марину­вання. Оцтова кислота в концентрації 1,5—1,8% затримує роз­виток багатьох мікроорганізмів, у першу чергу плісеней і бак­терій, що викликають гниття продуктів. Для підсилення кон сервувального ефекту маринування поєднують з іншими спо­собами консервування — пастеризацією, охолодженням. У пастеризованих консервах вміст оцтової кислоти можна зни­зити до 0,8—1,2%, що сприятливо впливає на органолептичні властивості продуктів.

Для одержання маринованих продуктів з високими спо­живними властивостями у маринади додають сіль, цукор, пря­нощі. На першому етапі зберігання маринованих продуктів (про­тягом двох місяців) відбувається дозрівання продуктів. При цьому оцтова кислота, сіль, цукор проникають у продукт, внаслідок чого значно поліпшуються його смакові властивості.