Визначення виробничої програми підприємства. Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва. Графік робочого процесу і підбір необхідного обладнання, страница 6

q₀ — кількість аналогічної сировини на на одного відвідувача їдальні третьої категорії;

т, т₀ — коефіцієнти споживання страв відповідно в підприємстві, що проектується і їдальні третьої категорії;

К_п — коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства, що проектується.

Коефіцієнт перерахунку сировини позначає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в проектованому підприємстві і в їдальні третьої категорії. Для підприємств ресторанного господарства другої категорії він дорівнює-1,3, для ресторанів першої та вищої категорій - 2. Коефіцієнтом перерахунку доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів сировини (м'яса, риби, жирів, цукру), тому що розходження в нормах закладки на одну страву передбачені в основному для вказаних продуктів. У всіх інших випадках враховують тільки коефіцієнт споживання страв.

Загальну кількість сировини даного виду, необхідну на день, визначають за такими формулами:

для їдальні третьої категорії                                                 

 Q=                                                         

для інших підприємств:

                                    Q=

Загальну кількість сировини поділяють на асортимент . Виходячи з даних про добову кількість сировини і напівфабрикатів, розраховують приміщення для приймання і зберігання продуктів.

Графік робочого процесу і підбір необхідного обладнання.

Складання графіків реалізації готової продукції .

Графіки реалізації блюд складають окремо для різних видів реалізації: через зали, кулінарні магазини, відпуску обідів додому і т. п.

В кулинарні магазини продукцію відпускають, як правило, два-три рази протягом дня. При трьохразовому режимі рекомендується наступний графік: в 8.00 — 40 %, в 13.00 — 20, в 17.00 — 40 % денної кількості.

При складанні графіка відпуску обідів додому можна використовувати такі дані:

Години відпуску	кількість страв, % денного випуску
11.00-12.00	10
12.00 -13.00	15
13.00-14.00	30
14.00-15.00	15
15.00-16.00	5
16.00-17.00	5
17.00-18.00	15
18.00- 19.00	5

Графік реалізації стравд в залах складають на основі графіків їх завантаження, меню розрахункового дня і  допустимих термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів визначають:

n_ч = nr_ч,

де n_Ч, n— кількість страв, що реалізуються за годину і за день роботи відповідно;

r_ч — коефіцієнт перерахунку для даної години:

r_ч=,           

де N_ч, N —  кількість споживачів залу відповідно за годину і за день (визначають по графіках завантаження залів).

Якщо в проектованому підприємстві передбачено кілька режимів роботи (окремо для сніданку, обіду, вечері), коефіцієнта перерахунку визначають для кожного режиму. Так, для страв, що реалізуються під час сніданку, він дорівнює відношенню кількості споживачів, обслужених протягом 1 год. сніданку, до загальної кількості споживачів за весь період сніданку; в обідній час - відповідно відношенням кількості споживачів за кож ну обідню годину до їх кількості за весь період обіду і т. д.

У підприємствах громадського харчування, характер обслуговування та виробнича програма яких у денний та вечірній час розрізняються (наприклад, їдальня - вечірнє кафе, ресторан, що працює вдень за скороченим меню і тому подібне), графіки реалізації страв на день і вечір також складають окремо. Коефіцієнт перерахунку для денного часу визначається відношенням кількості споживачів за кожну годину денного часу до їх кількості за весь денний період, для вечірнього часу - аналогічно.

Розрахунок і підбір підйомно-транспортного устаткування і засобів переміщення продуктів