Визначення виробничої програми підприємства. Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва. Графік робочого процесу і підбір необхідного обладнання, страница 5

При проектуванні підприємств ресторанного господарства потрібну кількість сировини можна розраховувати різними методами. Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням і місткістю проектованого підприємства, а також прийнятою у ньому формою обслуговування споживачів.

Для підприємств ресторанного господарства загальнодоступної мережі, а також їдальнях при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах кількість сировини визначають по меню; для підприємств з постійним контингентом харчуючихся (при піонерських таборах, будинках відпочинку, санаторіях тощо), що знаходяться на повному денному раціоні, - за фізіологічними нормами харчування; великих підприємств ресторанного господарства (багатофункціональних комплексних, заготівельних, потужність яких виражена кількістю місць у прикріпленій мережі) - за укрупненими показниками.

Розрахунок сировини по меню складається у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених до виробничої програми підприємства:

Q =

де Q - кількість сировини даного виду, кг;

q - норма сировини на одну страву,г (брутто - при роботі підприємства на сировині; нетто - при роботі на напівфабрикатах);

n - кількість страв цього виду (згідно до виробничої програми).

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладкам, наведеним у чинних збірниках рецептур страв і кулінарних виробів чи інших офіційних документах (прейскуранті та ін.)
Загальну кількість сировини даного виду, необхідна для виконання виробничої програми, визначають за формулою:

Q_общ =Q₁ + Q₂+ ... + Q_п=.     

При розрахунку сировини за фізіологічними нормами харчування добові норми продуктів кожного виду на одну людину  множать на кількість споживачів:

Q = q_н* N

де Q - кількість сировини даного виду, кг;

q_н - добова норма продуктів даного виду з розрахунку на одну людину, кг;

N – кількість людей, які харчуються.

Отриману кількість сировини поділяють на асортимент, тобто визначають потрібну кількість сировини по видах .

Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону і контингенту, що обслуговується. Так, якщо при проектуванні підприємства ресторанного господарства за розрахунковий період прийняті серпень або вересень, то з асортименту фруктів та ягід слід виключити малину, полуницю і смородину, відповідно збільшивши кількість інших фруктів, характерних для зазначеного сезону; при визначенні кількості сировини для харчоблоків санаторіїв і лікарень з асортименту виключають свинину, змінюючи при цьому співвідношення між іншими м'ясопродуктами, і т. д.
В основу розрахунку сировини за укрупненими показниками покладені фізіологічні норми споживання продуктів харчування, тип і націночна категорія підприємства ресторанного господарства, а також кількість споживачів (прийомів їжі).

Виходячи з процентного співвідношення сніданків, обідів і вечерь в денному раціоні і фізіологічної норми на одну людину в день <7 визначають кількість сировини, необхідне для приготуванняня одного сніданку (обіду, вечері). У їдальнях третього націночної категорії воно складає: сніданок - 0,25 q_н (в шкільній їдальні -0,15 ... 0,2 q_н), обід-0,35 ... 0,45 q_н (в шкільній їдальні -0,35 q_н), вечеря - 0,3 q_н.

Якщо не є можливим розрахувати окремо кількість реалізованих сніданків, обідів і вечерь, а відомо лише загальна кількість споживачів за день, знаходять середню кількість сировини на одного споживача, яке приймається рівним q₀ = 0,4 q_н, а для шкільної їдальні q₀ = 0,3 q_н.

Для підприємств другої, першої і вищої категорій, крім фізіологічної норми харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:

q_у.п =                                       

де q_у.п — кількість сировини даного виду із розрахунку на одного споживача підприємства в день (укрупнений показник), г;