Визначення виробничої програми підприємства. Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва. Графік робочого процесу і підбір необхідного обладнання

Лекція 5

Технологічні розрахунки.

План

1.         Визначення виробничої програми підприємства.

2.         Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва.

3.         Графік робочого процесу і підбір необхідного обладнання.

Визначення виробничої програми підприємства.

Визначення виробничої програми доготівельного підприємства.

Вихідними даними при технологічних розрахунках є тип підприємства, що проектується, та його місткість. Технологічний розрахунок починають з визначення кількості осіб, що харчуються, яку встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка завантаження враховують режим роботи залу, типові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства. Режим роботи підприємства загальнодоступної мережі встановлює вищестояча організація з урахуванням забезпечення зручностей для відвідувачів і за погодженням з виконкомами місцевих Рад народних депутатів. Підприємства протягом дня не повинні мати перерв у торгівлі, однак при тривалості роботи залу більше 10 год. допускається встановлювати перерву для прибирання тривалістю не більше 1 год. і не раніше 16.00.

Режими роботи їдальнях при промислових, транспортних, будівельних та інших підприємствах, установах, навчальних закладах визначають за погодженням з адміністрацією та місцевими (заводськими) комітетами профспілок.

Години роботи підприємств ресторанного господарства на залізничних, аеро- і автовокзалах встановлюють за погодженням з виконкомами місцевих Рад народних депутатів і адміністрацією

Вагони-ресторани працюють з 9.00 до 22.00 місцевого часу з двома перервами для прибирання по 40 хв (не більше). Час перерв регулює директор вагона-ресторану спільно з начальником або механіком-бригадиром поїзда.

Тривалість прийому їжі одного відвідувача залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування. Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств ресторанного господарства, аналогічних проектованим. Аналогічними вважаються однотипні підприємства, що обслуговують однаковий по професійному складу контингент споживачів. Кількість місць при цьому може не співпадати.

Для визначення коефіцієнта навантаження залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткі проміжки часу (зазвичай через кожні 10-15 хв) і співвідносять його з загальною кількістю місць (спочатку за кожний досліджуваний період, а потім в середньому за кожну годину ).

Інший спосіб полягає в підрахунку кількості споживачів, що входять в зал за кожну годину (починаючи з моменту відкриття залу і до кінця обслуговування). Потім розраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину:

                                                                                                       

де N_г – кількість відвідувачів, що ввійшли до залу протягом години;

t — тривалість посадки, хв;

Р — кількість місць у залі.

Загальну кількість споживачів за день можна взначити за формулою

N = Р*η           

де η – средня обіговість (оборотність) місць за день.

Цією формулою користуються за умови, що в подальших розрахунках не будуть потрібні дані про кількість споживачів в кожну годину роботи підприємства (наприклад, при розробці проекту заготовочного підприємства, потужність якого задана кількістю місць у прикріпленою мережі). Типові значення оборотності місця за день для підприємств ресторанного господарства різного типу наступні: Столові Загальнодоступні - 11 Дієтичні: з самообслуговуванням -  10,7 з обслуговуванням офіціантами - 8 На промислових підприємствах: закритого типу - 6-8 з загальнодоступним входом 9,7 При ВНЗ: з вільним вибором страв 11, з харчуванням за абонементами 10, у залах для професорсько-викладацького складу 7. Кафе Загального типу: з самообслуговуванням 15 з обслуговуванням офіціантами 9 Спеціалізованих: молочних (з самообслуговуванням) 16, кондитерських (з самообслуговуванням) 20, молодіжних (про обслуговуванням офіціантами) 7, кафе-морозиво (з обслуговуванням офіціантами) 7. Ресторани: Загальнодоступні 5,5, Загальнодоступні, що вдень працюють за скороченим меню 7, При готелях 6,5 При готелях, що вдень працюють за скороченим меню. 7,5. Закусочні: з самообслуговуванням 20, з обслуговуванням офіціантами 11; Буфет (в окремому приміщенні) 30. 

Середню оборотність місця за день встановлюють за показниками діючих аналогічних підприємств як відношення кількості споживачів за день до кількості місць у залі. Кількість споживачів в діючому підприємстві можна визначити із звітних даних про кількість реалізованих других страв, до якого в цьому випадку прирівнюється чисельність споживачів, або виходячи з товарообороту підприємства та середній вартості однієї покупки, визначеної вибірковим шляхом. При цьому кількість споживачів за день розраховують як відношення товарообороту за звітний період до кількості робочих днів у цьому періоді і середньої вартості покупки.

Після визначення кількості споживачів, що харчуються, розробляють виробничу програму підприємства, що проектується - складають меню, визначають кількість страв та напоїв кожного найменування. Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту споживачів, що харчуються, і прийнятої форми обслуговування.