Строительство и архитектура \ Проектирование предприятий общественного питания

Визначення виробничої програми підприємства. Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва. Графік робочого процесу і підбір необхідного обладнання, страница 2

У підприємствах ресторанного господарства з вибором страв насамперед розраховують загальну кількість страв, реалізованих в залах:

n = Nm (10)

де m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання позначає середню кількість страв, споживану одним відвідувачем, і складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів mc, холодних закусок mxз, других mвт і солодких страв mсл:

m=       mxз +mc+ mвт + mсл                                                                                  

Звідкіля

nхз =N mхз;

nc=Nmc

nвт=N mвт

nсл=N mсл     

Коефіцієнт споживання страв в кожному окремому випадку знаходять по видозміненій формулою на підставі звітних даних аналогічного функціонуючого підприємства. Видова розбивка страв по асортименту проводиться відповідно до процентного співвідношення страв у меню аналогічних діючих підприємств. Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів користуються встановленими нормами споживання на одного споживача (табл. ).

Тип підприємства

Сумарний коефіцієнт споживання страв

коефіцієнти споживання окремих видів продукції

Холодних закусок

Супів

Других страв

Солодких страв

Їдальні

Загальнодоступні Дієтичні

При підприємствах (з вільним вибором страв) При вузах (з вільним вибором страв):

сніданок

обід

вечеря

2,5

2,8

2,8

1,8

2,5

1,5

0,5

0,4

0,5

0,5

0,5

0,5

0,75

0,75

0,9

-

0,75

-

1

1

1

1

1

0,8

0,25

0,65

0,4

0,3

0,25

0,2

Ресторани

При готелях

Загальнодоступні Загальнодоступні, що працюють вдень за скороченим меню:

Вдень

Увечері

3

3,5

3

4

0,9

1,2

0,8

2

0,6

0,7

0,9

0,1

1,2

1,4

1

1,6

0,3

0,2

0,3

0,3

Кафе

Загального типу:

з самообслуговуванням

з обслуговуванням офіціантами Спеціалізовані

З самообслуговуванням молочні кондитерські Спеціалізовані з обслуговуванням офіціантами

Молодіжні

 Кафе-морозиво

1,6

2

1,6

0,3

2

1

0,64

0,8

0,5

-

0,64

-

0,08

0,1

0,1

-

0,08

-

0,72

0,9

0,75

-

0,75

-

0,16

0,2

0,25

0,3

0,53

1

Закусочні

З самообслуговуванням Загального типу Пиріжкові,

чебуречна

сосисочні

Пельменні

 З обслуговуванням офіціантами

Буфети

Домашні кухні

1,5

1,2

1,2

1,5

1,6

1,5

2,2

0,53

0,2

0,4

0,4

0,6

0,75

0,33

0,15

0,3

-

0,3

-

-

0,66

0,75

0,7

0,8

0,8

1

0,6

1,1

0,07

-

-

-

-

0,15

0,11

Таблиця Типові норми споживання продуктів харчування на одну особу

Кафе

Ресторани

Закусочні

Їдальні

Продукти

Загально-
доступні

при готелях

при
вокзалах

Загально-
доступні

дієтичні

Гарячі напої, л
Чай
Кава
Какао
Холодні напої, л Фруктові води Мінеральні води Натуральні соки Хлібобулочні вироби, м Житній хліб Пшеничний
Борошняні кондитерські вироби, шт.
Цукерки, печиво, кг Фрукти, кг

0,14

0,014

0,098

0,028

0,075

0,03

0,025

0,02

100

75

25

0,75 0,06

0,05

 0,01

 0,035 0,005

 0,25

0,09

0,14

 0,02

150

50

100

0,5

0,02

0,075

0,05

0,02

0,025

0,005

0,25

0,09

0,14

0,02

150

60

90

0,5

0,02

0,075

0,07

0,028

0,014

0,028

0,1

0,05

0,04

0,01

150

60

90

1

0,02

0,075

0,1

0,01

0,07

0,02

0,07

0,03

0,02

0,02

200

100

100

0,25

0,03

—

0,1

0,04

0,05

0,01

0,05

0,03

0,01

0,01

250

100

150

0,3

0,01

0,03

0,05

0,025

0,02

0,005

0,05

0,03

0,02

150

60

90

0,05
Скачать файл