Технологічний розрахунок починають з визначення кількості сировини для централізованого вироблення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерської виробів. Розрахунок ведуть за відповідними показниками витрат сировини на місце в залах різних типів підприємств громадської харчування або на 1000 жителів.
Внутрішньовидову розбивку сировини проводять за таким відсотковим співвідношенням:
М'ясо - 100
яловичина -60
свинина -25
баранина 15;
риба -100
сімейства осетрових -10
океанічних і частикових порід -90;
овочі -100
картопля -50
овочі -50
У тому числі:
капуста білокачанна -19
морква -8
буряк -4
цибуля ріпчаста -9
інші -10;
птах і субпродукти -100
кури, курчата, гуси, індики -60
субпродукти -40.
При визначенні
потужності кулінарного цеху виходять з того, що в ньому використовується 50%
продукції м'ясного цеху, 50 - птахо-гольйового, 60 - рибного, 30 - овочевого і
10% картоплі.
Виробничу програму заготівельного підприємства розробляють так, щоб у
сукупності з постачаннями підприємств харчових галузей промисловості та
обсягами виробництва, вона забезпечувала безперебійне, гарантоване і комплексне
постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарії напівфабрикатами
високого ступеня готовності, кулінарними і кондитерськими виробами у асортименті,
необхідної кількості та високої якості; раціональне завантаження обладнання,
ліній і ділянок; повне і комплексне витрачання сировини і напівфабрикатів.
При розробці програми враховують: двотижневі меню сніданків, обідів, вечерь - для різних типів доготівельних підприємств і асортимент реалізуємої продукції - в магазинах кулінарії; виробничу потужність підприємств, ліній, ділянок; асортимент напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, розроблений відповідно до затвердженої на них нормативно-технічної документації; структуру наданої мережі доготівельних підприємств (за типами, місткості, місцезнаходженням), територіальне розміщення і режими роботи; строки, умови зберігання та реалізації напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів.
У виробничу програму заготівельного підприємства щодня включають мінімальну кількість найменувань продукції, яка буде достатнім для комплексного забезпечення напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами доготівельних підприємств відповідно до розроблених двотижневими меню і до затвердженого асортиментом реалізованої продукції магазинів кулінарії.
Випуск різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів розраховують виходячи з обсягу сировини, що переробляється основних видів, норм виходу напівфабрикатів, норм втрат при тепловій обробці. На основі планованих доготівельних підприємствами і магазинами кулінарії заявок на продукцію, що випускається за асортиментом, кількості та часу доставки визначають загальний обсяг випуску напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів.
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою:
Qп.ф=Qбр(1-х),
де Qбр — маса сировини брутто, кг;
х — доля відходів и втрат в загальній масі сировини, %.
Вихід продукта на окремих стадіях обробки складає:
Q1 = QбР(1- x1);
Q2 = Qбр[1-(х1 + х2)];
Qп = Qбр[1-(х1 + х2 + . . . + хл)],
где х1 х2,...,хп — доля втрат і відходів в загальній кількості сировини на даній стадії обробки, %:
x1 +x2 + ... + xп =x.
При визначенні асортимента і кількості напівфабрикатів із мяса враховують вихід окремих частин туші певного (різного) кулінарного призначення.
Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.