Промышленность \ Основы технологии продукции питания

Основи технології напівфабрикатів та виробів із листкового, пісочного та інших видів тіста

Страницы работы

8 страниц (Word-файл)

Скачать файл

Содержание работы

Лекція 9. Основи технології напівфабрикатів та виробів із листкового, пісочного та інших видів тіста.

План

1. Основи технології напівфабрикатів та виробів з листкового тіста.

2. Основи виробництва напівфабрикатів та виробів із пісочного та інших видів тіста.

1. Основи технології напівфабрикатів та виробів з листкового тіста.

Асортимент виробів з листкового тіста

1) Язики листкові-целистковий напівфабрикат розкачують товщиною 5-6 мм. Вирізають вироби овальної форми розмірами 17 x 10 см. Краї проводять зубчатим різком. Поверхню посипають цукром, укладають на противень і випікають.

2) Тістечко ”Слойка з кремом”. Основою тістечка є листковий напівфабрикат нарізаний у формі прямокутника або квадрату. Два пласта листкового напівфабрикату з’єднані і оздобленікремом, листковою крихтою і рафінадною пудрою.

3) Тістечко “Листковий ріжок з кремом”. Шматок листкового тіста розкачують і нарізають на смужки товщиною 10 мм, шириною 25 мм і довжиною 170 мм, нагортають металеву конусоподібну трубочку таким чином, щоб один край находив на інший, укладають швом донизу. Випікають, наповнюють кремом.

4) Пиріжки печені . Пласт листкового тіста 3-4 мм овальною формою 7x11 см. На середину кладуть начинку. Одним краєм коржа, змазаного яйцем, закривають начинку і випікають при 240-250 ^оС.

Технологія напівфабрикату – листкового тіста

Зовнішній вид виробів із листкового тіста

Недоліки, які можуть виникнути при виготовленні листкового тіста

Недоліки	Причини виникнення
Вироби з поганим підйомом	Борошно з невеликим вмістом клейковини; нестача або відсутність кислоти; висока температура приміщень, де готувалося тісто, зайва кількість розкаток
Вироби з нерівномірним підйомом, мають здуття	Тугі виїмки ; краї змазані яйцями; шар тіста недостатньо прокололи перед випіканням .
Вироби з поганими шарами	Слабка клейковина тіста; мало солі або кислоти . Тісто і масло були неоднорідної консистенції.
Вироби з нерівномірним підйомом	Тупі ножі або фруктова начинка підтекла на краї
Вироби деформовані(зжаті)	Надлишок кислоти і солі, тісто мало вистоювалося перед випіканням; деко не змочувалося водою
Вироби сухі і жорсткі	Недостатньо розкатане тісто; низька температура випікання (масло при цьому витекло); зменшена кількість масла; при охолодженні масло мало низьку температуру
М’якуш щільний з закалом	Висока температура випікання, недостатній час випікання
Поверхня виробу бліда з сірим відтінком	Низька температура випікання
Поверхня виробу темна	Висока температура випікання

Вимоги до якості виробів

Зовнішній вигляд	Тістечка різної форми і забарвлення, поверхня гладенька, без здуття , на розломі шари легко відокремлюються.
Колір	Різних кольорових поєднань в залежності від використання оздоблювальних напівфабрикатів
Смак і запах	Властивий добре випеченому листковому тісту і продуктам, які входять , до складу оздоблювальних напівфабрикатів

2.Основи виробництва напівфабрикатів та виробів із пісочного та інших видів тіста.

Технологія пісочного напівфабрикату та виробів з нього

Сладові частини пісочного напівфабрикату :

- борошно ( 28-34 % слабкої клейковини);

- цукор ( 30-40% до ваги борошна);

- жир (43-60% до ваги борошна);

- меланж.

Технологія виробів із пісочного тіста

Вершкове масло, цукор- пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенція, перемішують 20-30 хвилин, до появи однорідної маси. Додають борошно і перемішують ще 1-2 хвилини. Вологість тіста 18,5-19,5 %.