Основи технології виробництва з дріжджового, бісквітного та заварного тіста

Лекція 8. Основи технології напівфабрикатів та виробів з дріжджового, бісквітного та заварного тіста.

План

1.Основи технології виробництва .з дріжджового тіста.

2. Основи технології виробництва з бісквітного тіста.

3. Основи технології виробництва виробів із заварного тіста.

1.Основи технології виробництва .з дріжджового тіста.

Тісто готується безопарним та опарним способом. Опарним способом замішується тісто тоді, коли в рецептуру входить більш 5% цукру й 10% жиру до ваги борошна.

При опарному способі тісто готується у два прийоми :Для опари: половину борошна , яке передбачено рецептурою , 2/3 води або молока з температурою 30-35 ^оС , усю кількість дріжджів, ретельно перемішуємо. Отримане рідке тісто ставимо для бродіння опара збільшується 1,5-2 рази.

Заміс тіста при опарному способі: До готової опари додаємо залишки рідини, сіль, цукор,яйця. Замішуємо тісто . Вводимо розтоплений жир і добре перемішуємо. Ставимо для бродіння на 2-3 години.

При безопарному способі –До води або молока з температурою 30-35 ^оС , додаємо сіль, цукор, суспендовані дріжджі, яйця, борошно і замішуємо тісто. Наприкінці замісу додаємо жир і ще раз добре перемішуємо, ставимо для бродіння на 3-4 години при температурі 30-35 ^оС.

Процеси , які протікають у тісті при бродінні(дозріванні)

Дозрівання тіста-це сума процесів, які дозволяють тісту в результаті бродіння та обмішок перейти у стан, оптимальний для розроблення та випікання. При дозріванні тіста відбувається змінення кислотності тіста за рахунок накопичення органічних кислот, 2/3 яких складає молочна кислота, також присутні оцтова, молочна , винна кислоти та інші. Збільшення кислотності сприяє кращому набряканню білків клейковини та їх пептизації. При цьому відбуваються колоїдні та фізичні процеси, тобто відбувається інтенсивне набрякання білків, крохмалю, клітковини.

Спиртове бродіння забезпечує комплексферментів дріжджів, які перетворюють моно- та дисахариди і полісахариди у спирт і вуглекислий газ.

Розмноження дріжджів, що впливає на швидкість бродіння тіста.

В процесі бродіння тіста виникають втрати сухої речовини за рахунок перетворення вуглеводів борошна в вуглекислий газ та спирт, які можуть досягати від 1,5 до 4%.

Розроблення та вистоювання тіста та процеси, які протікають при вистоюванні.

Готове тісто розробляють на шматки необхідної величини, зважують, при необхідності розкачують та надають потрібну форму.

При формуванні виробів з тіста видаляється вуглекислий газ. Тож після розроблення вироби ставлять на вистоювання при температурі 30-40^оС протягом 15-30 хв. в залежності від величини виробу. При вистоюванні продовжується процес бродіння , тобто накопичення вуглекислого газу, необхідного для розпущення тіста.

Асортимент

Пиріжки - фаршировані вироби у формі човника.

Розтегаї - фаршировані вироби у формі човниказ відкритою серединою, різноманітних розмірів.

Булочки – вироби круглої форми.

Ватрушки – відкриті фаршировані вироби круглої форми.

Кулеб’яки – фаршировані вироби продовгуватої форми, вага від 0,5 кілограмів.

Кількість начинки у фаршированих виробах повинна складати 60-80%.

Випікання виробів з дріжджового тіста та процеси, які протікають при випіканні:

Випікають вироби при температурі 220- 250 ^оС.

Збільшення об’єму виробів протягом 6-8 хвилин за рахунок розширення вуглекислого газу, переходу спирту в газоподібний стан та розширення парів спирту.

Зміни бродильної мікрофлори. При прогріванні тістової заготовки до 60-75 оС виникає інактивація дріжджів.

2. Основи технології виробництва з бісквітного тіста.

Асортимент виробів з бісквітного тіста

Рулет бісквітний. Готують холодним способом, без крохмалю. На аркуш паперу наносять шар тіста товщиною 6-7 мм. Випікають протягом 7-8 хвилин при температурі 230-250^оС.

Тістечко бісквітне. Випечений напівфабрикат ріжуть навпіл по товщині, промочують сиропом, змазують повидлом або кремом, складають у шари, оздоблюють.

Печиво нарізне. Бісквіт випікають як рулет. Змазують повидлом і складають в декілька шарів. Потім ріжуть на шматки прямокутної форми.

Торти бісквітні. Випечені напівфабрикати ріжуть по товщині, промочують сиропом, складають у два або три шари.

Вимоги до якості виробів з бісквітного тіста

Зовнішній вигляд	Тістечка довжиною до 5 см, різноманітної форми та забарвлення, поверхня без здуття, тріщин і пригорілостей. Структура м’якуша пориста, еластична.
Колір	Різні кольорові поєднання, в залежності від оздоблювальних напівфабрикатів.
Смак та запах	Властиві випеченому бісквіту, з присмаком та запахом продуктів, що входять до складу рецептури.

Недоліки, які можуть виникнути при виготовленні напівфабрикату з бісквітного тіста, та причини їх виникнення

Недоліки	Причини виникнення
Маса при замішуванні падає (готові вироби з дрібними порами)	Погано збита маса ; при підігріванні температура перевищувала 40оС
Вироби при випіканні осідають (м’якуш липкий)	Несвоєчасний механічний вплив при випіканні
Бісквіт щільний, невеликого об’єму, мало пористий	Борошно з великим вмістом клейковини (без додання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс з борошном; тісто довго не випікалося; збільшена кількість борошна
Бісквіт має ущільнені ділянки м’якуша(“закал”)	Недостатній час випікання
Бісквіт з комками борошна	Недостатній проміс тіста; засипане все борошно зразу
Поверхня з блідою скоринкою	Низька температура випікання; недостатній час випікання.