Промышленность \ Основы технологии продукции питания

Основи технології напівфабрикатів та виробів із листкового, пісочного та інших видів тіста, страница 3

Недоліки

Причини виникнення

Вироби мають бліду скоринку

Низька температура випікання, недостатній час випікання

Вироби мають ущільнені ділянки м’якуша (закал)

Недостатній час випікання

Вироби щільні, невеликого об’єму, малопористі

Тривале замішування з борошном, тісто довго не випікалося; у тісто введено розтоплене масло

Вимоги до якості виробів з мигдально - горіхового тіста

Колір

Світло-коричневий

Зовнішній вигляд

Форма кругла, овальна або фігурна з дрібними тріщинами на поверхні

Смак та запах

Солодкий з рідким присмаком горіхів

Консистенція

Пориста, крихка

Асортимент виробів з пряничного тіста

Коржики цукрові

Сирцевий спосіб приготування тіста, пласт товщиною 6-7 мм посипають цукром, коржики вирізають виїмкою діаметром 95 мм, вагою 57г

Випікають при температурі 190-200 оС.

Пряники дитячі

Тісто готують сирцевим способом, при замішуванні додають розтерті крихти від тістечок, тортів. Товщина пласта 10 мм, розрізають прямокутної форми, отримують пряники однакового розміру і ваги. Випікають при температурі 200-240 оС.

Коврижка медова з начинкою

Заварне тісто розкачують на два пласти товщиною 7-8 мм випікають при температурі 210-220 оС. Охолоджені пласти склеюють фруктовою начинкою, глазурують, потім розрізають на порції.

Недоліки, які можуть виникнути при виготовленні пряників

Недоліки

Причини виникнення

Вироби щільні

Заварка не була достатньо охолоджена;багато цукру; мало розрихлювачів.

Вироби розпливчасті

Багато соди; погана клейковина борошна; низька температура випікання

Вироби жорсткі, резинові

Мало цукру ; висока температура тіста при замішуванні; тривале замішування

Верхня скоринка відокремлюється, м’якуш сирий

Дуже м’яке тісто; піч перегріта

Вироби сіли, опали

Тісто м’яке і багато розрихлювачів; висока температура випікання

Вироби з пустими денцями

Тісто щільне; піч недогріта

Вироби мають мало пор

Недостатньо розрихлювачів

Вимоги до якості виробів

Смак та запах

Властиві даному найменуванню з врахуванням смакових добавок, без сторонніх

Колір

Від золотистого до світло- коричневого

Форма

Квадратна, прямокутна та інші. Краї рівні або фігурні

Вид на зламі

Добре пропечені з рівномірною пористістю, без порожнин, слідів непромісу

Поверхня

Підсмажена, але не підгоріла. Рівна, чіткий малюнок, без зморшок.

Контрольні запитання

  1. Назвіть особливості класифікації тіста?
  2. Характеристика основних видів сировини.
  3. Підготовка сировини до замісу тіста.
  4. Яка роль належить сировинним компонентам тіста у формуванні його структури?
  5. Яка технологічна схема безопарного способу виробництва дріжджового тіста?
  6. В чому полягає опарний спосіб виробництва дріжджового тіста?
  7. Основні стадії виробництва дріжджового листкового тіста?
  8. Які існують види прісного  тіста?
  9. В чому полягає механічний спосіб рихління тіста?
  10. Які умови і строки зберігання напівфабрикатів із тіста?
  11. Які види сировини використовують для фаршів при приготуванні борошняних виробів?
  12. Як змінюється маса борошняних виробів після теплової обробки?
  13. Які особливості формування виробів від виду готового виробу?
  14. Перерахувати технологічні параметри приготування випечених виробів із тіста: листкового, дріжджового?
  15. Яку сировину використовують для виробництва пряничного тіста?
  16. Як готують креми заварні із вершків?
  17. Які особливості виробництва кексів і ромової баби?

Термінологічний словник:

Язики листкові -целистковий напівфабрикат, який розкачують товщиною 5-6 мм. Вирізають вироби овальної форми розмірами 17 x 10 см. Краї проводять зубчатим різком. Поверхню посипають цукром, укладають на противень і випікають.

Література

1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт - сост.: А. И. Здобков., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К.,2005, - 656 с.

2.  Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР).

3.  Анфилова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. - 328 с.

Баранов В.С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. – М.: «Экономика», 1972.-231 с

Скачать файл