Промышленность \ Основы технологии продукции питания

Основи технології напівфабрикатів та виробів із листкового, пісочного та інших видів тіста, страница 2

Печиво “ Зірочка”

Формують у вигляді зірочки і випікають

Печиво масляне

Тісто відсаджують на сухе деко і випікають при t =230-240оС.

Тістечко пісочне “Кільце”

Із пласта тіста товщиною 7-8 мм вирізають коржі d =7-8 см, у яких вирізають середину d =2 см, тим самим отримують кільце. Кільце смазують меланжем, посипають подрібненим горіхом і випікають при t=230-250 oC.

Торти

Для тортів випікають коржи і склеюють фруктовою або кремовою начинкою

Вимоги до якості виробів

Зовнішній вигляд

Мають відповідну даним виробам форму (продовгувату, прямокутну або круглу). Товщина не більше 8 мм, м’якуш пористий , розсипчастий.

Колір

Світло-коричневий. На розломі золотисто-жовтий

Смак і запах

Властивий випеченим виробам з пісочного тіста з присмаком і ароматом есенції.

Недоліки та причини їх виникнення при виробництві пісочного напівфабрикату

Недоліки

Причини виникнення

Тісто непластичне, при розкачуванні кришиться, а при випіканні із нього виступає жир

Тісто замішане з розтопленим або сильно розм’якшеним маслом або з іншими теплими продуктами.

Випечені вироби грубі, крихкі

Тісто тепле, вище 20оС

Тісто затяжне, при розкачуванні стискається. При випіканні вироби виходять з малим об’ємом, жорсткі

Багато борошна і рідини, мало жиру і жир у тісто додали в останню чергу, довго місили тісто

Пласти місцями згоріли

Нерівномірно розкатаний пласт, деко своєчасно не повернули в печі, завищена температура випікання.

Вироби дуже розсипчасті

Замість яєць додані яєчні жовтки або багато цукру і мало масла

Вироби бліді

Низька температура випікання

Технологія білково- збивного напівфабрикату

Сировина для напівфабрикату

-  -Білки яєць охолоджені до 2 oС;

-  -цукор;

-  -пудра ванільна.

Процес збивання білків повинен протікати при повній відсутності жиру, тому що жир перешкоджає отриманню піноутворюючої маси.

Білки збивають при 180 об/хв. протягом 2-3 хвилин, збільшують обороти до 240-300 і продовжують збивання до збільшення об’єму у 7 разів від початкового, додають цукор- пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хвилини. Загальна тривалість збивання складає 30-40 хвилин.

Збиту масу відсаджують на деко, змащені жиром. У залежності від величини виробів їх випікають при t=100oС, великі протягом 60-70 хвилин, дрібні 20-30 хвилин.

Недоліки та причини їх виникнення при приготуванні білково - збивного напівфабрикату

Недоліки

Причини виникнення

Напівфабрикат розпливчастий

Слабка консистенція тіста; посуд та інвентар не охолоджені, не очищені від жиру; завищений вміст цукру

Вироби зовні мають темний колір з великими тріщинами

Висока температура випікання

Вироби після випікання сідають, м’якуш погано пропечений

Висока температура випікання, вироби витягнули з духової шафи занадто рано

Вироби мають поганий підйом, без глянцю на поверхні

У тісті завищено вміст борошна; цукру менше норми

Технологія кексів

Приготування тіста відбувається двома способами:

Перший спосіб :До розм’якшеного масла додають цукор і поступово меланж. Суміш енергійно збивають 15-20 хвилин. Додають хімічні розрихлювачі, есенцію, родзинки, борошно, перемішують 2-3 хвилини, до однорідної консистенції.

Другий спосіб : Яйця або меланж збивають з цукром 25-30 хвилин. Окремо розм’якшують масло, поступово додають до нього розрихлювачі, родзинки, цукати, масу із збитих яєць з цукром  і в останню чергу- борошно, перемішують до однорідної консистенції.

Випікають у формах протягом 75-80 хвилин при температурі 160-200 оС і масі кексу 0,5 кг. В залежності від ваги виробів тривалість випікання змінюється.

Вимоги до якості виробів

Зовнішній вигляд

Форма конусоподібна, прямокутна або інша. Поверхня випукла з легкими надривами, обсипана цукровою пудрою або глазурована помадкою без оголених місць. М’якуш пропечений без закалу і не промісу.

Колір

Світло-коричневий. На надривах золотисто-жовтий.

Смак та запах

Властивий випеченим виробам з відповідним ароматом есенції, без сторонніх запахів.

Недоліки, які можуть виникнути при виготовленні кексового напівфабрикату та причини їх виникнення

Скачать файл